Achso das meinst Du!  :-)

Ganz einfach:
Wenn Du einen Teigling einschneidest klappt er ja Naturgemäs an der Schnittstelle auseinander.
Beim Gärprozess kann er die Gärgase nicht halten (sie entweichen durch die nun offenliegende Porung) und treibt somit breit anstatt hoch!
Das ist bei einem Brötchen aber nicht erwünscht! Es soll aufplatzen und dadurch sein typisches Aussehen mit einer dezenten Kruste bilden. Also wird der Schnitt wieder zugedrückt (im Idealfall ist der einschnitt nur noch als dünner Strich zu sehen) und für die länge des Gärprozesses nach unten gelegt. Die 'Wunde' wird nun durch das eigengewicht des Teiglings zusammengehalten und die Gärgase können nicht mehr entweichen!
Unmittelbar vor dem Backen dreht man den Schnitt dann wieder nach oben. Durch den sogenannten Ofentrieb platzt das Brötchen dann wärend des Backens auf, bekommt somit etwas mehr Volumen und die bereits erwähnte Kruste.  :-)
Wenn es nicht oder sehr wenig Aufplatzt hast Du einen Fehler bei der Herstellung gemacht (Teig zu weich, Teigling zu reif, nicht Tief genug geschnitten, den Schnitt zu feste zusammengedrückt, ...).  :-(

Gruß, Markus