Hallo ihr beiden!

Also das Umrühren zwischendurch ist nicht zwingend erforderlich, schadet aber auch nicht!
Es soll eigentlich nur verhindern das der Sauerteig aus Eurem Gefäß quillt und fördert gleichzeitig die gleichmäßige Säureverteilung.

In Bäckereien wird der Sauer häufig in einer speziellen Maschine hergestellt, die ihn in regelmäßigen Abständen umrührt. Das kann man aber nicht bzw. schlecht mit Eurem Sauer vergleichen; da wir mit Starterkulturen Arbeiten, wodurch bei uns die 1.Stufe wegfällt.

Was die Stehzeit der ersten Stufe betrifft, bin ich mir leider im Moment auch nicht so sicher.  :-(
Ich habe den ganzen Krempel zwar mal Lernen müßen, setze es aber wie gesagt in der Praxis nicht ein!
Im Kopf habe ich 24 Stunden; halte aber die 48 Stunden auch für möglich, da Ihr ja auf die sogenannte "Spontane Gärung" (entwicklung von Hefe und Säure ohne Zugabe von gleichem) warten müßt.
Ich kann aber, bei gelegenheit, gerne nal nachschlagen.

Mamje, wie lange läßt Du denn die erste Stufe stehen?

Gruß, Markus