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 sauerteigbrote mit bier :-) 13.05.2001 (20:07 Uhr) mamje
so, liebe andy, ich bin zwar einen tag zu spät dran, aber dafür bekommst du gleich drei rezepte.

Mischbrot

Zutaten :

500 g Roggenmehl
500 g Weizenmehl
150 g Sauerteig
1 Tl. Honig (oder Zucker)
3 Tl. Salz
0.50 l Wasser
1 Pk. Trockenhefe


Zubereitung :

Das Mehl mit den Zutaten mischen und zu einem glatten Teig kneten. Den
Brotteig zugedeckt ca. 1 h an einem warmen Ort gehen lassen.
Anschliessend nochmals gut durchkneten. Den Teig dann nochmals eine
Stunde gehen lassen.
Backofen auf 225° C vorheizen. Backzeit 15 min.
Abwandlungen:
Bierbrot: Wasser durch Bier ersetzen
Buttermilchbrot: Wasser durch Buttermilch ersetzen
Kräuterbrot: ca. 5 El. Kräuter pro 500 g Mehl zugeben.


Würziges Bierbrot

Zutaten:
500 g Roggenvollkornmehl
150 g Sauerteig
450 g Wasser
200 Roggenvollkornmehl
400 g Weizenmehl
3 Tl Vollmeersalz
4 Tl Fenchel,Koriander und Kümmel
150 Ml Bier
2 El Honig
Roggenmehl zum Kneten
Bier zum bestreichen

Zubereitung:
Am Vortag aus 500 g Roggenmehl, dem Sauerteig, dem Lauwarmen Wasser und 40 g Hefe in einer Schüssel den Vorteig zubereiten. Über Nacht gut durchsäuern lassen.
Am Backtag den Honig im Bier auflösen.. Das restliche Roggen- und Weizenmehl mit dem Salz, Gewürzen und Honig-biergemisch dazugeben gut mit den Händen durchkneten. Den Teig an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich ver-doppelt hat. Jetzt nochmals kneten und mit Streumehl Laibe formen. Auf ein gut bemehltes Backblech setzten. Die Laibe gehen lassen. Während der Gehzeit mit lauwarmen Bier bestreichen.
Bei 220 Grad C. 10 Minuten anbacken und bei 170 Grad C. 40 Minuten ausbacken. Nach dem Backen auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Sauerteigbrot mit Bier
330 g Weizenmehl (Typ 550)
660 g dunkles Roggenmehl
250 g Sauerteig
1 Päckchen Trockenhefe
1 1/2 Teel. Salz
ca. 150 ccm lauwarmes Wasser - (30GradC) und 350 ccm Weißbier oder Pils zimmerwarm
10 g gemahlener Fenchel( kann weggelassen werden)
10 g gemahlener Koriander( kann wegelassen werden)
Fett für das Backblech
Mehl zum Bestäuben
In eine Rührschüssel wird das gemischte Mehl gesiebt und in die Mitte eine Vertiefung eingedrückt. In die Vertiefung den Sauerteig und die in Wasser nach Anweisung aufgelöste Hefe geben und alles mit etwas Mehl verrühren. Den  Vorteig 30 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.
Den Teig salzen, mit dem restlichen Mehl zu einem Teig kneten. Dabei nach und nach das Wasser zufügen und arbeiten, bis der Teig geschmeidig ist. Die Gewürze unter den Teig mischen und bei ca. 30GradC 2 Stunden -- bis er sein Volumen verdoppelt hat -- zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig nochmals energisch durchkneten und Brote formen  formen. Auf ein gefettetes bemehltes Backblech legen, fein bemehlen und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. Im vorgeheizten Backofen (E: 225GradC,
G: Stufe 4) ca. 30 Minuten ausbacken.
1 Tasse Wasser in den Ofen stellen.

die beiden ersten rezepte habe ich aus dem internet gezogen und das dritte rezept habe ich bei onkel-heinz als mailanfrage bekommen.

onkel-heinz?

internetadresse

[Link entfernt, weil Linkziel leider nicht mehr verfügbar]

die seite ist sehr zu empfehlen - solltet ihr euch mal anschauen.

ich habe dort schon mehrmals per mail rezeptanfragen gestellt und immer prompte antwort erhalten.

tja, man sollte die vorteile des internets nicht unterschätzen :-)

liebe grüße von
mamje, die immer gerne auf menschen zugeht :-)


 Klasse :-) 13.05.2001 (21:52 Uhr) Markus
> [Link entfernt, weil Linkziel leider nicht mehr verfügbar]
> Die Seite ist sehr zu empfehlen - solltet ihr euch mal
> anschauen.

Vielen Dank Mamje!!!!!!!

Diese URL ist mir (unter anderem) bei meiner letzten Neuinstallation verloren gegangen!

Gruß, Markus
Der sich gerade Tierisch freut!  :-)
 Re: Klasse :-) 14.05.2001 (22:37 Uhr) mamje
tja, markus...............
ich freue mich, dass ich wenigstens dir helfen konnte.
andy scheint ja noch noch nicht wieder hierrein geschaut zu haben.
ich hätte da noch ein paar adressen fürs backen.
wenn interesse vorhanden, kann ich sie gerne hierrein posten, ja.

liebe grüße von
mamje, die gerne hilft, wenn sie kann :-)
 Re: Klasse :-) 14.05.2001 (22:43 Uhr) Markus
Hi Mamje!

> Ich hätte da noch ein paar adressen fürs backen.
> wenn interesse vorhanden, kann ich sie gerne hierrein
> posten, ja.

Das kannst Du gerne machen!
Die Interesse ist mit Sicherheit vorhanden!!!

Gruß, Markus
Liebe mamje,

gestern habe ich fast nichts im Internet gemacht, da ich Dein Brotrezept von vor einiger Zeit nachgebacken habe.

Auch ist das schöne Wetter immer so verlockend, und ich bin zur Zeit wieder viel am experimentierten...Shiitake kommen auch bald dran, und und und, der Garten lauert uvm...
Da kommt dann das Internet etwas zu kurz *schäm*...


Die neuen Brotrezepte scheinen ja richtig lecker zu sein. Hast Du schon welche davon probiert, vor allem wie macht sich der Honig?

Ich habe bei Deinem Rezept statt Wasser Weißbier genommen (allerdings die ganze Menge ausgetauscht) und habe nach der Backzeit von einer Stunde (weil mir das Klopfgeräusch noch nicht gefallen hat nach dem Abkühlen), das Brot dann nochmal für ne Viertelstunde nachgebacken, und ich bin begeistert vom Ergebnis. Es sieht auch aus, wie richtiges Bäckerbrot.
Nur war der Teig beim Kneten so pappig, dass ich noch einiges Mehl dann zugestäubt habe, um den Teig wieder von der Tischplatte zu bekommen.
Kann es sein, dass man das nicht soll? Und habe ich vielleicht die erste Teigruhezeit zu warm gehabt (habe ihn draussen stehen lassen, es war recht warm und sonnig)?
Hätte ich statt Weizenvollkornmehl nur normales Weizenweißmehl nehmen sollen?? Auch habe ich ein Rührgerät für das erste zusammenmischen genommen (wegen der Bequemlichkeit) und nicht die Kulenmethode, wie Du sie aufgeschrieben hast.

Naja, hätte ich mich genau an Deine Anweisung gehalten, wären mir die Fragen sicher erspart geblieben, doch wäre ich dann nicht Andi, wenn ich nicht gerne experimentieren würde...schlimmm...

Wiso kommt eigentlich in manches Brot noch Fett (Butter, Margarine od. Öl) und in andere nicht.
Was bewirkt Fett im Brot?

Und kennt ihr noch Brotgewürze, denn beim Bäcker ist das Brot irgendwie noch würziger, komme nur nicht drauf was das ist (vielleicht auch an Markus, der es ja genau wissen müsste).

Bin aber höchst zuversichtlich, dass ich noch ein richtig rundum perfektes Brot hinbekomme (so wie es mir vorschwebt) und ein Brotbackautomat eine völlig überflüssige Anschaffung und vor allem rumstehendes Objekt ist!

Leider hat mein Backofen keine so gute Unterhitzte, und die Kruste wird zwar super knusprig, aber nicht der Boden, der direkt auf dem Boden des Backofens stand, halt noch auf einem kleinen Blech, damit man ihn rausheben kann.

Wie wird bei euch der Boden? Wasser habe ich sehr viel verdunstet, und auch unter der Zeit einfach noch eins mitreingeschüttet. Das war sehr positiv.

Grüße
Andi
 Fett & Gewürze im Brot 15.05.2001 (15:38 Uhr) Markus

Hallo Andi!

> Wiso kommt eigentlich in manches Brot noch Fett (Butter,
> Margarine od. Öl) und in andere nicht.
> Was bewirkt Fett im Brot?

Das hat viele verschiedene Gründe (Teigbeschaffenheit, Krustenbildung, Geschmack, Frischhaltung ...)!

> Und kennt ihr noch Brotgewürze, denn beim Bäcker ist das
> Brot irgendwie noch würziger, komme nur nicht drauf was
> das ist (vielleicht auch an Markus, der es ja genau
> wissen müsste).

Brotgewürze kommen beim Bäcker eher selten zum Einsatz!
Der Geschmack wird stark vom Sauerteig, Backthemperatur, Backzeit und sogar vom Ofen beeinflusst.
Es gibt aber dennoch Gewürzmischungen die, unter anderem, aus Kümmel und Fenchel bestehen. Was da genau alles drin ist, weis ich nicht!
Diese Gewürzmischungen dienen übrigens nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Frischhaltung und als Schimmelschutz!

Gruß, Markus
 Re: Fett & Gewürze im Brot 15.05.2001 (16:12 Uhr) Andi
Hallo Markus,

> > Wiso kommt eigentlich in manches Brot noch Fett (Butter,
> > Margarine od. Öl) und in andere nicht.
> > Was bewirkt Fett im Brot?
>
> Das hat viele verschiedene Gründe (Teigbeschaffenheit,
> Krustenbildung, Geschmack, Frischhaltung ...)!
>

Kannst Du das noch präzise sagen, was dann passiert, wenn ich Fett mitreintue?

Wird dann die Kruste knuspriger oder eher nicht?
Was macht ihr beim Bäcker?

Hoffentlich nerve ich Dich nicht,

Grüße
Andi



> > Und kennt ihr noch Brotgewürze, denn beim Bäcker ist das
> > Brot irgendwie noch würziger, komme nur nicht drauf was
> > das ist (vielleicht auch an Markus, der es ja genau
> > wissen müsste).
>
> Brotgewürze kommen beim Bäcker eher selten zum Einsatz!
> Der Geschmack wird stark vom Sauerteig, Backthemperatur,
> Backzeit und sogar vom Ofen beeinflusst.
> Es gibt aber dennoch Gewürzmischungen die, unter anderem,
> aus Kümmel und Fenchel bestehen. Was da genau alles drin
> ist, weis ich nicht!
> Diese Gewürzmischungen dienen übrigens nicht nur dem
> Geschmack, sondern auch der Frischhaltung und als
> Schimmelschutz!
>
> Gruß, Markus
 Re: Fett & Gewürze im Brot 15.05.2001 (22:47 Uhr) Markus
> Kannst Du das noch präzise sagen, was dann passiert, wenn
> ich Fett mitreintue?
> Wird dann die Kruste knuspriger oder eher nicht?
> Was macht ihr beim Bäcker?
> Hoffentlich nerve ich Dich nicht,

Liebe Andi,

Du nervst natürlich nicht!
Aber genauer erklären kann ich das leider auch nicht.
Ich müßte dafür die Unterschiede der einzelnen Fettsorten erläutern und das ist mir erlichgesagt ein bischen zu viel.

Im Fachbuch sind das mal eben schlappe 15 Seiten und das ohne näher auf die einzelnen Bestandteile einzugehen!

Ich hoffe Du hast verständnis dafür.

Gruß, Markus
 Gewürze im Brot 19.05.2001 (13:48 Uhr) jot
> Brotgewürze kommen beim Bäcker eher selten zum Einsatz!
> Der Geschmack wird stark vom Sauerteig, Backthemperatur,
> Backzeit und sogar vom Ofen beeinflusst.
> Es gibt aber dennoch Gewürzmischungen die, unter anderem,
> aus Kümmel und Fenchel bestehen. Was da genau alles drin
> ist, weis ich nicht!
> Diese Gewürzmischungen dienen übrigens nicht nur dem
> Geschmack, sondern auch der Frischhaltung und als
> Schimmelschutz!

Ich verwende eine Mischung aus Fenchel, Kümmel, Anis und Koriander. Das ergibt einen relativ kräftigen, aber nicht unangenehmen Geschmack.
Ich gebe zu, dass ich die Gewürze nicht selber mahle und mische. Darum weiß ich auch nicht, in welchem Verhältnis sie zu mischen sind. Aber: Studieren geht über Probieren. Heißt doch so, oder?
Für kleine Faulis wie mich ein heißer Tipp: Eine wirklich gute Mischung (heißt "Brotgewürz") gibt's von Alnatura in teegut- und ok-Märkten. Da stammen die einzelnen Kräuter aus ökologischem Landbau.
 Au Ja... 10.06.2001 (15:02 Uhr) Gruenzilla
Hallo hier ist Gruenzilla,ich würde mich über nooooch mehr Backseiten tierisch freuen,informier mich doch auch bitte mal,ja?Danke und liebe Grüsse von Elke-Gruenzilla

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