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 dinkel und co 27.05.2003 (20:34 Uhr) mamje
 Re: dinkel und co 27.05.2003 (21:00 Uhr) Gisela Hammerschmid
 Re: dinkel und co 28.05.2003 (15:22 Uhr) mamje
 Re: dinkel und co 28.05.2003 (21:34 Uhr) Gisela Hammerschmid
 Re: dinkel und co 28.05.2003 (22:46 Uhr) Mona
Hallo mamje!

Ich hab viele rezepte kopiert, vielleicht ist ja was für Dich dabei, es sind auch solche, die weiter oben gestanden haben!

D I N K E L B R O T

1 kg Dinkel (Mehl)
8 EL Sonnenblumenkerne
8 EL Leinsamen
8 EL Kürbiskerne
8 EL Sesam sämtliche Kerne ganz verwenden
4 KL Salz
1 EL Honig
2 P. Trockenhefe

1 l Wasser darin den Honig auflösen sämtliche Zutaten vermischen und in 2 gefettete Kastenformen - zu je 30cm Länge- geben . In den kalten Backofen stellen und ein kleines Gefäß mit Wasser dazustellen. Backzeit: ½ Stunde mit 250°, dann umschalten auf 150° 1 Stunde mit 150° Den Teig nicht gehen lassen!!!!!
Bitte nur Ober-Unterhitze verwenden.
Viel Spaß beim Backen
Dinkel-Knusper-Stangen

(Der Teig ist auch für Vollkornseelen geeignet)

540g Dinkelvollkornmehl (20g zum Auswellen nehmen)
1 Würfel Hefe
10g Salz
350ml Wasser

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und 10-15 Min. ganz intensiv
durchkneten. Die Knetzeit ist wichtig!
Man gibt dem Teig jetzt Ruhe und läßt ihn an einem warmen Ort zugedeckt
ruhen, bis er verdoppelt hat. Danach knetet man ihn zusammen und legt
ihn als länglichen Fladen auf die bemehlte Tischplatte. Zudecken und
nochmals gehen lassen. Danach sticht man mit beiden Händen Stangen ab
und legt sie in Kümmel und drückt die Stangen etwas an, damit der Kümmel
gut an dem Teig haftet. Jetzt legt man die Stangen auf ein mit
Backtrennpapier belgtes Blech und läßt sie noch 10 Minuten ruhen. Dann
schiebe man sie in den auf 220°C warmen Ofen und backt sie goldgelb ca.
10-15 Minuten.
Beim Einschieben eine Tasse Wasser in den Ofen stellen.

Dinkelbrötchen

Zutaten:
600 g Dinkelvollkornmehl
60 g Frische Presshefe
1 El. Honig
350 g ;Wasser; lauwarm
-- oder besser Milch
2 El. Pflanzenöl
2 Tl. Vollmeersalz
1 Eigelb; zum bestreichen
Butter; Blech einfetten
Sesamkörner; zum bestreuen
Mohn; zum bestreuen


Zubereitung:
Etwas Wasser von der Gesamtmenge zum Auflösen der Hefe entnehmen.
Hefe und Honig darin auflösen. Dann alle Zutaten zu einem glatten Teig
verkneten. Zugedeckt gehen lassen, bis der Teig ziemlich die doppelte Grösse
hat. (1/2 Std.) Nochmals durchkneten und dabei eine lange etwa fünf
Zentimeter dicke Rolle formen. Die Rolle in 50-g-Scheiben teilen (ungefähr
2cm dick) jetzt in der hohlen Hand auf der Tischoberfläche Halbkugeln
formen.
Die Oberfläche muss absolut glatt und ebenmässig sein. Mit scharfem Messer
leicht über Kreuz einschneiden. Den Teig dabei nicht eindrücken. Den oberen
Bereich mit dem Eigelb einpinseln. Jetzt vorsichtig aufnehmen und umgekehrt
in den Mohn oder den Sesam (oder Beides) drücken. Die Körner bleiben am
Eigelb haften.
Die Brötchen mit genügend Abstand auf ein eingebuttertes Backblech setzen.
Wieder gehen lassen, bis die Einschnitte deutlich breiter werden.
Backofen vorheizen - Heissluft 180 Grad - Normal 200-220 Grad. Jetzt flache
Schale mit 3/4 Liter kochendem Wasser unten in den Herd stellen und das
Blech oder - bei Heissluft die Bleche - einschieben.
Backzeit max. 15 Minuten, eher weniger Brötchen nicht zu braun werden
lassen. Am Ende geht das sehr schnell.

Deftiges-Krustenbrot

Für 2 Kastenbrote


1 Kg Vollkorn-Weizenmehl oder Dinkelmehl
100g Maismehl
120g Körner-Mix (unterschiedliche Körner wie Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Weizen)
35gr Leinsamen, geschrotet
70g Sonnenblumenkerne
35g Sesam
2 geh. EL Salz
1 Päckchen Trockenhefe (Dr. Öttker, oder irgendeine andere Sorte)
ein Stück vom übriggebliebenen Teig vom letzten Brot (ca. 250g, dient als Sauerteigersatz)
ca. 3/4L heißes Wasser
---------------------------------------


Körner aufkochen und etwa 20 Minuten langsam köcheln. Durch ein grobes Sieb gießen und das Wasser auffangen, mit klarem Wasser auf etwa 3/4L auffüllen.

Weizenmehl in eine große Schüssel sieben (Sieben ist wichtig!)
Maismehl, Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam, Hefe und Salz zufügen.
Die gekochten Körner dazu geben
Den "Sauerteig" hinzufügen
Etwa 200 ML von dem Wasser zugeben und mit einem Handrührgerät oder Küchenmaschine gut durchkneten. Immer wieder Wasser hinzu geben, bis der Kleber sich geöffnet hat. (mit der Küchenmaschine etwa 10 Minuten gut durchkneten)

Den Teig an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis er sich etwa verdoppelt hat.

2 Kastenformen mit Butter ausfetten, etwas warten, damit die Butter aushärtet und den Boden und die Seiten mit Mehl bestäuben.

Jeweils fast die Hälfte des Teiges in eine Kastenform geben und mit nassen Händen fest in die Form drücken. Jede Kastenform sollte etwa zu drei Viertel mit Teig gefüllt sein. Den nicht verwendeten Rest Teig in einer Schüssel aufbewahren und beim nächsten Backen unter den Teig mischen. (erhöht das Aroma, das Brot wird schmackhafter)
Mit einem angefeuchteten Messer entlang der Mitte einen tiefen Einschnitt machen

Die Brotformen in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben.
Auf 200 Grad herunterschalten
Eine Tasse heißes Wasser auf den Boden des Backofens gießen, oder eine kleine Schüssel Wasser in den Backofen stellen und den Ofen sofort wieder schließen.
1 Stunde 20 Minuten Backen.

Brote aus der Form herausnehmen und umdrehen und nochmals 20 Minuten weiter backen, damit das Brot von allen Seiten schön braun wird

Dinkel-Walnuss-Brot


Zutaten:
600 g Dinkelmehl (fein gemahlen),
1/2 Würfel Hefe,
1/2 TL Honig,
100 ml warmes Wasser,
200 ml warme Milch,
100 g zerlaufene Butter,
2 TL Salz,
1 Prise Brotgewürz,
200 g grob gehackte Walnüsse,
Mehl zum Bestäuben

Zubereitung:
Dinkelmehl mit Hefe, Honig, Wasser und 2/3 der Butter verrühren. Salz
und Brotgewürz darunter mengen. Ca. 40 Minuten gehen lassen.
Nochmals gut durchkneten. Die mit Mehl bestäubten Walnüsse in den Teig
hineinarbeiten. Teig in eine Kastenform geben und so lange gehen
lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
In dem auf 200 Grad vorgeheizten Backofen ca. 40 Minuten backen. Mit
der restlichen Butter die Oberfläche bestreichen und das Brot nochmals
10 Minuten backen.
Dreikornbrot, - brötchen mit Weizensauerteig "Robert"


Zutaten:
400 g Roggenmehl Type 997
400 g Dinkelmehl Type 1050
600 g Weizenmehl Type 1050
500 g Weizensauerteig "Robert"
1 ½ Würfel / 60 g Hefe
0,8 l Wasser
4 TL / 20 g Salz



Zubereitung:
Mehlsortenmischen und auf das Backbrett schütten.
Eine Mulde machen und in diese dann Sauerteig, Hefe und Wasser geben.
Salz an den Mehlrand streuen.
Von der Mitte einen glatten Teig 10 Minuten kneten.
Weiterarbeiten wie bei Brotbacken allgemein.
Baguette von ca. 400-500 g oder Brötchen formen.



Backen:
Ofen auf 250°C vorheizen.
Baguette je nach Gewicht 25-30 Minuten, evtl. nach 15-20 Minuten zurückschalten.
Brötchen ca. 20 Minuten volle Leistung.




Feinschmeckerbrot "Robert" mit Weizensauerteig "Robert"
(Mehl Type 812 angesetzt)

Zutaten:
1 Pfd. / 500 g Weizenvollkornmehl
1 Pfd. / 500 g Roggenvollkornmehl
440 g Weizensauerteig "Robert" mit Type 812 angesetzt
1 Würfel / 40 g Hefe
0,7 l Wasser
50 g Sonnenblumenkerne
150 g Sesamsamen natur, weiß, schwarz
4 TL / 20 g Salz


Zubereitung:
Mehl auf das Backblech schütten, eine Mulde bilden. Alle Zutaten in die Mitte geben und mit Hilfe von Teigschabern zu einem Teig zusammenarbeiten.
Danach 10 Minuten kneten und zum Schluss 30 x aufwerfen.
Den Teig nun ca. 2 Stunden hefen lassen.
Danach zusammenkneten und nochmals 10-20 Minuten hefen lassen.
Aus dem Teig dann zwei Brote frei formen oder in eine Kastenform, Hefezopfform o.ä. legen.
Solange hefen lassen bis der Ofen die Temperatur erreicht hat.
Vor dem Backen das frei geformte Brot mit Wasser abpinseln und mit Sesamsamen bestreuen.


Backen:
Backofen auf 250° vorheizen.
20 Minuten auf hoher Hitze backen, danach herunterschalten und 40 Minuten bei Normaltemperatur (Rührkuchen) fertigbacken.





"Robert " Vollkornbrot mit Weizensauerteig "Robert"
(Mehl Type 812 angesetzt)



Zutaten:
1 Pfd. / 500 g Weizenvollkornmehl
1 Pfd. / 500 g Roggenvollkornmehl
440 g Weizensauerteig "Robert" mit Mehl Type 812 angesetzt
1 Würfel / 40 g Hefe
0,7 l Wasser



Zubereitung:
wie Feinschmeckerbrot "Robert"




Französisches Roggenbrot mit Weizensauerteig "Robert"
(Mehl Type 812 angesetzt)



Das auf französisch "Pain de Seigle" genannte Roggenbrot hat seinen Ursprung in den Bergregionen der Pyrenäen, Alpen und Vogesen, wo es einst als Grundnahrungsmittel galt. Heute schneidet man es sehr dünn und isst es mit Butter bestreichen. Sie werden aber feststellen, man kann alles dazu essen!


Zutaten:
430 g Weizensauerteig "Robert" mit Mehl Type 812 angesetzt
½ Pfund / 250 g Weizenmehl Type 1050
600 g Roggenmehl Type 997
0,5 l Wasser
1 Würfel / 40 g Hefe
3 TL / 12 g Salz



Zubereitung:
Teig zubereiten wie bei Feinschmeckerbrot beschrieben. Nach dem Hefen aus dem Teig 4-5 Baguette formen, etwa 5-10 Minuten ruhen lassen.
Dann mit Mehl bestäuben und mehrmals schräg einschneiden. Eine rasiermesserscharfe Klinge ist das beste Werkzeug dafür, damit sie gleichmäßig lange und tiefe Schnitte bekommen.
Ofen vorheizen und abbacken.



Backen:
Ofen auf 250°C vorheizen,
je nach Gewicht 25-30 Minuten auf voller Hitze.
Sollte es aber zu braun werden, vorher dann auf Normaltemperatur zurückschalten.




Kartoffelbrötchen "Robert" mit Weizensauerteig "Robert"



Zutaten:
1 kg Weizenmehl Type 550
200 g Weizensauerteig "Robert"
300 g Pellkartoffeln durchgepresst
1 Würfel / 40 g Hefe
0,6 l Wasser
2 geh. TL / 12 g Salz


Zubereitung:
Teig zubereiten und hefen lassen. Brötchen formen, je nach Belieben vor dem Backen mit Wasser einpinseln und mit Sesamsamen, Mohn, Kümmel, Leinsamen, Goldi oder Sonnenblumenkernen bestreuen.


Backen:
Ofen auf 250°C vorheizen / 20 Minuten auf voller Temperatur





Oberschwäbische Seelen mit Weizensauerteig "Robert"



Zutaten:
1,25 kg Weizenmehl Type 550
¾ l Wasser
1 ½ Würfel / 60 g Hefe
400 g Weizensauerteig "Robert"
6 Eßl. / 30 g Roggenschmalz
2 Eßl. / 30 g Butter
6 gestr. TL / 24 g Salz


Zubereitung:
Teig zubereiten wie des öfteren beschrieben.
Die erste Ruhezeit beträgt allerdings 80 Minuten, danach zusammenkneten.
Das Backbrett anfeuchten, den Teig drauflegen und 10 Minuten ruhen lassen.
Ein Backofenblech mit Backpapier auslegen.
Von dem heften Teig mit nassen Händen Stangen von 15 cm abbrechen.
Vor dem Backen mit Wasser einpinseln und mit Kümmel und grobem Meersalz bestreuen.


Backen:
Ofen auf 250°C vorheizen / 25 Minuten - 250°



Pane Casalingo mit Weizensauerteig "Robert"
(Mehl Type 812 angesetzt)



Zutaten:
680 g Weizensauerteig "Robert" mit Mehl Type 812 angesetzt
1 kg Weizenmehl Type 812
3 geh. Eßl. / 30 g Roggenmalz
1 Würfel / 42 g Hefe
½ l Wasser
4-5 TL / 20 g Salz



Zubereitung:
Dieses Brot wird mit dem selbstgezogenen Weizensauerteig besonders locker, mit einer schönen Kruste. Sauerteig, Roggenmalz, Hefe, Wasser kommen in die Mulde, Salz an den Rand. Kneten, hefen lassen und dann den Teig zu einem runden Laib von va. 500 g formen. Vor dem Backen die Oberfläche mit Mehl überstäuben und mit jeweils drei waagrechten und drei senkrechten Schnitten einschneiden.



Backen:
Ofen auf 250°C vorheizen
20 Minuten auf höchster Hitzeleistung, danach noch ca. 10-15 Minuten auf Normaltemperatur.





Pittabrot mit Weizensauerteig "Robert"



Zutaten:
1 kg Weizenvollkornmehl
1 ½ Würfel / 60 g Hefe
650 ml Wasser
400 g Weizensauerteig "Robert"
0,1 l Olivenöl
3 geh. TL / 15 g Salz



Zubereitung:
Teig zubereiten.
Nach zweimaligem Hefen kleine Kugeln von 90 g formen und diese mit den Fingern zu einem runden Fladen - 12 cm Durchm. - formen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und vor dem Backen mit Wasser einpinseln.
Mit Sesamsamen natur und schwarz bestreuen.



Backen:
Ofen auf 250°C vorheizen
15 Minuten auf 250° backen



Tipp:
Die Oberfläche der Fladen sollte nicht gebräunt sein, da sie sonst ihre Biegsamkeit verlieren und brüchig werden. Die fertigen Pittabrote heiß in ein Küchenhandtuch wickeln, damit sie weich bleiben.

Bauernbrot

1 ¼ kg Roggenmehl (Type 1150),
250 g Weizenmehl (Type 405), oder auch Dinkelmehl
800 g Sauerteig,
½ -3/4 l lauwarmes Wasser,
50 g Salz,
1Esslöffel Zucker.

Die beiden Mehlsorten miteinander vermischen, eine große Mulde hineindrücken
und den Sauerteig eingießen. Durchmischen. Je nach Konsistenz des
Sauerteigs, das lauwarme Wasser zugeben, salzen und zuckern. Zum Teigballen
abschlagen, dann auf dem Backbrett kräftig kneten und einige Stunden
zugedeckt gehen lassen. Nochmals durchkneten und zu einem länglichen, hohen
Laib formen. Zugedeckt eine weitere Stunde gehen lassen. Auf ein
eingefettetes Backblech legen, mehrmals mit einer Stricknadel einstechen. In
den auf 225 Grad (Gas: Stufe 4) vorgeheizten Backofen schieben. Einen
kleinen flachen Topf mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen und die
Tür schließen. 1 ½ Stunden backen lassen.

Dinkelbrot:


Zutaten:

500g Vollkorn-Dinkelmehl
300ml lauwarmes Wasser
1 Würfel Hefe oder 1 P. Trockenhefe
1 Tl. Salz
1 Tl. Zucker oder Honig
3 El. Olivenöl
Evtl. Brotgewürz nach Belieben


Das Mehl in den Schlagkessel mit dem Müllermeister sieben. Die Hefe hinein bröckeln oder die Trockenhefe untermischen. Den Zucker oder Honig , das Salz und Öl zugeben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Teig zu einem Brot oder zu 12 Brötchen formen. Noch einmal 25 Min. gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Vor dem Backen die Oberfläche den Brotes mit einem spitzen Messer einschneiden.

Im vorgeheizten Ofen auf 220°C ca 30 Min. backen. Bei Heißluft genügen 190 °C . Das Brot wird schöner, wenn man einen Vemmina Cup mit heißem Wasser füllt und zu dem Brot in den Ofen stellt.

Dinkelvollkornbrot

2 Würfel frische Hefe mit
250 ml warmen Wasser auflösen

4 Eßlöffel Kräuteressig
3 ½ Teelöffel Salz
beides in das Hefewasser geben

600 gr. Dinkelvollkornmehl
200 gr. Buchweizenmehl
500 ml warmes Wasser
dazugeben und gut verrühren

ca. 1 Becher Körner dazugeben, z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne,Sesamkörner , Leinsam, Hirsekörner
oder 1 Tüte Salatkörner

Längliche Kastenform einfetten und mit Haferflocken ausstreuen,
Teig ¾ voll einfüllen und noch mit einigen Körnern bestreuen.
In den kalten Backofen untere Schiene bei 220° -60 Minuten backen.
Der Teig muß nicht vorher gehen !!!

So, ich hoffe, das was für Dich dabei ist, wenn ich nochmal was finde, dann poste ich es halt einfach! Tschüß Mona
















 Re: dinkel und co 28.05.2003 (23:13 Uhr) Mona

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