Sehr geehrte Damen, sehr geehrte Herren,

ich wende mich an Sie als letzte Instanz, in der Hoffnung, das Geheimnis der Kunst des Laugenbrezenbackens zu lüften; der Geburtstag meiner 5-jährigen Tochter steht bevor und mein Versuch, Laugenbrezen zu backen ist bereits zweimal fehlgeschlagen, einmal will ich es noch versuchen, bitte geben Sie mir einen Rat!
ich arbeite nach einem Münchner Rezept, das 500 gr Mehl Typ 550 vorsieht, 1 EL Salz, 40 gr Hefe, 200 ml lauwarmes Wasser; nachdem der Teig eine Stunde aufgegangen ist, Brezel formen, nochmals 15 min gehen lassen, für 30 sec in die kochende Natronlauge tauchen, dann im vorgeheizten Backrohr bei 200°, Umluft braun backen.
Problem: Meine Brezen werden nicht braun, haben nicht diese Art von "Haut" die seifig schmeckt, wie es für Laugengebäck typisch ist, sondern bleiben blass, weisslich und werden steinhart. Vielleicht liegt es am Mehl? das Mehl Typ 550 ist hier in Florenz nicht aufzutreiben, d.h. ich verwende Mehl Typ 00. Ob es daran liegt?

Vielen Dank für Ihren Rat!
Mit besten grüssen aus Florenz

Irmgard Pichler

Hallo Frau Pichler,

Rezept:

500g Mehl (Type 550), wenn das nicht greifbar ist, fragen Sie nach Mehl, aus dem Brötchen gebacken werden.
Es muss nicht unbedingt Type 550 sein.
250g wasser
20g Fett
8g Zucker
8g Salz
20 g hefe.

Aus 250g Mehl und 200g Wasser, Hefe und Zucker bereiten Sie einen teig.
Abstehzeit mind. 1 Stunde.
dann bereiten Sie aus allen Zutaten eine kühlen, festen Teig.
Teigruhe 15 min.

Dann lassen Sie den teig garen (aufgehen) und absteifen.
(Trockene Oberfläche)
Tauchen Sie die Brezen in kalte 3%ige Natronlauge

Die Backzeit beträgt ca 12 - 15 min und die backtemperatur ca 220 - 230 grad C

verzichten sie auf Umluft.

gruß aus hamburg

DieterB