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 Frage zu Mamje's Roggenbrotrezept mit Sauerteig 25.02.2002 (20:13 Uhr) karolus
Liebe Mamje,

ich hoffe Du hast meine gemailte Antwort auf Deine Mail gelesen. Nochmals vielen Dank.
Heute habe ich Dein Rezept ausprobiert mit dem Roggenbrot. Der Sauerteig ist nach meinem Gefühl wunderbar geraten. Das fertige Brot lässt noch etwas zu wünschen übrig.
Die Probleme beim Bearbeiten lagen eigentlich nur am Kneten. Der Teig klebte immer am Brett fest und ich musste ihn jedesmal freikratzen und von den Händen schaben, dadurch habe ich womöglich nicht genügend geknetet.
Das fertige Produkt hat außen eine feste, recht dunkle Kruste aber einen sehr weichen(wohl zu weichen) Boden. Die Krume ist außen gleichmäßig und fest, innen jedoch sehr locker und etwas feucht bis leicht klebrig.
Temperatur war 225 Grad, Ober- und Unterhitze, Backzeit 1 Stunde. Länger wäre auch nicht möglich gewesen, da das Brot an den Spitzen schon leicht schwarz wurde.
Das Backblech habe ich mit dem Brot auf der 2. Schiene in den Ofen geschoben, darunter die Fettpfanne mit kochendem Wasser.
Bei der Teigbereitung habe ich kleine Veränderungen vorgenommen. Anstelle von normalem Roggenmehl habe ich den Sauerteig und den normalen Teig mit Roggenvollkornmehl angesetzt. Entsprechend der Hobbythek-Anweisung habe ich für den Sauerteig 130 g Wasser je 100 g Mehl genommen. Beim normalen Teig habe ich den Wasseranteil nicht verändert.
Meine Fragen kommen eigentlich klar aus meiner Beschreibung hervor. Ich denke, daß ich sie nicht noch gesondert auflisten muß. Es wäre schön, wenn Du Mamje oder auch die anderen Freunde mir helfen könnten.

Liebe Grüße Karolus
Liebe Mammje,

wie die Zeit alle Wunden heilt führt stetiges Üben auch zu gewissen Erfahrungen und zu besseren Ergebnissen. In diesem Fall war es gut, daß Du mir bisher nicht geantwortet hast. So musste ich selbst experimentieren und bin nun zu sehr schönen Ergebnissen gekommen.
Wenn Du wieder einmal reinschaust, kannst Du mir ja dennoch antworten.

Liebe Grüße Karolus
Hallo Karolus,

zum (Brot-)Backen im Heimischem Backofen kann ich leider nicht viel sagen, aber versuch mal die Fetpfanne mit dem Wasser nach ganz oben zu stellen!
Dadurch geht die Feuchtigkeit nicht direkt in den Boden des Brotes, sondern legt sich auf die Oberfläche (wo sie hingehört).
Ausserdem würde ich die Backthemperatur am Anfang etwas erhöhen, nach 10-15 Minuten dann runtergehen und dafür evtl. etwas länger Backen (z.B. 230°C Anbackthemperatur, 210°C Ausbackthemperatur).

Gruß, Markus
hm.........markus.......
das mit den temperaturangaben für haushaltsherde ist eine verd***** schwierige sache.
ich zum beispiel backe mein brot im umluftherd.
da ist es ziemlich egal wo das wasser hinkommt - unten stört es nicht so sehr -
nach einer gewissen zeit ist der ofen und die küche eh eingenebelt *ggg*
und die temepratur wähle ich nie so hoch , sonst ist das brot nach einer dreiviertel stunde so dunkel das ich's nimmer mag :(
das ganze ist ein ausprobieren und herantasten - hat karolus ja schon selber bemerkt.
meine ersten brote waren auch mehr flach als hoch *lol*
mein mann ist ein ganz lieber, der hat's mit genuss weggegessen.
geschmeckt hat es ja trotzdem, aber die form war noch nicht so optimal.
jetzt back ich grad drei bleche pizza........
also bis später ;-)
mamje
Hallo Mamje,

beim Umluftherd ist es natürlich egal wo das Wasser steht (obwohl es manchmal auch entscheident ist von wo es kommt)!
Was die Färbung des Brotes angeht, so kannst Du sie sehr gut mit der Ausbackthemperatur Regulieren. Die hohe Anbackthemperatur hat den Forteil das sich die Kruste sehr schnell bildet und somit die Form des Brotes eher gewärleistet wird.
Aber wie gesagt ausprobieren und herantasten, denn jeder Ofen ist anders!
Ich wollte auch nur ein paar Denkanstöße vermitteln!  :-)

Guten Appetit!!!!

Markus
* Der sich jetzt auch ne Pizza macht!  ;-) *
Liebe Freunde,

vielen Dank für Eure Hilfe und Eure guten Ratschläge. Sicherlich habt Ihr Recht. Man muß die Temperatur ausprobieren. Das Wasser nach oben zu stellen hab ich jetzt einige Male mit großem Erfolg praktiziert. Nach einigem Experimentieren bin ich jetzt so weit, daß ich die einzelnen Laibe recht gut bearbeiten kann -sicherlich noch verbesserunfsfähig aber zufriedenstellend-. Die fertig geformten Laibe lege ich in bemehlte Strohkörbchen, decke sie ab und lasse sie gehen. Dann backe ich sie auf einem Backstein im Ofen bei 200° ca. 55 Minuten. Das gibt bei mir das beste Ergebnis. Den Backstein kann ich nicht so gut temperieren. Er reagiert sehr langsam. So ist es nicht möglich hoch anzufangen und niedriger fertigzubacken. Die Ergebnisse zeigen eine sehr schöne recht dunkle wohlschmeckende Kruste und ein Brot, das uns ganz gut schmeckt. Wenn alles weiterhin so gut klappt werde ich weiterexperimentieren. Vorerst sind wir sehr zufrieden und ich danke Euch dafür.
Das Ciabatta schmeckt uns inzwischen auch recht ordentlich. Ich verwende dazu einen ganz normalen Roggensauerteigansatz und 550 Weizenmehl Teigreife über Nacht.

Heute habe ich genetzte Wecken probiert. Bei uns sagt man Briegel dazu. Kann noch etwas verbessert werden. Wenn Ihr einen Tip habt nehme ich ihn gerne an.

Nächste Woche kommen Laugebrezeln dran. Rezepte habe ich und die Lauge auch. Werde Euch dann wieder berichten.

Liebe Grüße Karolus
 Re: Wecken 11.03.2002 (13:10 Uhr) Markus
Hallo Karolus,

was bitteschön sind genetzte Wecken bzw. Briegel?
Die Bezeichnung wecken kenne ich, untere anderem, für Milchbrötchen, also für Brötchen aus Hefeteig!

Gruß, Markus

* Der es immer wieder Interessant findet, wie welche Gebäcke in welcher Region genannt werden!  :-)  *
 Re: Wecken 11.03.2002 (18:30 Uhr) karolus
Hallo Markus,

eigentlich wollte ich das von Dir wissen. Die "Briegel" sehen recht unregelmäßig aus werden nach meinem Wissen mit nassen Händen aus einem recht weichen Teig direkt auf das Blech geformt und mit Salz und Kümmel bestreut. Schmecken tun sie recht kräftig. Die Krume ist feucht und schwerer als bei normalen Brötchen. Die Kruste ist relativ fest. Das Mehl ist Weizenmehl oder allenfalls Dinkel. Ich habe zwei Rezepte gefunden, die in diese Richtung gehen könnten.

Das eine ist unter "Schwäbische Seelen" zu finden. Hier lässt man den Vorteig aus Weizenmehl Wasser und Hefe über Nacht abgedeckt stehen und mischt am nächsten Tag Weizenmehl Wasser Hefe Salz Backmalz und Schmalz darunter. Formen wie oben beschrieben.

Das andere kommt unter "genetztes Brot". Bestandteile Weizenmehl 1050 Hefe Salz etwas Sauerteig Wasser. Teig ohne Vorteig über Nacht stehen lassen und bei 300° rausbacken.

Die Briegel müssen irgendwo dazwischen liegen. Sie schmecken unvergleichlich gut. Vielleicht finden wir ja noch das Rezept

Liebe Grüße Karolus
 Re: Briegel 11.03.2002 (21:58 Uhr) Markus
Also deine beschreibung der 'Schwäbischen Seelen' kliengt sehr stark nach einem Laugengebäck!

ansonsten ist mir das ganze leider unbeckannt.  :-(

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