Moin,

also meiner Meinung nach kommt es beim Sauerteig schon auf eine richtige Führung an. Schließlich ist es ein "lebendes" Produkt.
Meine Ansicht: Ein Sauerteig ist abhängig von etlichen Faktoren:
1.) Temperatur: Ein warm geführter Sauerteig bildet einen mild-säuerlichen Geschmack, ein kühl geführter einen eher kräftig-säuerlichen Geschmack. Je nach Wärmeeinfluß bilden sich nämlich die verschiedenen Arten von Milchsäurebakterien verschieden aus, bzw. produzieren mehr Milchsäure bzw. Essigsäure.
2.) Anstellgutmenge: Je mehr Anstellgut (Impfstoff) desto schneller die Säuerung. Bei 20% auf Roggenmehl u.U. innerhalb von 3-4 Stunden einen verarbeitungsbereiten Sauerteig. Bei 5% dauert´s schon mindestens 15 Stunden.
3.) Abstehzeit: Je länger,desto höher die Säuremenge, also desto intesiver der Geschmack.
Bei einem gewissen pH-Wert, welcher nach einer gewissen Zeit erreicht wird, findet kein weiteres Wachstum statt, und die Triebleistung läßt nach.
Das beste Mittel zur Aufbewahrung eines reifen Sauerteigs ist entweder der Kühlschrank oder die Verarbeitung zu Krümelsauer (mit soviel Roggenmehl verkneten, bis der Sauerteig sehr fest ist (TA135, d.h. 100 Teile Mehl, 35 Teile Wasser)). Wichtig beim Krümelsauer ist, daß er mindestens 72 Stunden vor dem Backen wieder belebt werden muß.

Und immer dran denken: Die Voraussetzung für ein gutes Brot liegt grundsätzlich in der Bereitung eines guten Vorteiges.

Bei weiteren Fragen, sagt Bescheid.


Grüße vom Niederrhein

Markus