Lieber Berni,

wenn ich es richtig verstehe hast Du wohl eine viel zu starke Fensterung die dann letztendlich abblättert. Nach dem was ich so weiss sind die Hauptursachen für eine zu starke Fensterung
ein kleberreiches Mehl
ein zu warmer Teig
eine zu lange Stückgare

Abhilfe schaffen könntest Du Dir eventuell durch
eine kühlere Teigführung
eine kürzere Stückgare
eine längere Backzeit bei verringerter Temperatur

Allerdings bin ich kein gelernter Bäcker und kann Dir keinen chemo-physikalischen Exkurs zur Problematik bieten.

Liebe Grüße

Karolus