Liebe Emilia,

schön wenn man vermisst wird und ganz schön verwegen, wenn Du Deine Fragen von einem, im Heimbereich, nicht sehr erfahrenen Bäcker beantworten lässt. Ich gebe Dir gerne die Antworten die aus meiner Erfahrung entstanden sind.

Wenn Du Dir die alten Dorfbacköfen vorstellst, dann kannst Du beobachten wie der Ofen mit Holz beheizt wird, dann schiebt man die Holzkohle auf die Seite und das Brot wird eingeschossen. Die Restasche bewirkt, daß das Brot nicht anklebt. Im Ofen bei mir zu Hause, der mit Strom beheizt wird schiesse ich das Brot mit etwas Gries ein, aber Vorsicht er wird schwarz. Es geht aber auch ohne, da das Roggenbrot nicht zu feucht ist und daher nicht so sehr zum Anlegen neigt. Wenn Du das Brot im Körbchen leicht mehlierst, klebt es auch nicht an. Selbstverständlich kannst Du auch eine Dauerbackfolie verwenden, aber das ist nicht nötig. Der Stein muß sehr heiß sein, also von Anfang an im Ofen. Du kannst ihn auf den Rost legen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Meist ist dann auch noch Platz für die Wasserschüssel, falls Du keinen 2. Rost hast. Wenn Du ihn vor dem Einlegen in den Ofen wässerst hast Du gleich ein feuchtes Klima, das dem Brot gut tut. Zur Frage nach der langen Stückgare des fertig geformten Brotes kann ich Dir nur meine Erfahrungen sagen und die sind bei Roggen-Sauerteigbroten eindeutig. Eine längere Stückgare als max. 1 Stunde hatte negativen Einfluß auf das Endprodukt. Sehr schön ist dies nachzuvollziehen, wenn Du eine größere Menge Teig zu verarbeiten hast und auf 2 oder 3 mal in den Ofen mußt. Einigermaßen gute Ergebnisse erhalte ich nur dann, wenn ich den Teig der noch warten muß in einer Schüssel mit gut schließendem Deckel in den Kühlschrank stelle. In der Zwischenzeit backe ich aber lieber öfters mit nur der Menge die auf einmal in den Ofen geht.
Wenn ich Dir sonst noch behilflich sein kann, melde Dich. Du hast auch meine E-Mail Adresse.

Liebe Grüße

Karolus