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 Backen mit Freude
  Suche:

 Springbrötchen 23.06.2002 (15:18 Uhr) balu
 Re: Springbrötchen 23.06.2002 (21:45 Uhr) Markus
 Re: Springbrötchen 15.09.2002 (18:04 Uhr) Tom
 Re: Springbrötchen 16.09.2002 (11:36 Uhr) balu
 Re: Springbrötchen 16.09.2002 (12:33 Uhr) Markus
 Re: Springbrötchen 17.09.2002 (12:17 Uhr) balu
 Fachwörter 17.09.2002 (14:10 Uhr) Markus
 Re: Springbrötchen 03.08.2003 (10:08 Uhr) Jenny
Habe ich gerade gefunden!

Viele Grüße
Jenny

Die Herstellung von
Osnabrücker Springbrötchen

Rezeptur:
9300 g Mehl Type 550 (kleberarmes Keksmehl)
700 g Roggenmehl Type 997
6500 g Wasser
300 g Brötchenbackmittel
300 g Kartoffelpuder
180 g Salz
400 g Hefe
17680 g Gesamtteig

Abstreichen für die Teiglinge:
1. Streiche:
1900 g Wasser (kochen)
600 g Wasser
200 g Weizenmehl
2. Streiche:
300 g Springbrötchenmehl
750 g Wasser
3. Streiche:
250 g Erdnussfett/Biskin
10 g ABC-Trieb

Arbeitshinweise:
Stellen Sie aus den Rezepturzutaten einen weichen Teig her TA = 165, TT = 22 °C), indem Sie folgende Knetzeiten einhalten:
3 Minuten langsam kneten
5 Minuten intensiv kneten
Nach dem Kneten wird der Teig sofort ausgewogen (Pressengewicht = 1750 g).
Nach ca. 10 Minuten Ballengare erfolgt die Aufarbeitung (Rundwirken).

Sofort nach dem Rundwirken werden die Teiglinge mit Streiche 1 bestrichen und bei 35 °C
und 60 % rel. Luftfeuchte in den Gärraum gestellt..

Bei halber Gare werden die Teiglinge mit Streiche 2 bestrichen.

Nach ¾ Gare werden die Teiglinge mit Streiche 3 mittels eines Pinsels betupft oder gleichmäßig bestrichen
und bei 250 °C Backtemperatur (abfallend) ca. 20 - 24 Minuten gebacken.
Wenn die Teiglinge gleichmäßig bestrichen werden, dann ist die Gebäckmusterung feiner.

Achtung: Der Schwadenzug bleibt zu Beginn des Backens offen. Sobald die Brötchenoberfläche aufspringt, muss der Schwadenzug geschlossen werden.

Hinweis: Es empfiehlt sich, die Springbrötchen auf gut gefetteten Schwarzblechen oder auf Lochblechen mit Backpapier zu backen.
Die Springbrötchen sollten nach dem Backen einen flachen Fuß haben.
 Re: Springbrötchen 03.08.2003 (11:14 Uhr) Markus
 Re: Springbrötchen 05.08.2003 (16:15 Uhr) Unbekannt
 Re: Springbrötchen 02.08.2003 (21:44 Uhr) carmen
 Re: Springbrötchen 03.08.2003 (11:21 Uhr) Markus

Dies ist ein Beitrag aus dem Forum "Backen mit Freude". Die Überschrift des Forums ist "Backen mit Freude".
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