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 Springbrötchen 23.06.2002 (15:18 Uhr) balu
Hallo, hallo,
vielleicht kann mir hier jemand weiterhelfen, wir waren neulich zu Besuch in Osnabrück, da gab es super leckere "Springbrötchen", weiße Brötchen mit irgendwie einer fettigen (?), aber sehr knusprigen Kruste. Weiß jemand von Euch, wie die gemacht werden???
Danke und Gruß
balu
 Re: Springbrötchen 23.06.2002 (21:45 Uhr) Markus
Hallo Balu,

leider sagt mir Springbrötchen garnichts.
Neugierig wie ich bin, habe ich aber mal ein wenig im Netz gestöbert und dabei eine Bäckerei ausfindig gemacht die diese Brötchen im Sortiment hat.
Mit etwas Glück kann ich Dir bald etwas mehr dazu sagen, denn ich habe diese Bäckerei mal angeschrieben.  :)

Gruß, Markus
 Re: Springbrötchen 15.09.2002 (18:04 Uhr) Tom
Tagchen! Ich war auch schon auf der Suche nach dem Rezept. Es soll sich um ein Weizenbrötchen handeln, das mit einer Mischung aus Roggenmehl mit Wasser bestrichen wird. Ich vermisse bei dieser Zubereitung jedoch die typische Fettigkeit dieses Brötchens und würde das Roggenmehl mal mit flüssiger Butter vermischen. Leider habe ich kein Roggenmehl im Hause, sonst hätte ich es schon ausprobiert.
 Re: Springbrötchen 16.09.2002 (11:36 Uhr) balu
Hallo, hallo,
scheint ja ganz schön schwierig... Vielleicht kannst Du das REzept ja mal posten, dann probier ich es mal aus und berichte dann....
Gruß balu
 Re: Springbrötchen 16.09.2002 (12:33 Uhr) Markus
Hoppala das hatte ich ja ganz vergessen!  *schäm*

Ich habe das Rezept ja mittlerweile erhalten!!!
Ein Orginal Rezept aus Bramsche!  :o)

Leider kann ich es Euch aber nicht Posten weil es sich um ein Betriebsgeheimnis handelt.  :o(

Deshalb hier nur die Beschreibung der Oberflächenbehandlung:

Weizen-Mehl mit Wasser anrühren und damit die Brötchen, unmittelbar nach dem Aufmachen, abstreichen.
Backmagarine auflösen und etwas ABC-Trieb unterziehen. Damit die Brötchen bei 1/2 bis 3/4 Gare nochmals abstreichen.
Danach bei 3/4 Gare bei ca. 220° C fallend auf 200° C mit wenig Dampf backen.


Die Brötchen haben ein Teiggewicht von 60g pro Stück und bei dem Teig Handelt es sich um einen Hefeteig (nicht Süß) in dem von Roggenmehl keine Spur ist!!!

Ich denke mal diese Informationen müsste ausreichen um sich ein eigenes Rezept zusammen zu schustern.  :o)

Achja, für den fall das ihr es nicht wisst. Bei ABC-Trieb handelt es sich um Amonium, welches auch als Hirschhornsalz bekannt ist!

MfG, Markus
 Re: Springbrötchen 17.09.2002 (12:17 Uhr) balu
Hallo Markus,
das ist ja klasse,
nur eine kurze Frage: Was heißt unmittelbar nach dem "Aufmachen"?
ANsonsten klingt es ja schon so, dass ich es mal ausprobieren werde! Erst mal DAnke!
Gru0 balu
 Fachwörter 17.09.2002 (14:10 Uhr) Markus
Hallo Balu!

Sorry es gibt einige Fachbegriffe die mir mittlerweile nicht mehr als solche bewust sind, deshalb habe ich 'Aufmachen' nicht gegen ein anderes Wort ersetzt.
Anstelle von 'Dampf' stand nämlich ursprünglich 'Schwaden'! :o)
'Aufmachen' (oder auch 'Aufarbeiten') ist ein Oberbegriff für das verarbeiten des fertigen Teiges zum Teigling (das ist daß noch nicht gebackene Gebäck *g*).

Wenn ich schonmal dabei bin, kann ich mal eben noch ein paar Wörter übersetzen die mir mit Sicherheit schon das ein oder andere mal rausgerutscht sind bzw. noch rausrutschen werden:

'Wirken' ist ein Oberberiff für die Formgebung von Brot und Brötchen. Wobei noch zwischen 'Rundwirken' und 'Langwirken' (oder auch 'Langstoßen') unterschieden wird. 'Wirken' wird gerne mit dem 'Kneten' verwechselt was aber Grundliegend falsch ist, denn geknetet wird der Teig nur bei seiner Herstellung.

'Schwaden' ist, wie bereits erwähnt, Wasserdampf.

'Tourieren' ist das schichtweise einschlagen (Touren) von Fett in den Teig das für die Herstellung von Blätter- und Plunderteigen nötig ist.

'Aprikotieren' ist das abstreichen eines Gebäckes mit erhitzter Konfitüre (normalerweise Aprikosenkonfitüre).

'Dressieren' ist das Formen von Teig zu feinem Gebäck oder von Sahne oder Cremes zu Verzierungen mit dem Spritzbeutel (Dressierbeutel).

Mehr fällt mir jetzt Spontan nicht ein! :o)

Gruß, Markus
 Re: Springbrötchen 03.08.2003 (10:08 Uhr) Jenny
Habe ich gerade gefunden!

Viele Grüße
Jenny

Die Herstellung von
Osnabrücker Springbrötchen

Rezeptur:
9300 g Mehl Type 550 (kleberarmes Keksmehl)
700 g Roggenmehl Type 997
6500 g Wasser
300 g Brötchenbackmittel
300 g Kartoffelpuder
180 g Salz
400 g Hefe
17680 g Gesamtteig

Abstreichen für die Teiglinge:
1. Streiche:
1900 g Wasser (kochen)
600 g Wasser
200 g Weizenmehl
2. Streiche:
300 g Springbrötchenmehl
750 g Wasser
3. Streiche:
250 g Erdnussfett/Biskin
10 g ABC-Trieb

Arbeitshinweise:
Stellen Sie aus den Rezepturzutaten einen weichen Teig her TA = 165, TT = 22 °C), indem Sie folgende Knetzeiten einhalten:
3 Minuten langsam kneten
5 Minuten intensiv kneten
Nach dem Kneten wird der Teig sofort ausgewogen (Pressengewicht = 1750 g).
Nach ca. 10 Minuten Ballengare erfolgt die Aufarbeitung (Rundwirken).

Sofort nach dem Rundwirken werden die Teiglinge mit Streiche 1 bestrichen und bei 35 °C
und 60 % rel. Luftfeuchte in den Gärraum gestellt..

Bei halber Gare werden die Teiglinge mit Streiche 2 bestrichen.

Nach ¾ Gare werden die Teiglinge mit Streiche 3 mittels eines Pinsels betupft oder gleichmäßig bestrichen
und bei 250 °C Backtemperatur (abfallend) ca. 20 - 24 Minuten gebacken.
Wenn die Teiglinge gleichmäßig bestrichen werden, dann ist die Gebäckmusterung feiner.

Achtung: Der Schwadenzug bleibt zu Beginn des Backens offen. Sobald die Brötchenoberfläche aufspringt, muss der Schwadenzug geschlossen werden.

Hinweis: Es empfiehlt sich, die Springbrötchen auf gut gefetteten Schwarzblechen oder auf Lochblechen mit Backpapier zu backen.
Die Springbrötchen sollten nach dem Backen einen flachen Fuß haben.
 Re: Springbrötchen 03.08.2003 (11:14 Uhr) Markus
Hallo Jenny,

vielen dank für das tolle Rezept!!!  :o)

Darf ich mal fragen wo Du das her hast?

Gruß  ...  Markus
 Re: Springbrötchen 05.08.2003 (16:15 Uhr) Unbekannt
Kleine Korrektur

Als Keksmehl bezeichnet man die Weizenmehltype 405, aber wenn man wirklich ein kleberschwaches Brötchen-Mehl benötigt, kann man entweder 5% Stärkepuder oder 10% Roggenmehl untermischen. Das wird normalerweise bei französischem Baguette angewendet.

Bei weiteren Fragen bitte melden

Markus
 Re: Springbrötchen 02.08.2003 (21:44 Uhr) carmen
ich lebe seit 10 jahren in osnabrück und allein die tatsache, daß ich mich heute auf die suche nach einem springbrötchenrezept gemacht habe, sagt schon aus, wie lecker sie sind :)
 Re: Springbrötchen 03.08.2003 (11:21 Uhr) Markus
Hallo Carmen,

ich glaube ich sollte die Dinger langsam mal ausprobieren!

Übrigens bist Du bereits fündig geworden, denn Jenny hat hier gerade ein Rezept gepostet!  :o)

LG  ...  Markus

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