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 Backen mit Freude
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 Trokenes Brot in Schwarzbrot 26.05.2004 (21:18 Uhr) David
 Re: Trokenes Brot in Schwarzbrot 27.05.2004 (09:04 Uhr) Markus
 Re: Trokenes Brot in Schwarzbrot 27.05.2004 (18:57 Uhr) DieterB
Hallo David, hallo Markus,

was Markus meint, ist so nicht ganz richtig.

Im Jahre 1988 (während meines Meisterkurses) wurde geleehrt,
dass es rechtlich einwandfrei ist, Altbrot zu verarbeiten.

1. verringert sich der Verlust
2. werden die Geschmacks - und Aromastoffe der Kruste
in die Krume geknetet.

Wenn mich nicht alles täuscht,
bei Altbrot der gleichen Sorte 10%, nicht gleiche Sorte 8%
Paniermehl gleiche Sorte 5%, nicht gleiche Sorte 3%

Ist rechtlich durchaus zulässig.

es gibt Backbetrieb, dei arbeiten mit Iserhägernsauer, da ist es Standard, eine gewisse Menge Altbrot im Sauerteig zu verarbeiten.

gruß

DieterB

Dies ist ein Beitrag aus dem Forum "Backen mit Freude". Die Überschrift des Forums ist "Backen mit Freude".
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