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 Milder Sauerteig?Herrman?Siegfried? 08.06.2001 (08:05 Uhr) Gruenzilla
Hallo hier ist ein Liebhaber von mildem Sauerteig,ich denke mir dass der gute alte Herrman und vielleicht auch der neue Siegfried in diese Richtung tendieren.Ich suche jetzt Ansätze dafür bzw rezepte zum Selberansetzen,kann mir jemand weiterhilfen?Ebenso wäre ich für Verarbeitungstipps dankbar.

Liebe Grüsse und gut Teig,
Elke-Gruenzilla
Hallo Elke,

Herzlich Willkommen!!!

Vorweg sei mal gesagt das Du als angemeldete Userin, Deinen Beitrag hättest ändern können.
Das soll jetzt aber keine Aufforderung oder Rüge sein, sondern nur ein Hinweis!!!  :-)

Jetzt zu Deiner Frage:
Mir ist nicht so 100%ig klar was Du nun möchtest
Hast Du die Herrman und/oder Siegfried Rezepte oder suchst Du sie???
Oder suchst Du nur vergleichbare Rezepte??

Also mit Herrman Rezepten, inclusive Ansatz, kann ich dienen und Poste es gleich einfach mal.

Von Siegfried habe ich noch nicht gehört, aber vielleicht kann ja jemand anderes damit dienen (Mamje???).

Das Herrman ein Weizensauer ist, weist Du ja sicherlich.
Wenn es Dir um einen Milden Roggensauer geht, nehm einfach das Sauerteig-Rezept aus diesem Forum und verkürze die Stehzeit für die letzte Stufe.
Aber Vorsicht, ein zu milder Roggensauer führt selten zum gewünschtem Erfolg!!!
Auch solltest dabei Du sehr stark auf die Themperaturen achten und sie eventuell etwas erhöhen, damit sich mehr Milchsäure als Essigsäure bildet.

Gruß, Markus
 Herrman Rezept 08.06.2001 (14:37 Uhr) Markus
Hier das versprochene Herrman Rezept!!!

ANSATZ:

1 Tasse Mehl nach Zugabe von Wasser zu einem geschmeidigen Teig
verarbeiten. (Die Wassermenge ergibt sich rein "gefuehlsmaessig", und zwar
bis der Teig in etwa die Konsistenz von Spaetzleteig hat, bevor man ihn
z.B. mit dem Spaetzlehobel weiterverarbeitet. Wenn der Teig also sehr zaeh
und trocken ist noch etwas Wasser zugeben, ist der Teig eher fluessig,
gibt man noch etwas Mehl dazu.) Zum Gaeren in einem mit einem Tuch
abgedeckten Gefaess 3 bis 4 Tage an einen warmen Ort stellen. Dann

½ Wuerfel Hefe (bitte keine Trockenhefe!)
1 Tasse Mehl
1 Tasse Milch
½ Tasse Zucker
dazugeben und in einem grossen Gefaess gut verruehren. 5 Tage in den
Kuehlschrank stellen, taeglich umruehren. Dann wiederum die obige Menge
Mehl, Milch und Zucker zugeben. Das Gefaess bedecken und im Kuehlschrank
nochmals 5 Tage reifen lassen (taeglich umruehren).

Wichtig: ZUCKER verwenden, KEINEN Suessstoff, da die Hefe den Zucker zum
Wachsen braucht!

Dann kann Hermann auch schon gebacken werden! Dafuer nun das...

BACKREZEPT HERMANN:

Am Backtag nimmt man 1 Tasse von Hermann fuer sich ab (zum
Weitervermehren!) und vielleicht 1 Tasse fuer eine Freundin/einen Freund
(damit auch andere was von Hermann haben).

Ansonsten gibt man
etwa 2 Tassen Hermann

in eine grosse Schuessel und mischt folgende Zutaten darunter:
2 Eier,
2 Teeloeffel Backpulver,
½ Tasse Zucker,
2 Tassen Mehl,
1 Teeloeffel Zimt,
1 Tasse gemahlene Nuesse,
1 Tasse Rosinen und
½ Tasse Oel.
Alles nacheinander unterruehren, bis es gut vermischt ist. Danach den
Teig in eine gefettete Form fuellen, bei 180 Grad etwa 45 Minuten backen.

VERMEHRUNG VON HERMANN:

1 Tasse Hermann erneut mit
1 Tasse Mehl,
½ Tasse Zucker und
1 Tasse Milch.
fuettern, 5 Tage in den Kuehlschrank (taegliches Umruehren nicht
vergessen!), wieder
1 Tasse Mehl,
½ Tasse Zucker und
1 Tasse Milch
zugeben, ab in den Kuehlschrank, taeglich umruehren ... und 5 Tage spaeter
kann schon wieder ein neuer Hermann-Kuchen gebacken werden.   :-)

So geht es immer weiter und man hat auf diese Weise alle 10 Tage wieder
genug Teig fuer einen neuen Hermann-Kuchen.

Gruß, Markus
 Re: Herrman Brot 08.06.2001 (14:43 Uhr) Markus
Aus dem Herrman-Ansatz kann man auch ein Brot herstellen.

Anstatt mit Zucker, Eiern und Nuessen fütterst Du ihn mit:
3 Tassen Vollkornmehl, 1 TL Salz, 1/2 Tasse Oel,
1 Tasse Haferflocken, 1 Tasse Sonnenblumenkernen,
1 Tasse Dinkelkoerner (ueber Nacht in Wasser legen),
1 Tasse Dinkelschrot, etwas Wasser und Backpulver.

Falls der Teig noch zu fluessig ist, mehr Mehl zufuegen und gut durchkneten.

Einen Laib formen, den 15 Min. gehen lassen und je nach Geschmack mit Koernern oder Flocken bestreuen.

Auf ein gut gefettetes Backblech geben und bei 150 C 1 Std. backen, bis die Kruste knusprig und braun ist.

Viel Spass beim Ausprobieren!

Gruß, Markus
 An Markus 10.06.2001 (14:58 Uhr) Gruenzilla
Hallo Markus,ich bin ganz erschlagen und bedanke mich für Deine rezepte und die Mühe die Du mit dem Raussuchen sicher hattest.Wo kann ich denn noch andere Rezepte herkriegen,ich könnte mir vorstellen dass uns irgendwann der Herrmann,auf diese Weise verarbeitet zum Halse raushängt.Was ich früher mal mit viel Erfolg gemacht habe ,war ein Früchtebrot,das statt mit Sauerteig mit Herrman gebacken wurde.Hast Du Interesse daran?Liebe Grüsse von Elke
Hallo Elke.

Leider fallen mir jetzt spontan keine Links ein und ich habe auch ansonsten keine Hermann Variationen mehr hier.

Wie wäre es wenn Du das ein oder andere Rezept, hier aus dem Forum, mal ausprobierst?

Mamje ist im moment im Urlaub und die anderen verhaltenm sich auch verdächtig still im Moment. Aber ich bin mir fast sicher das noch die ein oder andere Reaktion auf Deine Anfragen kommen wird.

Was Dein Früchtebrot anbetrifft!
Grundsätzlich bin ich an jedem Rezept interessiert und würde mich freuen wenn Du es Posten würdest!
Es kann nur eine bereicherung für das Forum und meine Rezeptsammling sein!  :-)

Gruß, Markus
 Re: Herrmann 12.06.2001 (13:55 Uhr) Gaby
Hallo Gruenzilla,

mir ging das auch so. Nach einer gewissen Zeit hatte ich den "normalen" Herrmann satt. Jetzt mache ich manchmal Muffins draus, das mögen meine Teenager besonders gern oder auch süssen Auflauf mit Obst ( besonders gut ist frischer Rhabarber oder Kirschen und Mandarinen gem. ) und eine kalte Vanillesosse dazu. Natürlich geht auch anderes Obst. Ich würde da einfach mal experimentieren.

Liebe Grüsse
Gaby
Ich habe mir mal sagen lassen, das sich der Hermann hervorragend in der Mikrowelle zubereiten lässt.
Die Hälfte des Teiges wird bei 600 Watt in ca. 20 Minuten in einem geschlossenen Behaelter gebacken.

{b}Nur Achtung!{/b}

Es dürfen dann keine Rosinen genommen werden, diese verbrennen!

Gruß, Markus
Also ich wollt mich mal bei euch für des Herrman-Rezept bedanken. Hab schon überall nach dem Ansatz gesucht und ihn hier endlich gefunden....
 Freut mich das wir Dir Helfen konnten!!! [ohne Text] 11.11.2001 (18:50 Uhr) Markus
Hallo Gruenzilla,

hier mal ein Siegfried Rezept.
Robert Rezepte hätte ich auch noch.

Gruß Inge


Siegfried-Ansatz aus Roggen- oder Weizenteig

---------------------------------------------
½ Päckchen Trockenhefe
1 Tasse lauwarmes Wasser oder 1/2 Tasse Buttermilch
½ Tasse Wasser
1 Teelöffel Zucker
1 Tasse Weizenmehl (Type 550 oder 405) oder Roggenmehl

Alle Zutaten verrühren. 2 Tage an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen (dabei mehrmals umrühren).
Er muß leicht säuerlich riechen und kleine Bläschen bilden.
Anschließend 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Von nun an so weitermachen, als hätte man Siegfried geschenkt bekommen.

Verarbeitung eines geschenkten Siegfrieds:

1. Tag: ruhen
2. Tag: rühren
3. Tag: rühren
4. Tag: rühren

5. Tag: in ein größeres Gefäß umfüllen. Je eine Tasse Mehl und Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren.
6. Tag: rühren
7. Tag: rühren
8. Tag: rühren
9. Tag: rühren
10. Tag: je eine Tasse Mehl, und Milch oder Wasser lauwarm hinzufügen und verrühren.

In vier gleiche Teile teilen (zwei weitergeben, eines einfrieren).
Den vierten Teil verarbeiten mit:

1/2 Tasse Öl
2 Tassen Mehl
je 1 1/2 Tasse Milch oder lauwarmes Wasser
1 Päckchen Backpulver
10 - 15 g Salz Prise Salz ( Vorsicht nicht zuviel)

Zusätzliche Zutaten je nach Geschmack:
ganze geschälte Nüsse, Leinsamen, Sonnenblumenkerne
Den Teig solange verarbeiten bis er schön sämig ist. In eine Kastenform füllen.

Bei 190 Grad etwa 45-60 Minuten backen.
Tipp: nur Holzlöffel verwenden


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