Hallo Emilia,

was Du da hast ist ja ein Rezept für ein reines Sauerbrot.  :-O
Wenn bei solchen Rezepten der Sauerteig nicht 100%ig Ok ist, hast Du verloren!!!

Ausserdem scheint es mir sehr fest zu sein, ich würde also den Wasseranteil etwas erhöhen und evtl. auch etwas Hefe zusetzen.
Am Mehl würde ich nicht umbedingt etwas ändern.
Wenn Du es aber umbedingt Lockerer haben möchtes könntest Du die Vollkornmehle gegen 'normale' Mehlsorten tauschen, wobei Dinkel eine Weizensorte ist!

Gruß, Markus