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das mit dem massiven Backstein liegt wahrscheinlich an einer zu niedrigen Anbacktemperatur, ein Roggen- oder Roggenmischbrot sollte bei mindestens 260'C angebacken werden, sodaß die Kerntemperatur schnell genug hoch geht. Denn bei der Temperatur, bei der Roggenstärke verkleistert, sind auch noch die Enzyme voll aktiv, d.h. wenn das Brot innen nicht schnell genug warm wird zerfressen Dir die Amylasen (stärkespaltende Enzyme) die Struktur, welche den Hefen (Gärgasen) die Möglichkeit geben würde, das Brot hochzutreiben. Wenn Dein Sauer nicht sauer genug ist für die niedrige Anbacktemperatur mußt Du den Saueranteil erhöhen, was sich geschmacklich negativ auswirken kann. Also, milderer Sauer bei wärmerer Temperatur geführt (ca. 30-35'C. Probiers mal. Und Temperatur: Je höher desto besser. Evtl. den Backofen länger abstehen lassen (aufgeheizt und leer).
Wir hörn voneinander
Markus | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
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