Kräftiges Roggenbrot mit Backferment


FÜR DEN VORTEIG
700 ml ; Wasser, 40 Grad
700 Gramm Roggen - mittelfein gemahlen
1 1/2 Essl. Grundansatz
1 Teel. Backferment

FÜR DEN HAUPTTEIG
360 ml ; Wasser, 40 Grad
1 Essl. Salz
1 Essl. Kümmel - kann entfallen
1 Essl. Koriander - kann entfallen
350 Gramm Weizen, mittelfein gemahlen
360 Gramm Roggen - mittelfein gemahlen
200 Gramm Nüsse o. ä. - kann entfallen

Der Vorteig wird am Abend zubereitet: Dazu das 40 Grad warme Wasser (handwarm) mit dem Grundansatz und dem Backferment verrühren. Den Roggen beigeben, umrühren, fertig. Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einer anderen Bedeckung abdecken und in den Backofen stellen. Das Licht einschalten oder eine Glühbirne mit 25 Watt Verlängerungsschnur hineinlegen. (ca. 30 Grad im Innenraum des Backofens werden so erreicht)
Am nächsten Morgen das Salz in dem warmen Wasser auflösen. Roggen, Weizen, die Gewürze und das Salzwasser sowie nach Belieben Nüsse zu dem Vorteig geben. Alles durchrühren und in 2 Kastenformen von 30 cm Länge bzw. in eine Kastenform von 35 cm Länge füllen.
Die Formen sind etwa halbvoll. Der Teig geht noch auf. Die Formen müssen nun entweder mit Alufolie abgedeckt werden oder man nimmt eine Kastenform gleicher Größe und stülpt sie auf die Form, in der der Teig ist. Die Formen werden nun für 2 Stunden in den Backofen auf die unterste Schiene gestellt. (weiterhin nur mit Licht)
Nach dieser Zeit stellt man den Backofen auf 200 Grad (Ober- Unterhitze, keine Umluft sie würde das Brot zu sehr austrocknen) und läßt das Brot 1 Stunde mit Abdeckung backen.
Dann wird die Folie oder die zweite Kastenform entfernt. Jetzt kann sich die Kruste bilden. Das Brot muß jetzt noch 30 Minuten bei 200 Grad backen. Dann schalte ich den Backofen aus und lasse das Brot noch 15 Minuten drin stehen.
Nach dem Ende der Backzeit werden die Brote auf ein Rost gestürzt. Am besten schmeckt das Brot nach 2 Tagen. Dann ist alles gut durchgezogen.
Möchte man einen Teil des Brotes einfrieren, geht das problemlos. Aber auch erst nachdem es 2 Tage ausgedünstet ist.
Nun noch ein Tip: Wenn der gekaufte oder selbstgemachte Grundansatz sich dem Ende neigt, nehme ich abends nach dem Verrühren der Zutaten die Menge Teig ab, die ich für's nächste Brotbacken benötige. Diesen Teig fülle ich in ein Schraubglas und stelle es in den Kühlschrank. Nach 3-4 Tagen ist er wieder zum Backen zu verwenden.
Backen in der emailierten Form von 35 cm: Die Backtemperatur auf 170 Grad reduzieren. Die Backzeit bleibt unverändert.

backferment gibt es in pulverform in naturkostläden.
auf der verpackung steht genau drauf, wie man den sogenannten grundansatz macht.