Hallo David,

das wundert mich jetzt aber das du daß, als "alter Hase", nicht weist. Ich dachte eigentlich immer das gerade früher solche Praktiken verwendet wurden.
Es ist möglich Altbrot zu verarbeiten, allerdings wird das kaum ein Bäcker machen der etwas auf sich hält!
Beim Vollkornbrot (Schwarzbrot), und nur da, ist es ja üblich bis zu 3% der Schrotmenge an {u}eingeweichten{/u} Restschwarzbrot beizufügen, was der Teigbeschaffenheit zugute kommt (deswegen wird es auch gemacht).
Genauso kann man auch anderes Altbrot zusetzen wenn es vorher gut eingeweicht wurde. Und das nicht nur bei Vollkornbroten. Normalerweise macht das allerdings keine Bäckerei, weil dies die Teigstabilität beeinträchtigt!
Die einzige, mir bekannte Bäckerei, die die auf diese art altbrot verarbeitet hat. War ein absoluter Drecksbetrieb der mittlerweile, Glücklicherweise, vom Gewerbeaufsichtsamt geschlossen wurde. Diese Schließung hatte allerdings nichts mit der Altbrotverwertung zu tun, sondern lag einzig und alleine daran das dort verflucht unsauber gearbeitet wurde!

Gruß ... Markus