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 Backen mit Freude
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Hallo Leute,
ich habe heute zufällig dieses Forum entdeckt und bin begeistert. Seit 1,5 Jahren backe ich mein Brot nun schon selbst und habe dabei viel mit Versuch und Irrtum gearbeitet.

Zum Beispiel mit dem Sauerteig ansetzen:
1. Tag 100 g Roggenmehl + 100 ml lauwarmens Wasser
2. Tag  wie 1. Tag
3. Tag 200 Roggenmehl und 200 ml lauwarmes Wasser,
wobei ich von bestimmten Temperaturen nichts wußte, meiner stand einfach in der Küche. Dass mein Sauerteig dann im letzten Sommer, bei dieser Affenhitze geradezu explodiert ist, könnt Ihr euch sicher vorstellen.

Der merkwürdige, saure Geruch hat mich anfangs irritiert, so dass ich erstmal im Geschäft einen fertigen Sauerteigansatz gekauft habe. Dieser roch wie mein eigener, also war ich beruhigt.
Das der Sauerteig abgedeckt besster wird und nicht austrocknet, das Kunststoff oder Glas besser als Metallschüsseln sind und der Teig auch im Kühlschrank gärt, waren weitere Erfahrungen, die ich machte.

Inzwischen habe ich viel gelernt und bin schon ganz zufrieden mit den Ergebnissen....meistens !
Ich mache Weizen- und Weizenmischbrote, Roggenbrote mit wenig Weizen und Körnern, an richtig dunkle Brote habe ich mich noch nicht drangetraut.

Meine Rezepte habe ich aus dem Buch "Brotrezepte aus ländlichen Backstuben" Landhausverlag. Das ist schon gut,  aber es steht eben wenig drin, was die Technik angeht.

Also hätte ich da einige Fragen:

1.)Versuch mit Gehkörben.
Ist voll danebengegangen. Der Brotteig (Korbbrot) ist kleben geblieben. Wie benutzt man die Dinger richtig?

2.) freigeschobene Brote
Meistens benutze ich Brotbackformen von Kaiser (ohne Probleme), hätte eben auch mal gern so richtig schöne freigeschobebe Brote. Meine Versuche schmecken zwar gut, werden aber viel zu flach. Nehme ich zuwenig Mehl, falsche Temperatur beim Backofen ?

3.) Knettechnik
Ich weiß: Hefeteige lang, Sauerteige kurz, aber was heißt das im Datail. Ich fange mit der Küchenmaschine an und knete dann mit der Hand weiter. Evtl. mehrfach, wegen der Teigunterbrechung, je nach Rezept. Ich habe immer Angst, dass ich am Ende zuviel Mehl in den einzelnen Knetvorgängen benutzt habe.
Insbesondere beim Kneten für das Formen des Brotes bin ich unsicher, vieviel geknetet werden soll und wie der Teigling richtig aussehen muß.

4. Temperatur Backofen
Ich habe bisher immer mit Heißluft gearbeitet und 2 Schalen Wasser auf den Boden des Ofens gestellt. Bei den hellen Brote war das problemlos, aber die Roggenmischbrote sind nicht immer aufgegangen. Nachdem ich Eure Diskussion zu diesem Thema gelesen habe, glaube ich, das meine Anfangstemperatur (je nach Rezept 200 -225 Grad für 15 Min) zu niedrig war. Wie sind die richtigen Einstellungen und wäre es besser für bestimmte Brotsorten andere, z. B. Ober-und Unterhitze zu wählen ?

5.) Roggenmischbrote
Meine Brote schmecken gut, sind aber manchmal zu kompakt, also nicht aufgegangen. Bei einem Rezept mit vielen Körner, war das Brot klitschig, ein ähnliches ist staubtrocken, und manchmal gelingen sie prima, ich weiß aber nicht warum ?!?!?

6.) Brötchen
werden kleine feste Bälle..........(Habe schon helle und dunkle probiert)

7.)Aufbewahrung Sauerteig
Ich hebe meinen Sauerteig im Kühlschrank auf, etwa 14 Tage, dann mache ich neuen. Neulich war auf dem Teig eine feine Schimmelschicht (??), wie bei Camembert, der Teig roch aber wie immer. Ich habe ihn vorsichtshalber weggetan, würde aber gerne wissen, ob er wirklich schlecht war. Ist das überhaupt ok, mit dem Kühlschrank und wie funktioniert das mit Krümelsauer ?

8.) Getreidemühle
Ich würde mir gerne eine anschaffen, worauf muß ich achten?

So, das wars fürs erste. Ich hoffe, ich nerve nicht mit so vielen Fragen.

Liebe Grüße

Monika

Hallo Monika,

ganz schön viele Fragen.

Schick mir doch einfach mal 'ne E-mail.

gruß

DieterB
 Re: Brtotbacken, Fragen einer Anfängerin 25.05.2004 (19:39 Uhr) theo
Hallo Monika,

ich möchte hier keine Werbung machen aber ich kann dir das Buch "Fachkunde Bäcker" vom Pfanneberg Verlag empfehlen. Dort wird auf einen Großteil deiner Fragen eingegangen. Es ist zwar eigentlich für die Bäckerausbildung bzw. Weiterbildung konzipiert aber ich denke auch für alle geeignet die Lust am backen haben.
Vielleicht hast du ja die Möglichkeit es in einem Buchladen anzuschauen.

Viel Spaß beim Backen
Theo
 Re: Brtotbacken, Fragen einer Anfängerin 27.05.2004 (01:47 Uhr) Dieter
Hallo,
Viele fragen , versuche es mal unter www.hobby-baker.de oder www.hbs24.de da werden Backmittel usw. vertieben , die deine Probleme beseitigen werden , weiter gibt es unter der Page noch eine Rezeptseite oben ! da werden Sie geholfen !
mfg. Dieter
Hallo Monika.

Entschuldige das ich jetzt erst reagiere. Ich habe momentan soviel mit meiner Community zu tun, das ich kaum Zeit bekomme mich um dieses Forum hier zu kümmern. :o(

Hast du DieterB bereits angeschrieben?
Er ist Bäckermeister und kann dir garantiert weiterhelfen!  :o)
Auch die beiden Tipps von Dieter und Theo sind nicht verkert.  :o)  Wenn es noch nötig ist, gehe ich aber gerne auch noch näher auf deine Fragen ein.

Gruß ... Markus
Hallo Markus,

hab Ihre Fragen schon per E-Mail beantwortet.
Soweit es aus der Ferne möglich ist.

Gruß

Dieter
 Danke an allen 31.05.2004 (22:28 Uhr) Moni
Hallo, Ihr Lieben !
Ich war ein paar Tage nicht da, deshalb habe ich Eure Mails erst jetzt entdeckt.
Danke für die vielen Anregungen, besonderen Dank an DieterB.

Nun habe ich erstmal viel zu lesen und werde Euch von meinen Erfolgen berichten (hoffentlich)

Liebe Grüße Moni
 gern geschehen 01.06.2004 (20:06 Uhr) DieterB
.

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