Hallo Rolf Christian.

Sauerteig, ein gleichermassen interessantes wie umfassend und schwieriges Thema, das leider nicht zu meinen Glanzthemen gehört.  :o|

Es ist richtig, du kannst anstelle von Sauerteig auch Essig & Joghurt oder Buttermilch zusetzten und auch Phytin, Lektin und Ascorbinsäure sind verwendbar, wobei du (bei letzterem) allerdings genau wissen solltest was du tust.
Um zu verstehen warum das so ist, musst du wissen warum überhaupt Sauerteig verwendet wird und was er bewirkt bzw. enthält.  :o)
Eine Teigsäuerung erfolgt nämlich nicht nur aus Gründen des Geschmacks, sondern in erster Linie aus Backtechnischen gründen! Nur Säure ist in der Lage, die Alpha-Amylase (ein Stärkeabbauendes Enzym), welche im Roggenmehl stark vertreten ist, unwirksam zu machen und somit der Stärke ihre Quellfähigkeit zu erhalten.
Im Sauerteig werden verschiedenste Säuren (unter anderem Milch-, Essig-, Wein- und Ascorbinsäure (Zitronensäure)) gezüchtet, die dann diese Aufgabe übernehmen.  :o)
Wie du dir nun sicher denken kannst (die Namen brechen da ja schon Bände) sind diese Säuren auch in den von dir genannten sachen enthalten, womit sich selber erklärt warum man sie anstelle von Sauerteig einsetzen kann.

Vorteil ist, du umgehst die relativ schwierige züchtung des Sauerteiges.
Nachteil ist, die alternativen kommen nicht an die Qualität (und somit wirkungsweise) des Sauerteiges ran!
Ich würde z.B. Buttermilch bei einem 50/50 Mischbrot schon nicht mehr einsetzen. Bei Weizenmischbroten (70% Weizen, 30% Roggen) hätte ich keinerlei bedenken.

Gruß ... Markus