Auf die Frage habe ich jetzt gewartet.  :-)

Das hat zwei Gründe:
1. Die Teiglinge werden beim Schneiden stark beansprucht und fallen zusammen.
2. Die Schnittstelle hätte keine Zeit wieder ein wenig zu verkleben. Das Brötchen klappt dann einfach auseinander, was wieder eine geringere Krusten- und Volumenbildung zur folge hätte.

Gruß, Markus