Hallo,
ich bin für einen Backversuch auf der Suche nach einem einfachen Rezept für Pumpernickel, dass möglichst dem im Handwerk verwendeten entspricht. Für Tipps zum Backen (Umluftofen/Etagenofen vorhanden; Backen in Dosen?) währe ich sehr dankbar.
Vielen Dank schon mal

Hallo,

Pumpernickel wird in Dosen gebacken.
Rezept muss ich irgendwo haben.
Vielleicht kannst du dir den Back-
versuch aber auch schenken, wenn du mal
deine Frage(n) postest.

Hallo Dieter,

die Backversuche muss ich wohl auf jeden Fall machen (Diplomarbeit). Aber wenn du mir ein Rezept schicken könntest, währe das echt Klasse.

Wie eilig ist es???

Nicht besonders. Wenn ich bis Ende dieser oder Anfang nächster Woche ein Rezept gefunden habe, reicht das.

Grundrezept für Pumpernickel

Schrot: 10Kg Type 1800, grob, Zu versäuern: 20%

Sauerteig:
2,0 Kg Roggenschrot
1,6 L Wasser

Brühstück:
2,5 Kg Schrot
2,5 L Wasser

Abstehzeit mind. 18 Std

Teig:
3,6 Kg Sauerteig
5,0 Kg Brühstück
5,5 Kg Roggenbackschrot
3,5 L  Wasser (ca)
0,2 Kg Salz (2%)
0,1 Kg Hefe (2%)

Teigtemperatur: 28 Grad C
Teigruhe      : 50 Min

Backen im geschlossenen Kasten.
Anbacktemperatur 150 Grad fallend auf 110 Grad

Backzeit: 16 bis 36 Stunden

Viel Erfolg

Danke vielmals!
Eine Frage habe ich noch. Wir haben keine geschlossenen Backkästen. Ist es auch möglich, Pumpernickel in der Dose zu backen und wie voll sollte die dann sein?

Ja, du kannst in Konservendosen backen.
Diese zu 2/3 füllen, und mit der offenen Fläche nach unten auf das Backblech stellen.

Oder offen = oben und mit einem schweren Blech abdecken.

Super, Danke. Hat mir wirklich weitergeholfen.

Das freut mich.

Halte uns doch mal auf dem Laufenden.

Hallo, das Rezept hat super funktioniert. Ich hab jetzt in verschlossenen Dosen mit einem kleinen Loch im Deckel (gegen den Überdruck) gebacken. Nicht mal im Backofen, sondern im Trockenschrank bei feuchter Atmosphäre. Vielen Dank noch mal.

Das freut mich.
Danke für die Rückmeldung.

Gruß

DieterB