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 Kneten bzw. Aufarbeiten von Brot & Brötchen! 24.02.2002 (17:19 Uhr) karolus
Lieber Markus,

jetzt habe ich die alten Beiträge einmal durchgelesen und neben vielen Antworten sind doch auch neue Fragen aufgekommen. Bei Deinem Beitrag über das Formen von Brötchen ist mir bei dem ständigen Umdrehen der Teiglinge fast schwindlig geworden. Sei doch bitte so lieb und erkläre mir nocheinmal in einfachen Worten wann und vor allen Dingen warum man die Teiglinge umdreht. Das Rundformen klappt jetzt schon ganz gut.

Liebe Grüße Karolus
Hallo Karolus,

ich kann mir gut vorstellen das Du dieser Erklärung nicht 100%ig folgen kannst. Wenn em nicht so wäre bräuchte man keine 3 Jährige, Praktische, Ausbildung für den Beruf des Bäckers, sondern nur einen Stapel Bücher.  ;-)
Für Mitleser: Wir beziehen uns hier auf diesen, schon etwas älteren, Beitrag!
Das Hauptproblem ist das man das Wirken und Aufarbeiten von Teigen nicht richtig Erklären kann! Man muß es eigentlich zeigen und selbst das geht nur in einem sehr Eingeschränktem masse!
Ich habe den Beitrag bereits so einfach wie möglich gehalten, ein paar Feinheiten (die jeden überfordern würden) weggelassen und kann eigentlich nur noch hinzufügen das mit "drehen" des Teiglings kein "wenden" gemeint ist. Es wird halt immer etwas Teig vom aüsserem Rand genommen und in die mitte gedrückt. Wenn man das immer von der gleichen stelle aus macht bekommt man eine ungleichmäßige Form und Porung sowie eine einseitige belastung der Teigoberfläche, was Gebäckfehler zur folge hat.
Mehr kann ich dazu nicht sagen. Ich müßte nun sehen was Du tust, Dir gegebenfalls auf die Finger haun und Dir immer und immer wieder vormachen wie es geht. Bis Du irgendwann das nötige Teiggefühl entwickelt hast.
Wenn das Rundwirken bei Dir bereits klappt. Du also eine schöne runde Kugel mit einer glatten Oberfläche und einer, möglichst kleinen, etwas zerknüddelt aussehenden Stelle auf der Unterseite hast, dann bist Du schon sehr gut und hast das Grundprinzip begriffen!  :-)

Bäckerlehrlinge verzweifeln regelmäßig bei dieser Aktion und fühlen sich auch immer, von ihren Ausbildern, verarscht!
Man kann es halt weder richtig zeigen, noch vernünftig Erklären.  :-(
Üben, üben und weiter üben ist die Devise!
Irgendwann klappt es von ganz alleine und man weis garnichtmehr warum es vorher nicht geklappt hat, was einem meist erst klar wird wenn man versucht einem anderem zu Erklären wie es geht!
90% aller Bäcker können Dir den Praktischen Teil ihrer Arbeit überhaupt nicht erklären weil das Geheimnis eine Mischung aus Gefühl und (Arbeits-)Geschwindigkeit ist die man selbst entwickeln muß!!!

MfG, Markus
 Re: Kneten bzw. Aufarbeiten von Brot & Brötchen! 27.02.2002 (17:58 Uhr) karolus
Lieber Markus,

zunächst vielen Dabk für Deine Erläuterungen. Soweit war es mir eigentlich klar. Was ich nicht verstanden hatte war der Teil, den ich nachfolgend aus Deinem alten Beitrag kopiert habe.

"Nun lasst ihr Eure Brötchen etwas entspannen (ein paar Minuten). Dann Schneidet oder Stempelt ihr sie, dreht sie rum und lasst sie reif werden.
Wenn ihr sie Schneidet müst Ihr den Schnitt vor dem rumdrehen wieder etwas zusammendrücken!
Kurz bevor Ihr sie in den Offen schiebt, dreht Ihr sie wieder (gaaanz Vorsichtig) um!

Warum zweimal rumdrehen?

Liebe Grüße Karolus
 Re: Brötchen schneiden 27.02.2002 (18:31 Uhr) Markus
Achso das meinst Du!  :-)

Ganz einfach:
Wenn Du einen Teigling einschneidest klappt er ja Naturgemäs an der Schnittstelle auseinander.
Beim Gärprozess kann er die Gärgase nicht halten (sie entweichen durch die nun offenliegende Porung) und treibt somit breit anstatt hoch!
Das ist bei einem Brötchen aber nicht erwünscht! Es soll aufplatzen und dadurch sein typisches Aussehen mit einer dezenten Kruste bilden. Also wird der Schnitt wieder zugedrückt (im Idealfall ist der einschnitt nur noch als dünner Strich zu sehen) und für die länge des Gärprozesses nach unten gelegt. Die 'Wunde' wird nun durch das eigengewicht des Teiglings zusammengehalten und die Gärgase können nicht mehr entweichen!
Unmittelbar vor dem Backen dreht man den Schnitt dann wieder nach oben. Durch den sogenannten Ofentrieb platzt das Brötchen dann wärend des Backens auf, bekommt somit etwas mehr Volumen und die bereits erwähnte Kruste.  :-)
Wenn es nicht oder sehr wenig Aufplatzt hast Du einen Fehler bei der Herstellung gemacht (Teig zu weich, Teigling zu reif, nicht Tief genug geschnitten, den Schnitt zu feste zusammengedrückt, ...).  :-(

Gruß, Markus
 Re: Brötchen schneiden 27.02.2002 (18:45 Uhr) karolus
Lieber Markus,

sehr schön erklärt. Vielen Dank. Aber warum schneidet man die Brötchen nicht erst kurz vor dem Einschieben in den Ofen, dann müsste man sie nicht umdrehen.

Liebe Grüße Karolus
 Re: Brötchen schneiden 27.02.2002 (19:45 Uhr) Markus
Auf die Frage habe ich jetzt gewartet.  :-)

Das hat zwei Gründe:
1. Die Teiglinge werden beim Schneiden stark beansprucht und fallen zusammen.
2. Die Schnittstelle hätte keine Zeit wieder ein wenig zu verkleben. Das Brötchen klappt dann einfach auseinander, was wieder eine geringere Krusten- und Volumenbildung zur folge hätte.

Gruß, Markus
 Re: Brötchen schneiden 27.02.2002 (20:12 Uhr) karolus
Lieber Markus,

ich denke jetzt habe ich alles verstanden. Vorläufig wenigstens. Sicherlich lernt man nie ganz aus, aber mit Hilfe des Forums schafft man sich wenigstens ein Grundgerüst auf das man aufbauen kann.
Es ist eigenartig, daß in den Büchern die ich kenne nie detailliert genug auf die Technik und die Grundlagen eingegangen wird. Meist sind zwar Bildfolgen zu sehen, aber die individuell wichtigen Fragen werden meist nicht beantwortet. Da hat man es beim Kochen schon einfacher. Schön ist da auch unser Kochclub in dem wir einmal im Monat zusammen kochen. Hier hilft auch der Erfahrene dem Unerfahrenen und das Niveau steigt ständig.
Vielleicht wäre es mal zu überlegen, ob man sich nicht auch einmal im Monat oder alle zwei Monate mit Leuten aus dem Forum zum Backen treffen sollte.
Was hälst Du davon?

Liebe Grüße Karolus
 Re: Backclub 27.02.2002 (20:33 Uhr) Markus
Liebe(r) Karolus,

die Idee ist gut und sicherlich eine Überlegung wert.
Aber mal abgesehen davon das ich für soetwas, in der Regel, keine Zeit habe, befürchte ich das die Nutzer des Forums über ganz Deutschland verteilt sind und somit regelmäßige Treffen erschwert oder sogar unmöglich werden.

Interessenten können ja mal ihren Wohnort angeben und wer weis, vielleicht kommt ja das ein oder andere Treffen zustande!

Gruß, Markus

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