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 Biskuit und Hefeteig 26.05.2003 (09:28 Uhr) Gisela Hammerschmid
Hallo,
moechte heute meine ersten Fragen stellen.
Mache seit Jahren Hefeteig aber vom Baecker ist der Hefezopf
einfach viel lockerer,was ist das Geheimrezept.
Ich suche auch ein Biskuitrezept fuer Torten mit ganzen Eiern der schoen locker wird, den man in der Kuechenmaschine
zubereiten kann.
Warte auf eine Antwort
viele Gruesse Gisela
 Re: Biskuit und Hefeteig 26.05.2003 (12:16 Uhr) Markus
Hallo Gisela,

soetwas wie ein Geheimrezept gibt es nicht!
Es gibt zwar Bäcker die mit sogenanten Convienence-Produkten (Fertigmehle) Arbeiten und dadurch eine gleichbleibende Qualität und sehr lockere Hefeteige gewährleisten können. Auch die verwendeten Fette und Backmittel tragen dazu bei!
Aber im Grunde ist es das nicht!

Wichtig bei Hefeteigen ist das die Milch (ich gehe mal einfach davon aus das Du Milch verwendest) und das Fett (eigentlich alle Zutaten) Raumthemperatur hat, das der Teig ordentlich ausgeknetet ist und Zeit bekommt sich zu entwickeln!
Hefeteige sollten relativ kühl sein (ca. 24-26°C), aber auf garkeinen Fall kalt!

Du hast in Deinem anderem Posting erwähnt das Du nun über eine Maschiene verfügst die auch schwere Teige kneten kann. Alleine der Einsatz dieser Maschiene wird schon zu einem anderem Ergebnis führen als Du es bisher hattest wenn Du gebacken hast!
Knete den Teig in dieser Maschiene bis er sich vom Rand löst (genauere Angaben kann man nicht machen, denn hierbei handelt es sich um Erfahrungswerte die von Teig zu Teig und von Maschiene zu Maschiene anders sind). Dann lass ihn ruhig 15-20 Minuten liegen (mit einem Tuch abgedeckt), knete ihn von Hand nochmal kurz durch oder schlag ihn zusammen (das soll bedeuten: Platt hauen, ein paar mal zusammenfalten und nochmal Platt hauen und zusammenfalten).
Jetzt kannst Du ihn, zu dem von Dir gewünschtem Produkt, weiter verarbeiten.

Probiers mal aus und teile uns Deine Ergebnisse mit!

LG, Markus
Hallo Markus,
vielen Dank fuer die lange Antwort und tollen Tipps,ja ich nehme Milch fuer meinen Hefeteig und achte auf Zimmerthemperatur der Zutaten,ich lass meinen Teig in einer Tupperschuessel gehen und das funktioniert immer,da ich mit Eier und Fett sparen muss,ich nehme auf 500 gr. Mehl 1 Ei und nur 1 Eßl. Oel ist das der Grund das er nicht so locker wird ???
Werde Deine Ratschlaege beim naechsten Brotbacken befolgen (Platt hauen) hoere davon das 1. mal und dann berichten.
Habe heute mein 1. Brot gebacken in der Maschine und habe es solange geknetet bis sich der Rand geloest hat und das Ergebnis war fuers 1. mal nicht schlecht.Was mir nicht so gefallen hat das Brot war ein bisschen flach aber sonst gut,ich denke der Teig haette noch ein bisschen Mehl vertragen.Naja es kann nur besser werden.
Danke fuer Deine Hilfe
VG Gisela
 Re: Biskuit und Hefeteig 28.07.2003 (02:49 Uhr) brot-manufaktur
Moin,

also, Hefeteig: Das ist nach Deinem Rezept wohl eher ein Milchbrot. Mit dem einen Ei liegst Du nicht schlecht aber mit einem Esslöffel Öl hast Du nicht gerade den Feinteigeffekt. Jetzt müßte ich wissen, ob Du wirklich keine Butter nehmen darfst oder ob es um eine gewisse Einschränkung geht.
Wenn Du also Milchbrot backen möchtest, so verwende ein kleberstarkes Mehl (am besten Type 550), und Du hast bei Deiner bisherigen minimalen Fettmenge ein voluminöses Brot.
Wenn Du Hefefeinteig bereiten möchtest (also wie der Hefezopf vom Bäcker, dann nimmst Du auf 1kg Mehl (Type 405) 6% Hefe, 0,8%Salz, 10% Süßungsmittel, 10% Butter, 3 Eigelb (saftigere Krume als mit Vollei), etwa 3% Vanille-Zimt und erstmal ca. 300ml Milch (ich hoffe, ich hab nix vergessen). Aus allen Zutaten außer Süß und Fett knetest Du einen relativ festen Vorteig, welcher zur Hefeanregung 1/2 Stunde bei 25'C ruht. Das Fett verknetest Du mit dem Süßungsmittel zu einer weiteren Pampe, die Du beim abschließenden Knetprozess dem Vorteig zusetzt. Knetzeit, je nach Kneter bis zu 10 Minuten, aber beachten, daß zu intensives Kneten den ohnehin von Fett und Zucker geschwächten Kleber zu extrem strapazieren würde. Also nicht zu lange kneten. Teigruhe 20 Minuten. Dann Aufarbeiten, mit Eistreiche abstreichen, auf Gare stellen (bis zur knappen Gare), nochmals mit Ei abstreichen und abbacken.

Wenn Du noch Fragen hast, sag Bescheid

Grüße vom Niederrhein

Markus
 Re: Biskuit und Hefeteig 18.08.2003 (19:20 Uhr) brigitte
schau doch mal so ca mitte Oktober auf diese Seite
www.backprofiprodukte.de
vielleicht geht dann alles leichter
 Re: Biskuit und Hefeteig 01.09.2003 (01:11 Uhr) Petra
Hallo,
Versuche es mal hier  http://www.hobby-baker.de
da gibt es ein Berliner Backmittel, das ist auch für
Hefeteige bestens geeignet , habe es selbst ausprobiert,
klapt bestens ! auch die anderen Backmittel sind spitze,
hätte ich nicht geglaubt
mfg. Petra

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