Hallo,

was Karolus schreibt ist schonmal vollkommen richtig!

Momentan haben wir sehr Kleberstarkes und Mineralstoffreiches Mehl!
Falls du nicht schon am minimum bist, reduzier die Salz und Backmittelzugabe um den Teig ein wenig zu schwächen.
Evtl. kannst Du den Teig ein wenig stärker auskneten und ihm dafür eine längere Teigruhe geben.
Was die Gare anbetrifft, so schieß die Brötchen ruhig etwas knapper und lass sie vor dem Backen etwas abstehen!
Desweiteren könntest Du die Luftumwälzung später starten um die Brötchen etwas kompakter zu halten.

Gruß, Markus