ingesamt würde ich den Sauer in 3 Stufen heranführen, alle Stufen mit einer Teigausbeute von 200 ( 100 Teile Mehl, 100 Teile Wasser. Dass der Sauer in sich zusammenfällt, dürfte normal sein, wichtig ist aber der Säuregehalt, und der ist das Wichtige. Da geht eigentlich nichts über rumexperimentieren oder mir eine Mail zu schreiben, dann schick ich Dir (Excel-) Führungsschemata für Sauerteig. Die Führung sollte sich nämlich nach den persönlichen Begebenheiten richten. Zur Auswahl gibt es erstmal 10 Verschiedene, welche aber individuell modifiziert werden können. Und Übung (Erfahrung) macht den Meister.