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 Backen mit Freude
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 Brotrezept Hefefrei 02.09.2002 (21:57 Uhr) Jürgen62
Ich suche wegen Darmpilz hefefreie Brotrezepte mit Sauerteig ohne Weizenmehl und Zucker. Wer kann mir ich Eurer Runde weiterhelfen. Ich kann mich langsam zwischen Armut und Hungertod entscheiden.
Roggenvollkornbrot mit Drei-Stufen-Sauer (Profibrot)

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Zutaten
1. Stufe
100 g Sauerteigrest
200 g Roggen, fein gemahlen
200 ml Wasser, lauwarm (ca. 30°C)
2. Stufe

250 g Roggen, fein gemahlen
250 ml Wasser, sehr warm
3. Stufe

450 g Roggen, fein gemahlen
150 ml Wasser, ziemlich kühl
letzte Stufe

1200 g Roggen, fein gemahlen
1 - 1,2 l Wasser, gut warm
gut 2 gehäufte Eßlöffel Salz
Brotgewürze, wer mag. Riecht dann öko-mäßiger; ich hasse gewürztes Brot.

Zubereitung
1. Stufe (um ca. 13.00 Uhr des Vortages):
Sauerteigrest im Wasser auflösen, mit dem Roggen zu einem breiigen Teig verrühren. Etwa 5 Stunden bei etwas höherer Temperatur als Zimmertemperatur stehen lassen. (Nicht im warmen Backofen!) Der Teig sollte dann gut aufgegangen sein.


2. Stufe (etwa um 18.00 Uhr)
Beides zusammen mit der 1. Stufe zu einem breiigen Teig verrühren. Gut warm stellen (z.B. im auf 50 Grad erwärmten Backofen, bei nur noch eingeschalteter Backofenlampe). Etwa 5 Stunden warten, bis der Teig gut hochgekommen ist und viel Säure gebildet hat.


3. Stufe (spät abends)
Zusammen mit der 2. Stufe zu einem verhältnismäßig festen Teig verkneten und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen stehen lassen. Der Sauerteig muß am nächsten Morgen säuerlich riechen und auch aufgegangen sein.
Von dieser 3. Stufe nimmt man wieder 100 g ab und bewahrt sie im Schraubglas gekühlt bis zum nächsten Backen auf. Ziemlich lange hält der Rest, wenn man ihn mit Roggenmehl zu Streußeln verarbeitet.
Nun kann der Brotteig bereitet werden.


letzte Stufe
Alles zu einem geschmeidigen, reichlich klebrigen Teig verkneten. (Gottseidank braucht Roggen keine so intensive Knetung.) 2 große Brotformen ausfetten, den Teig zu vier Kugeln formen und diese in die zwei Formen geben. Warm stellen, bis die Teiglinge sichtbar aufgegangen sind (Das dauert bei mir etwa eine Stunde.). Längs einschneiden.
Währenddessen den Herd mit einer Fettpfanne unten drin auf höchster Stufe vorheizen (min. 250 Grad). Wenn die Brote aufgegangen sind, Wasser zum Kochen bringen, Brote einschieben, das Wasser in die Fettpfanne geben und den Herd schließen.
Nach 10 min auf 220 Grad, nach weiteren 20 min auf 200 Grad stellen und insgesamt etwa eine Stunde backen (vielleicht auch mehr).
Manche AEG-Herde haben einen verschließbaren Dampfabzug.
Diesen 10 min geschlossen halten, danach für 10 Minuten öffnen und ihn dann bis kurz vor Backzeitende wieder geschlossen halten.
Nach dem Backen aus den Formen holen und auf die Unterseiten klopfen: Klingen sie hohl, so sind sie gar.


VARIANTEN:
Die 2. und 3. Stufe können in Temperatur und Konsistenz "vertauscht" werden, d. h. es können eine kühle und feste Stufe über Nacht und danach am nächsten Morgen eine weiche und warme Stufe angesetzt werden. Das Brot schmeckt etwas milder (weniger Essigsäurebildung). Die 3. Stufe gärt dann nur 3-4 Stunden oder weniger, es muß dem Brotteig außerdem natürlich weniger Wasser zugesetzt werden. Würziger schmeckt aber obige Variante.
Schöne Brotlaibe kann man auch erzielen, indem man längliche Laibe formt und sie in sorgfältig ausgemehlte Gärkörbchen aus Peddigrohr legt. Weil die Kruste dann zahlreiche Risse bekommt, sehen die Brote dann ziemlich "rustikal" aus.
Außerdem ist es mir leider auch schon öfters passiert, daß die Brote breitgelaufen sind, weil man der Teigoberfläche nicht so viel Spannung geben kann. Trotzdem einen Versuch wert!

TIPS:
Leider schmecken viele selbstgemacht Vollkornbrote ziemlich trocken, weil im Allgemeinen keiner den Mut hat, den Teig wirklich weich genug zu machen. Gerade Roggenvollkorn vermag aber große Mengen Wasser aufzunehmen. Also: Beim Roggenbrot nicht zu zaghaft mit dem Wasser sein! Ein ähnliches Problem ist oft das Salz. Weil Salz gesundheitlich sehr ins Gerede gekommen ist, werden viele selbstgemachte Brote nicht genug gesalzen. Das bringt aber nicht nur geschmackliche Abstriche, sondern auch backtechnische: Das Salz stützt den Teig, indem es Enzyme hemmt, die Stärke und Eiweiß abbauen. Ist zuwenig Salz im Teig, neigt das Brot zu einer etwas knödeligeren Konsistenz und bekommt keine so schöne Krume.

lieber jürgen,

bei uns braucht keiner verhungern und arm werden auch nicht ;-)
ich weiß ja nicht, wie gut deine brotbackkenntnisse schon sind.
wenn du noch fragen zum rezept hast,frage ruhig.
es ist zwar etwas komplizierter, aber dafür entspricht es 100% deinen vorstellungen.
sauerteig kannst du auch selber herstellen.
wenn du dazu auch ein rezept brauchst, sag bescheid  ;-)

liebe grüße
mamje :)))
Oh Super! Vielen Dank für das Rezept! Ich habe es nur kurz überflogen und es ist gut nachvollziebar. Ich habe mir Sicherheitshalber Sauerteigansatz aus dem Reformhaus besorgt, da ich immer Probleme mit gleichmäßiger Zimmertemperatur bei Selbstansatz habe. Müssen beim kneten gewisse Zeiten eingehalten werden? Na ich glaube ich lese das Retept auf der Arbeit ersteinmal in Ruhe durch.
Auf jeden Fall Danke nochmal! Für weitere Rezepte mit Getreidevariationen bin ich immer Dankbar.
Gruß Jürgen und angenehmen Tag wünsch ich Dir.
Pumpernickel selbstgemacht (Westfalen)

1000 g Roggenschrot
400 g Sauerteig
1 ts ; Salz
1/2 l ; Wasser
100 g Ruebensirup


Aus dem Roggenschrot und dem Sauerteig unter Zugabe von Salz, Wasser
und Sirup einen Teig kneten.

Mit etwas Mehl den festen Teig bestaeuben und abgedeckt 3 Stunden
gehen lassen.

Danach nochmals kneten und in eine gefettete, bemehlte Kastenform
geben.

Nochmals eine Viertelstunde gehen lassen.

Kastenform mit Alufolie abdecken und 10 Stunden (in Worten: zehn
Stunden) bei schwacher Hitze (ca. 125 Grad Celsius) backen.

Danach im Ofen langsam auskuehlen lassen.
 backferment......... 03.09.2002 (09:26 Uhr) mamje
morgen jürgen,

leider geht richtiger sauerteig eben nur für roggenmehl.
aber, hast du schon mal was von backferment gehört?
kannst du in jedem naturkostladen kaufen.

Backferment

Hefe und Sauerteig kennt fast jeder - vom Backferment haben allerdings viele Leute noch nie etwas gehört.

Backferment ist wie Sauerteig auch eine natürlich hergestellte Backzutat, die das Aufgehen der Teige und den Geschmack der Backwaren wesentlich verbessert. Es besteht aus Wasser, verschiedenen Mehlen und Honig. Um das Backferment wirken zu lassen, muss der Teig abends angesetzt werden und über Nacht ruhen und kann so viele Geschmacksstoffe und Backhefen bilden. Der Vollkornschrot wird dabei weitgehend aufgeschlossen. Dadurch können die Nährstoffe besser vom Menschen aufgenommen werden und es entstehen gesunde Backwaren mit einem eigenen, fruchtig-aromatischer Geschmack.

Schon bei den Persern und im Mittelalter wurde Backferment eingesetzt. Das besondere ist, dass man Backferment für alle Mehlsorten verwenden kann, während herkömmlicher Sauerteig meist nur in Roggenbroten verwendet wird. Im Allgemeinen gelten Brote, die mit Backferment hergestellt wurden als besonders bekömmlich und sind speziell für Allergiker sehr gut geeignet.

Backferment in seiner heutigen Form wurde von dem Erfinder Hugo Erbe in den 30er Jahren entwickelt, der dazu inspiriert wurde durch seine Liebe zu einer Bäckertochter. Auf Grund der nach dem Zweiten Weltkrieg Einzug haltenden Tendenz, Teige möglichst schnell zu verarbeiten und dafür die leistungsstärkere und unkompliziertere Backhefe einzusetzen, verschwand Backferment fast völlig. In den letzten Jahren erlebt diese Backzutat bei qualitätsbewussten Bäckern eine Renaissance.


ich habe mir irgendwann mal ein buch zum thema brotbacken mit backferment gekauft.
das werde ich suchen und dir ann das ein oder andere rezept abschreiben.
bei mir ist nämlich dinkelbrot eigentlich der absolute renner.
mal schauen, ob es da ein rezept mir nur backferment gibt.

schönen tag noch
mamje :)))
Hallo mamje
Das Pumpernikel-Rezept höhrt sich wirklich toll an. (Welche Einheit ist 1 ts Salz?) Aber leider kann ich es im Augenblick noch nicht ausprobieren. Bei Darmpilzerkrankung (Candida)darf man keinerlei Zuckerart zu sich nehmen, also auch kein Rübensirup oder Honig,etc. Und auf Zuckerfreie Süßmittel möchte ich auch verzichten. Am Wochenende werde ich aber auf jedenfall das Roggenbrot backen. In unserer Gegend kann ich in einer Vollkonrnbäkerei ein Dinkelbrot kaufen, was ohne Hefe gebacken wird. Das Rezept hat der Bäcker mir aber noch nicht verraten. Man muß es immer vorbestellen, weil es nur einmal die Woche ohne Hefe gebacken wird. Ich muß mal nachfragen ob es mit Backferment gemacht wird. Dann hätte ich wieder das Problem mit dem Honig!
Gibt's eigentlich auch Rezepte für Fladenbrote(die müssen ja nicht so gehen)oder etwas genißbares mit Backpulver?
Ansonsten habe ich immer gerne etwas neues ausprobiert und das Forum bietet wirklich eine Menge an tollen Informationen. Ich möchte mich voralem auch für Dein promtes, persönliches Arrangement bedanken.
Mit freundlichem Gruß
Jürgen
Hallo Jürgen,

ich fürchte ich muss Dir eine Illusion nehmen. Fladenbrote müssen normalerweise genauso gehen wie andere Brote auch. Sie werden nur von Anfang an sehr flach geformt und sind oftmals aus einem sehr weichem Teig!
Je nach Rezept haben sie sogar eine längere Gärzeit als andere Brote, weil sie evtl. nochmal zusammengeschlagen werden!
Was ich Dir anbieten kann (und im anschluß auch Posten werde) ist ein Rezept für "Armenische Fladen" das ohne Hefe auskommt und sehr schnell gemacht ist. Allerdings ist es eher als Beilage oder für den Snack zwischendurch gedacht.

Das Hefefreie Dinkelbrot Deines Bäckers wird wahrscheinlich mit Sauerteig gemacht, ich habe hier irgendwo ein solches Rezept und werde es Dir mal raussuchen.

Gruß, Markus

Ps.: 1 ts ist 1 Teelöffel
 Armenische Fladen 03.09.2002 (23:44 Uhr) Markus
Auch "Das schnellste Brot der Welt" genannt!
Zutaten für 4 Fladen:

2 Zwiebeln
1 Eßl. Butter
250g Mehl
1/4 L Wasser
3 Eßl. Öl
1 knapper Teel. Salz

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Backzeit 3-5 Minuten

Die Zwiebeln schälen und feinhacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin unter wenden hellgelb braten, dann abkühlen lassen.
Ein Backblech einölen und den Backofen auf 150°C vorheizen.
Mehl, wasser, öl und Salz mit dem Schneebesen zu einem Teig schlagen. Die Zwiebeln einmengen.
Den Teig in 4 Arbeitgängen dünn auf das Backblech, zu runden Fladen, streichen.
Auf der mittleren Schiene des Ofens in 3-5 Minuten knusprig backen. Die Fladen sind fertig wenn sie sich vom Backblech lösen!

Sie schmecken am besten noch warm mit angemachtem quark oder gemischtem Salat und Wein.
Lieber Jürgen,

mit Rezepten wirst Du nun ja professionell versorgt. Wenn ich alles aufmerksam gelesen habe wurde Dir lediglich die Frage nach dem "ts" noch nicht beantwortet. Ein ts ist eine englische Abkürzung für Teelöffel (teaspoon). Häufig findest Du auch die Menge "tb" das ist ein Eßlöffel (tablespoon).
Liebe Grüße
Karolus
 Re: Brotrezept Hefefrei 05.09.2002 (11:36 Uhr) Mona
Hallo Jürgen! Ich habe auch ein Rezept gefunden,habe es aber noch nicht gemacht.
Berliner Brot
750g Roggenmehl Type1150
250g Sauerteig
4 Tl.Salz
350ml lauwarmes Wasser
2 Eßl. Rübensirup
1 Eßl. Sonnenblumenöl
Mehl zum Kneten
Backpapier

Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde hineinmachen. Den Sauerteig dahineinfüllen, Salz mit etwas lauwarmen Wasser auflösen und zugeben. Den Rübensirup, das Öl und das restliche Wasser in die Mulde geißen. Dann wird alles sehr gut miteinander verknetet.Den Teig zugedeckt an einem warmen Platz 45Min-1 Std. gehen lassen.
Dei Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf 10-15 Min. kräftig mit den Händen durchkneten. Er soll nun nicht mehr kleben und geschmeidig sein.
Aus dem Teig einen Laib formen und diesen in einen bemehlten Backkorb legen. Zudecken und noch 45Min. bis 1 Std. gehen lassen.
Den Ofen auf 250° aufheizen und eine feuerfeste Schale mit Wasser gefüllt hineinstellen.Das Blech mit Papier auslegen und den Laib vom Korb aufs Blech vorsichtig kippen. In den Ofen geben und 10 Min. backen. Dann auf 200° zurückschalten und das Brot 45 Min. fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen und nach Belieben beim herausnehmen mit Wasser bestreichen.
Dieses Rezept habe ich in dem Buch Brot und Brötchen von Bassermann gefunden. Gruß Mona
 Re: Brotrezept Hefefrei 22.10.2002 (09:15 Uhr) Gela
Hallo Jürgen,
ich habe gerade deinen Beitrag gelesen und wollte dir antworten, auch wenn es schon länger her ist. Da ich auch schon diesen Candida-Pilz hatte, weiß ich von den Sorgen wegen zucker- und hefefreier Kost. Allerdings muss ich dazu sagen, dass ich bei der letzten Erkrankung in Münster war und der Prof dort sagte, dass man den Pilz nicht aushungern kann, auch wenn man strikt auf diese Sachen verzichtet. Ich habe mich bemüht, gesunder zu essen und habe viele Angaben auf Lebensmitteln genauer gelesen. Es gibt viele Konserven, z.B. Gemüse, die mit Süßungsmitteln angemacht sind und gut verwendet werden können, um z.B. Abwechslung auf die Brotscheiben zu bringen: Sellerie, Bohnen, usw. Dann habe ich viel mit Tomatenmark und Kräutern gewürzt (auch lecker als Unterlage auf Broten, anstelle von Butter!). Es gibt auch Kmäcke von Wasa ohne Hefe (Mjölk), wenn man keine Backlust hat.
Ich hatte zuerst auch das Gefühl, ich werd nichts mehr essen können und verhungern, weil ich dachte, über Pellkartoffeln mit Quark komme ich nicht hinaus! Aber ich habe dabei festgestellt, wieviel bewusster man einkauft, kocht und isst - und wie gut das gesündere Essen schmeckt!
Alles Gute,
Gela

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