Moin,

tja, so einfach ist das mit dem Sauerteig nun mal wirklich nicht. Erst mußt Du mal einen Ansatz führen, wie Du es auch tatest. Über drei Tage ist schon korrekt, allerdings würde ich grundsätzlich immer nur einen Teil Sauerteig aus der Mitte des Ansatzes für die nächste Stufe verwenden.Nach der ersten Stufe muffelt der Sauer relativ komisch, was von Fremdgärungen (aus der Luft) kommt. Bei der zweiten Stufe arbeiten die Milchsäurebakterien schon als Sauerteigpolizei, was das ganze stabiler macht. Mit der dritten Runde hat sich das ganze normalerweise schon so stabilisiert, daß Du mit einer normalen Sauerteigführung fortfahren kannst. Und hier gibt es wieder zig Möglichkeiten. Von 1-Stufen bis 3-Stufen (naja, eigentlich 5), wobei Du, wenn Du ohne Hefe Backen möchtest schon mindestens eine 3-Stufen-Führung notwendig ist (sehr zeitaufwendig)
Zum Problem mit der klitschigen Brotkrume: Da kann nur der Sauer nicht reif genug oder die Anbacktemperatur nicht hoch genug gewesen sein. Folge: Klitschige Krume, kleines Volumen, abgebackene Kruste.
Lösungsvorschlag: Säuremenge erhöhen oder Sauerteig länger reifen lassen.Bei einem reinen Roggenbrot kannst Du schon 40-45% vom Roggenmehl versäuern.
Das freigeschobene Backen dürfte da schon eher ein Problem darstellen. Am Besten eine große Schamottplatte in den Haushaltsbackofen legen und mit aufheizen (eigentlich auf mindestens 250'C, sofern möglich.
Mit dem Roggenbrot hast Du Dir auch gleich mal die schwierigste Aufgabe herausgesucht. Vorschlag von mir: Nimm 40% Weizenmehl (keine Type 405) dazu und versäuere 50% des Roggenmehls. Wenn das klappt, kannst Du Dich langsam (Prozent für Prozent) ans Roggenbrot herantrauen. Und selbst dann würde ich sinnvoller mit Form backen, zumindest im Haushaltsbackofen.

Wenn Du noch weitere Tips benötigst, stehe ich gerne zur Verfügung, auch für beliebige Rezepte.

Grüße vom Niederrhein

Markus