Hallo Monika,

ich möchte hier keine Werbung machen aber ich kann dir das Buch "Fachkunde Bäcker" vom Pfanneberg Verlag empfehlen. Dort wird auf einen Großteil deiner Fragen eingegangen. Es ist zwar eigentlich für die Bäckerausbildung bzw. Weiterbildung konzipiert aber ich denke auch für alle geeignet die Lust am backen haben.
Vielleicht hast du ja die Möglichkeit es in einem Buchladen anzuschauen.

Viel Spaß beim Backen
Theo