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 Noch mehr Brot 21.05.2001 (11:12 Uhr) KarinK
Freut mich, dass andere Leutchen auch so ihre Schwierigkeiten beim Brotbacken haben... Ich mach das auch recht gerne, aber meine Family ist mit meinen Ergebnissen auch oft nicht so zufrieden.
Was mach ich den falsch, wenn das Brot so krümelig wird ? (Päckchen-Sauerteig + Hefe + mind. 1/2 Vollkornmehl, meist irgendeine variable Mischung aus Weizen, Dinkel, Roggen, sonstwas) ?

Neulich hab ich's mal mit 1/4 Kamut probiert, das ging irgendwie schon besser, ausserdem nur knapp 50min gebacken...

Bin für eure erfahrenen Tipps echt dankbar !
 Re: Noch mehr Brot 22.05.2001 (20:35 Uhr) Markus
Hallo Karin,

die Frage ist irgendwie zu unpräzise um darauf Antworten zu können.
Was meinst Du mit Krümmelig?
Und was ist Kamut??

Gruß, Markus
 kamut - was ist das ¿ 23.05.2001 (07:46 Uhr) mamje
Kamut
das Korn des frühen Ägyptens, der Weizen der Pharaonen



Wissenschaftler aus den USA, Kanada, Italien, Israel und Rußland haben eine uralte Getreide-Sorte wiederentdeckt, die sich ideal für den biologischen Landbau eignet: das Brotgetreide Kamut. Es wurde schon von den alten Ägyptern als heilig verehrt und für Notzeiten in großen Speichern gehortet. KAMUT ist ein uralter Verwandter des heutigen Hartweizens und stammt vermutlich ursprünglich aus dem "fruchtbaren Halbmond", dem Land zwischen Ägypten, Euphrat und Tigris, wo er schon vor Jahrtausenden angebaut wurde. Man nimmt an daß Kamut bereits um ca. 6000 v. Ch. in Ägypten und Mesopotamien angebaut wurde.

Nach einigen Jahrhunderten der Vergessenheit wurde dieses uralte Getreide in einer Steinkiste in Ägypten entdeckt, die in einer Grabstätte bei Dashare gefunden wurde. Eine Probe davon gelangte in die USA und wurde nach ersten Versuchen als zuwenig effizient eingestuft. Erst nach Wiederentdeckung eines Restes der seinerzeitigen Probe trat 1977 diese antike Getreidesorte ihren Siegeszug um die Welt an. Und seit 1990 wird Kamut wieder weltweit angebaut. Seit 1997 wird Kamut auch in Österreich angeboten. ln vielen Ländern wird Kamut angebaut und geerntet. Kamut ist ein Verwandter des Hartweizens und hat einen sehr hohen Nährwert. Kamut enthält 40 Prozent mehr Proteine und weitaus mehr ungesättigte Fettsäuren als moderne Weizensorten.

Kamut liefert etwa 30 Prozent mehr vom Mineralstoff Magnesium und vom Spurenelement Zink als andere Vollkornarten. Außerdem verfügt diese Getreidesorte über einen besonders hohen Gehalt am Spurenelement Selen, wichtig als Krebsschutz und zur Festigung der allgemeinen Immunkraft. Schon beim Verzehr von 200 Gramm Brot aus Kamut-Mehl ist der -Tagesbedarf an Selen gedeckt.

Kamut-Korn enthält besonders viel Vitamin B1, B2, Niacine, Pantothensäure, Folsäure, B6 und Vitamin E. Kamut ist gut verträglich. Dieser Weizen ist für viele Weizen-Allergiker eine ideale Alternative. Eine Studie der international Food Allergy Association (IFAA) in den USA hat ergeben: 70 Prozent der getesteten Weizen-Allergiker zeigten keine oder nur verzögerte allergische Reaktionen.  Mit seinem milden, leicht nussigen Geschmack ist das Kamut-Getreide ein ideales Naturprodukt für Brot und Kuchen.

*lachwech*
dass du nicht weißt was kamut ist - markus - kann ich eigentlich garnicht glauben........

p.s. hab auch ein kamutbrotrezept














> Kamut
> das Korn des frühen Ägyptens, der Weizen der Pharaonen
>
>
>
> Wissenschaftler aus den USA, Kanada, Italien, Israel und
> Rußland haben eine uralte Getreide-Sorte wiederentdeckt,
> die sich ideal für den biologischen Landbau eignet: das
> Brotgetreide Kamut. Es wurde schon von den alten Ägyptern
> als heilig verehrt und für Notzeiten in großen Speichern
> gehortet. KAMUT ist ein uralter Verwandter des heutigen
> Hartweizens und stammt vermutlich ursprünglich aus dem
> "fruchtbaren Halbmond", dem Land zwischen Ägypten,
> Euphrat und Tigris, wo er schon vor Jahrtausenden
> angebaut wurde. Man nimmt an daß Kamut bereits um ca.
> 6000 v. Ch. in Ägypten und Mesopotamien angebaut wurde.
>
> Nach einigen Jahrhunderten der Vergessenheit wurde dieses
> uralte Getreide in einer Steinkiste in Ägypten entdeckt,
> die in einer Grabstätte bei Dashare gefunden wurde. Eine
> Probe davon gelangte in die USA und wurde nach ersten
> Versuchen als zuwenig effizient eingestuft. Erst nach
> Wiederentdeckung eines Restes der seinerzeitigen Probe
> trat 1977 diese antike Getreidesorte ihren Siegeszug um
> die Welt an. Und seit 1990 wird Kamut wieder weltweit
> angebaut. Seit 1997 wird Kamut auch in Österreich
> angeboten. ln vielen Ländern wird Kamut angebaut und
> geerntet. Kamut ist ein Verwandter des Hartweizens und
> hat einen sehr hohen Nährwert. Kamut enthält 40 Prozent
> mehr Proteine und weitaus mehr ungesättigte Fettsäuren
> als moderne Weizensorten.
>
> Kamut liefert etwa 30 Prozent mehr vom Mineralstoff
> Magnesium und vom Spurenelement Zink als andere
> Vollkornarten. Außerdem verfügt diese Getreidesorte über
> einen besonders hohen Gehalt am Spurenelement Selen,
> wichtig als Krebsschutz und zur Festigung der allgemeinen
> Immunkraft. Schon beim Verzehr von 200 Gramm Brot aus
> Kamut-Mehl ist der -Tagesbedarf an Selen gedeckt.
>
> Kamut-Korn enthält besonders viel Vitamin B1, B2,
> Niacine, Pantothensäure, Folsäure, B6 und Vitamin E.
> Kamut ist gut verträglich. Dieser Weizen ist für viele
> Weizen-Allergiker eine ideale Alternative. Eine Studie
> der international Food Allergy Association (IFAA) in den
> USA hat ergeben: 70 Prozent der getesteten
> Weizen-Allergiker zeigten keine oder nur verzögerte
> allergische Reaktionen.  Mit seinem milden, leicht
> nussigen Geschmack ist das Kamut-Getreide ein ideales
> Naturprodukt für Brot und Kuchen.
>
> *lachwech*
> dass du nicht weißt was kamut ist - markus - kann ich
> eigentlich garnicht glauben........
>
> p.s. hab auch ein kamutbrotrezept
>
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 Re: kamut - was ist das ¿ 23.05.2001 (15:00 Uhr) Markus
Danke, für diese sehr ausführliche und Interessante Beschreibung, mamje!!!

> *lachwech*
> dass du nicht weißt was kamut ist - markus - kann ich
> eigentlich garnicht glauben........

Ist mir auch fast Peinlich!
Kann mich nich Erinnern darüber mal was gelernt zu haben. :-(
Aber egal, für solche Wisenslücken habe ich ja Euch!  ;-)

> p.s. hab auch ein kamutbrotrezept

Poste das doch bitte mal!
Das wäre eine echte Bereicherung für meine Rezeptsammlung.  :-)

Gruß, Markus
 Re: Rezept? 04.06.2001 (17:27 Uhr) Markus
> p.s. hab auch ein kamutbrotrezept

Hallo Mamje,

kannst Du das Rezept bitte mal Posten!

Gruß, Markus
 Re: Noch mehr Brot 23.05.2001 (09:48 Uhr) KarinK
Hallo Markus,
diese ausführliche Info über Kamut hättest du von mir natürlich nicht so bekommen .... Danke mamje !

"Krümelig" heisst, dass das Brot innen entlang der Kruste ok ist, im Kern aber dazu neigt, trocken zu sein und beim Schneiden / Streichen auseinander zu "krümeln"... Hält halt nich zusammen und ist nicht feucht genug.
Die Rinde ist von der Konsistenz her gut, nur eben recht blass und rau (schreibt man ja neuerdings glaub ich ohne "h" *lol*).

Sagt das dem Fachmann was ?

Grüße, Karin

P:S: werde nachher noch deine Laugenbrezeln probieren ... bin mal gespannt, wie die werden .. .
 re: Brotfehler 23.05.2001 (15:24 Uhr) Markus
Hallo Karin!

Das hört sich nach einer ganzen Reihe von Fehlern an!  :-(

Die stumpfe und rauhe Kruste läst darauf schließen, das Du zuviel Mehl beim Aufarbeiten des Brotes benutzt hast und das der Schwaden (Wasserdampf) im Ofen nicht ausreichend war!

Die trockene Krume würde ich in erster Linie auf eine ungenügende Versäuerung und zu feste führung des Teiges zurückführen. Evtl. gekoppelt mit zu langem Ausbacken!
Ausserdem kann das an zu frischem Mehl, zu hellem Roggenmehl und/oder zu hohem Weizenanteil gelegen haben.

Versuch mal den Teig etwas weicher zu machen.
Lass es etwas reifer werden und bestreich es mal mit Wasser, unmittelbar bevor Du es in den Ofen gibst.

Hast Du einen Trockensauer verwendet?
Wenn ja, nimm mal eine andere Sorte oder setz Dir selber einen Sauer an (Rezept und Arbeitsanweisung ist hier im Forum).
Wenn Du einen frischen Sauer benutzt hast, nimm das nächste mal etwas mehr und gewöhn Dir mal an den Sauer zu probieren bevor Du ihn verarbeitest!
Mit der Zeit bekommst Du einen Geschmack dafür, ob der Säuregrad ausreichend ist oder ab Du besser etwas mehr Sauer zugeben solltest!

MfG, Markus
 re: Brotfehler 23.05.2001 (23:00 Uhr) KarinK
Hallo Markus, das hört sich ja an, als ob so gut wie alles schief gelaufen wäre.....

Muss aber dennoch nochmal rückfragen:
Mein Teig ist so weich, dass ich, wenn ich keine Kastenform verwende, das Brot in eine Springform gebe, damit es mir nicht zu einem flachen Fladen "zerläuft".

Nicht so frisches Mehl: ja ist es denn falsch, meine Körner frisch vor dem Verbacken zu mahlen ??? DAchte immer das wäre das Optimale zu Erhaltung aller Nährstoffe !
Ich habe diesen frischen Sauerteig von Seitenbacher verwendet, also trocken war der nicht. Aber vielleicht sollte ich ihn doch länger stehen lassen ? Reicht über Nacht deiner Meinung nach nicht aus ?

Beste Grüße, Karin
 re: Brotfehler 24.05.2001 (11:29 Uhr) Markus
Hi Karin.

> Muss aber dennoch nochmal rückfragen:
> Mein Teig ist so weich, dass ich, wenn ich keine
> Kastenform verwende, das Brot in eine Springform gebe,
> damit es mir nicht zu einem flachen Fladen "zerläuft".

Das ist zu weich!
Du machst ein Brot und keinen Kuchen.  ;-)

> Nicht so frisches Mehl: ja ist es denn falsch, meine
> Körner frisch vor dem Verbacken zu mahlen ??? DAchte
> immer das wäre das Optimale zu Erhaltung aller Nährstoffe
> !

Das kann ich Dir jetzt leider nicht genau erklären.  :-(
Aber Mehl muß etwas abgelagert werden um damit Optimale Ergebnisse erzeugen zu können.
Das hat etwas mit der Quellfähigkeit zu tun.

Du könntest mal einen Vorteig machen, indem Du die hälfte des Mehls mit der ganzen Flüssigkeit anrührst und das eine 15-20 Minuten stehen läßt.
Zur Teigbereitung fügst Du dann die restlichen Zutaten zu und knetest das ganze ordentlich durch.

> Ich habe diesen frischen Sauerteig von Seitenbacher
> verwendet, also trocken war der nicht. Aber vielleicht
> sollte ich ihn doch länger stehen lassen ? Reicht über
> Nacht deiner Meinung nach nicht aus ?

Ich kenne diesen Sauer nicht!
Welche angaben macht den der Hersteller?
Wenn es ein komplet fertiger Sauer ist kannst Du ihn so verwenden wie er ist.
Wenn Du ihn allerdings erst noch weiterführen (Füttern) must, dann sollte er noch 12 Stunden (an einem warmen Ort) stehen.

Gruß, Markus

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