 |  | noch ein paar sauerteigrezepte wenn jemand dran interessiert ist:
Sauerteigansatz nach Hobbythek
Zutaten: 100 ml Wasser, genau 40 Grad warm 100 Gramm Roggenmehl, Zimmertemperatur
------------2. Stufe der Sauerteigherstellung:------------------- 100 ml Wasser, genau 40 Grad warm 100 Gramm Roggenmehl, Typ 1150
------------3. Stufe der Sauerteigherstellung:------------------- 200 ml Wasser, 40 Grad warm 200 Gramm Roggenmehl, Typ 1150
Anzahl Portionen: 1 Anleitung
Beschreibung:
Fuer die 1. Stufe Mehl mit Zimmertemperatur in eine Steingutschuessel sieben, mit dem Wasser (genau 40 Grad warm!) vermischen. Gefaess verschliessen (z.B. mit Frischhaltefolie), 48 Stunden bei maessiger Zimmertemperatur stehen lassen, dabei alle 12 Stunden kraeftig umruehren.
Fuer die 2. Stufe gesiebtes Mehl und 40 Grad warmes Wasser zum Teig der 1. Stufe geben, gut verruehren. 24 Stunden stehen lassen, nach 12 Stunden gut umruehren.
Fuer die 3. Stufe die restlichen 200 g Mehl gesiebt mit den 200 ml Wasser (40 Grad warm!) vermischen und weitere 24 Stunden stehen lassen. Der Sauerteig sollte jetzt von schaumiger Konsistenz sein und angenehm saeuerlich duften.
Von diesen ca. 800 g Sauerteig benoetigt man fuer ein 3-Pfund-Brot nach dem Rezept der Hobbythek 700 g. Der Rest ist der Ansatz fuer neuen Sauerteig.
Insgesamt 4 Tage * Nach: Das Hobbythek-Buch 2
Erfasser: W.Arnetzl
Datum: 04.02.1997
Stichworte: Brot, Sauerteig, P1
#NI ** #NO Gepostet von Wolfgang Arnetzl #AT Wolfgang
Sicherheitshinweise: keine
Sauerteigbrot mit Roggen und Ruchmehl (Weizenmehl) Type 1050
Zutaten: 250 Gramm "neuer" Sauerteig oder 150 Gramm "alter" Sauerteig mit 100 Gramm Wasser 600 Gramm Ruchmehl, Typ 1050 400 Gramm Roggenmehl, Typ 1150 25 Gramm Salz 1 Esslöffel Brotgewuerz, evtl. 450 Gramm Wasser
--------------------------Quelle------------------------------- -- "Was die Grossmutter -- noch wusste..." -- mit Kathrin Rueegg und -- Werner O. Feisst -- Erfasst von Uwe Mueller
Anzahl Portionen: 4
Beschreibung:
"alter" Sauerteig mit 100 g Wasser gut vermengen ("neuer" Sauerteig ohne Wasser). Ruchmehl und Roggenmehl in eine Schuessel sieben. In der Mitte des Mehls eine Vertiefung machen. Den Sauerteig hineingeben. Etwas Mehl darunterruehren. Mit einem nassen Tuch bedeckt ueber Nacht stehen lassen. Der Vorteig bildet eine Kruste. Das macht aber nichts. Salz dazugeben. Mit Hilfe des Backhorns (Teigschabers) oder des Kochloeffels nach und nach 450 g Wasser und eventl. Brotgewuerz daruntermischen. Mit den H aenden gut durchkneten. Mit einem nassen Tuch bedeckt mindestens 6 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Tuch eventl. nochmals nass machen. Teig auf eine mit Ruchmehl (nicht Roggenmehl!) leicht bestreute Arbeitsplatte stuerzen. 5 Minuten durchkneten. Ein 150 g schweres Stueck davon wegnehmen. Rest zu einer Kugel formen. Diese in vier gleich grosse Teile teilen. Jeden Teil nochmals durchkneten und zu einem Laib formen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes oder gefettetes Kuchenblech legen. Mit einem nassen Tuch bedecken. Mindestens 2 Stunden gehen lassen. Eine mit kochendem Wasser gefuellte Auflaufform auf den Boden des Backofens stellen. Konventionellen Backofen auf 220 Grad, Umluft-Backofen auf 200 Grad, Gas-Ofen auf Stufe 4-5 einschalten. Die Brote mit 2 EL Sonnenblumenoel bepinseln, kreuzweise einschneiden und einschieben. Totale Backzeit 1 Stunde. Nach 40 Minuten umdrehen (Boden gegen oben drehen).Auf einem Gitter auskuehlen lassen. Das Brot kann bis zu 4 Wochen tiefgekuehlt werden. Das beiseitegelegte Teigstueck zu einer Kugel formen. In eine Schuessel legen. Diese mit einem Teller bedeckt im Kuehlschrank fuer den naechsten Teig aufbewahren.
(Kathrin Rueeggs Brotbackstube, Albert-Mueller-Verlag, Rueschlikon)
#AT Uwe
Sicherheitshinweise: keine
SAUERTEIG-KARTOFFELBROT
Zutaten: 500 Gramm Kartoffeln, gekocht 600 ml ; Wasser 3 Esslöffel Sirup, dunkel 250 Gramm Natur-Sauerteig 1 Hefewuerfel, frisch 400 Gramm Weizenmehl 650 Gramm Roggenmehl Typ 997 ; Salz
------------------QUELLE : SWF4-RADIOLADEN----------------------- - Sendung vom 10.-14.03.97 - Brotrezepte - Konvertiert: Peter Mess - 20.11.97
Anzahl Portionen: 1 Rezept
Beschreibung: Die gekochten Kartoffeln werden mit dem lauwarmen Wasser und dem Sirup zu einem glatten Brei verschlagen. Sauerteig, Hefe, Mehl und Salz dazugeben und gut unterruehren. Den sehr klebrigen Teig warm stellen und ueber Nacht gehen lassen.
Unter Mehlzugabe erneut durcharbeiten und vorsichtig zu einem Laib formen. In einer ausgefetteten Backform noch einmal gehen lassen. Mit schwarzem Kaffee oder Zuckerwasser abstreichen.
Bei 200 bis 220 Grad 60 bis 70 Minuten backen.
#AT Rene Gagnaux #D 28.05.1999 #NI ** #NO Gepostet von: Rene Gagnaux #NO EMail: r.gagnaux@tic.ch
Sicherheitshinweise: keine
Sauerteig-Mischbrot
Zutaten: 400 Gramm Roggenmehl 400 ml warmes Wasser
---------------------Weitere Zutaten----------------------------- 350 Gramm Weizenmehl 300 Gramm Roggenmehl 1 Pk. Trockenhefe 1 Handvoll gehackte Nuesse 1 Handvoll Sonnenblumenkerne 1 gestr. El. Salz gut mit dem Sauerteig - verruehren. 1 Teelöffel Kardamom in 300 ml warmes Wasser einruehren
Anzahl Portionen:
Beschreibung:
Man braucht eine grosse(!) Plastikschuessel mit Deckel. (Eine Salatschuessel mit Folie abgedeckt tut es auch, habe ich mir sagen lassen.)
Sauerteig herstellen:
1.Tag: 100 g Roggenmehl, 100 ml warmes Wasser verruehren, abgedeckt stehen lassen.
2.Tag: 100 g Roggenmehl, 100 ml warmes Wasser dazugeben, verruehren, abgedeckt stehen lassen.
3.Tag: 200 g Roggenmehl, 200 ml warmes Wasser dazugeben, verruehren, abgedeckt stehen lassen.
4.Tag: Der Sauerteig ist fertig und kann verarbeitet werden:
Alles verkneten, bis der Teig fast nicht mehr klebt. In der geschlossen Schuessel 20 Min. gehen lassen. Nochmal verkneten, alles in eine Brotform geben.
Die Form in den Backofen stellen, bei leicht geoeffneter Tuer (Kochloeffel dazwischen klemmen) bei 50 Grad nochmal gehen lassen. Dann die Form herausnehmen, mit Kuechentuechern abdecken, Ofen auf 170 Grad vorheizen, dann 50 Minuten backen; dabei auf die Braeunung achten, ggf. frueher herausnehmen.
170 Grad bei Umluftofen; bei anderen Herden Temperatur anpassen!
** Gepostet von: Antje Behmk
Erfasser: Antje
Datum: 30.11.1995
Stichworte: Brot, Sauerteig
Sicherheitshinweise: keine
Sauerteig-Schrotbrot
Zutaten: 420 Gramm Roggen (grob geschrotet), 1 Teelöffel Honig, 150 Gramm Sauerteigansatz, 430 ml lauwarmes Wasser
------------------------Hauptteig:------------------------------- 1 Teelöffel Salz, evtl. mehr 2 Esslöffel Sonnenblumenöl, 280 Gramm Weizen- oder Roggen, 1 Teelöffel Brotgewürz
Anzahl Portionen: 1 Keine Angabe
Beschreibung: Alle Zutaten fuer den Vorteig in einer Schuessel miteinander verruehren. Schuessel mit einem feuchten Tuch bedecken, in eine Plastiktuete stellen und 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Alle Zutaten fuer den Hauptteig gut vermischen. Den Vorteig darunter mischen. Pfanne mit Butter ausreiben, mit Vollkorngriess oder Semmelbroeseln ausstreuen, Teig einfuellen, glatt streichen und 2 Stunden ruhen lassen (Teig muss unbedingt bis fast zum Pfannenrand gehen).
Brot auf der Herdplatte auf mittlerem Feuer (bei einer Skala-Einteilung von 3 also bei 1 1/2 oder bei einer Skala- Einteilung von 12, bei 5) zugedeckt 60 Minuten von der ersten Seite backen (die Oberflaeche ist noch feucht). Dann das Brot wenden und weitere 30 Minuten bei offener Pfanne fertig backen. :Stichworte : Brot :Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste : : Brotbacken : : Folge 248 vom 28. Januar 2001 : : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt :Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer
Sicherheitshinweise: keine
Pumpernickel (Sauerteig/Ruebenkraut)
Zutaten: 1000 Gramm Roggenschrot; fein 500 Gramm Roggenschrot; mittel 500 Gramm Sauerteig 750 ml Lauwarmes Wasser; ca 30 Grad
Anzahl Portionen: 1 Rezept
Beschreibung: -- Menge anpassen 2 tb Salz 150 g Ruebenkraut
MMMMM--------------------FUER DIE KASTENFORM------------------------- Fett Mehl
MMMMM-------------------NACH EINEM REZEPT AUS------------------------ -- W. Fahrenkamp, Knuspriges -- Brot aus dem eigenen Ofen
Den feinen Roggenschrot in eine Schuessel sieben, den mittleren Schrot zugeben und vermischen; in der Mitte eine Vertiefung eindruecken, den Sauerteig zugeben und von der Mitte her mit dem Mehl vermengen.
Nach und nach Wasser, Salz und Ruebenkraut zugeben, kraeftig unterarbeiten. Den Teig ausgiebig durchkneten, bis er sich ganz von der Schuessel geloest hat, herausnehmen.
Die Schuessel mit Mehl ausstaeuben, den Teig wieder hineinlegen, mit etwas Mehl bestaeuben, zugedeckt und an einem warmen Ort 3 bis 4 Stunden gehen lassen.
Hat das Volumen um die Haelfte zugenommen, den Teig auf eine bemehlte Arbeitsflaeche heben, noch einmal kraeftig durchkneten, rund wirken und eine kastenformlange Rolle formen.
In die gefettete, gemehlte Kastenform legen, mit einem feuchten Tuch zudecken, warm stellen und 15 bis 20 Minuten aufgehen lassen.
Den Teigling mit etwas Wasser bestreichen, die Form mit der Aulminiumfolie fest verschliessen, in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen - untere Schiene - schieben.
Bei dieser niedrigen Temperatur muss Pumpernickel 10 bis 12 Stunden, am besten ueber Nacht, backen, damit sich die typische Aromabildung voll entfalten kann.
Nach etwas 10 Stunden die erste Garproben mit einem Holzstaebchen machen. Bleibt das Holz trocken, den Ofen ausstellen. Nach 60 Minuten herausnehmen und das Brot ganz auskuehlen lassen.
#AT Rene
Sicherheitshinweise: keine
Allergiker-Brot (Roggensauerteig ohne Weizenmehl)
Zutaten: 270 ml Wasser 240 Gramm Roggenmehl Typ 1150 100 Gramm Roggenvollkornschrott 100 Gramm Fertigsauerteig 12 Gramm Salz 2 Prise(n) Kuemmel,gemahlen 2 Prise(n) Zucker 10 Gramm Hefe
Anzahl Portionen: 1 Brot
Beschreibung:
Geben Sie die Zutaten in die Backform: Wasser,Fluessigkeiten zuerst,dann feste Zutaten und die Hefe zum Schluss. Zuckerr und Salz sollen am aeusseren Rand verstreut werden.Wenn Sie die Hefe beigeben,formen Sie einen kleinen Krater in die Mitte und geben Sie die Hefe dort hinein. Vollkorn/Dunkel
#NI ** #NO Gepostet von
Sicherheitshinweise: keine
Sauerteigbrot mit Haselnuss (im Roemertopf)
Zutaten: 2 Esslöffel Sauerteigkultur 200 Gramm Roggenmehl 250 ml ;Wasser, warm
---------------------AM Naechsten Tag---------------------------- 200 Gramm Roggenmehl 400 Gramm Weizenmehl 375 ml ;warmes Wasser 1 Teelöffel Salz 100 Gramm Haselnusskerne; ganz
Anzahl Portionen:
Beschreibung:
Am Vortag Sauerteigkultur mit Roggenmehl und Wasser ansetzen. Am naechsten Morgen 2 Essloeffel davon fuer die naechste Kultur abnehmen, Roggenmehl, Weizenmehl, warmes Wasser und Salz zufuegen, 2 Stunden warm gehenlassen.
Ganze Haselnusskerne unterruehren und in den Roemertopf fuellen, nochmal ca. 2 Stunden gehenlassen und 70 min. bei 220 Grad backen.
Karin: Ich fette das Unterteil des Roemertopfes und lasse das Oberteil warmes Wasser aufsaugen, ehe ich den Teig einfuelle. Die Haelfte der Backzeit lasse ich den Deckel drauf und nehme ihn fuer die zweite Haelfte ab.
Die Sauerteigkultur haelt sich 14 Tage im geschlossenen Schraubglas im Kuehlschrank, danach muss sie verwendet oder gefuettert werden, um die Aktivitaet zu erhalten. Tiefkuehlen hat sich bei mir nicht bewaehrt, die Kultur leidet sehr.
Das Brot kann schon am selben Abend aufgeschnitten werden, wenn die Kruste nach der halben Backzeit mit etwas Butter bepinselt wird.
* Quelle: Gepostet von Karin (F.Pliquett), 03.02.94 textlich angepasst
Erfasser:
Datum: 22.02.1995
Stichworte: Backen, Brot, Sauerteig, Haselnuss, P1
Sicherheitshinweise: keine
viel spaß beim backen
beuscherl |