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 Backen mit Freude
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 Trokenes Brot in Schwarzbrot 26.05.2004 (21:18 Uhr) David
Geehrte Baeker Organisation.
Bitte mir zu beantworten - wen es moeglich ist - ich bin ein alter Baeker, in meiner geselschaft behaubtete ein Herr das es moeglich ist altes, trokenes  Brot in Schwarzbrot  wieder hineinkneten.
meine Meinung wahr das es nicht moeglich ist so Altbrot zu verwenden.
Danke sehr fuer die ewentuele Antwort.
Ein 84 Jahre alter Baekerpensioner.
Wachsler.
 Re: Trokenes Brot in Schwarzbrot 27.05.2004 (09:04 Uhr) Markus
Hallo David,

das wundert mich jetzt aber das du daß, als "alter Hase", nicht weist. Ich dachte eigentlich immer das gerade früher solche Praktiken verwendet wurden.
Es ist möglich Altbrot zu verarbeiten, allerdings wird das kaum ein Bäcker machen der etwas auf sich hält!
Beim Vollkornbrot (Schwarzbrot), und nur da, ist es ja üblich bis zu 3% der Schrotmenge an {u}eingeweichten{/u} Restschwarzbrot beizufügen, was der Teigbeschaffenheit zugute kommt (deswegen wird es auch gemacht).
Genauso kann man auch anderes Altbrot zusetzen wenn es vorher gut eingeweicht wurde. Und das nicht nur bei Vollkornbroten. Normalerweise macht das allerdings keine Bäckerei, weil dies die Teigstabilität beeinträchtigt!
Die einzige, mir bekannte Bäckerei, die die auf diese art altbrot verarbeitet hat. War ein absoluter Drecksbetrieb der mittlerweile, Glücklicherweise, vom Gewerbeaufsichtsamt geschlossen wurde. Diese Schließung hatte allerdings nichts mit der Altbrotverwertung zu tun, sondern lag einzig und alleine daran das dort verflucht unsauber gearbeitet wurde!

Gruß ... Markus
 Re: Trokenes Brot in Schwarzbrot 27.05.2004 (18:57 Uhr) DieterB
Hallo David, hallo Markus,

was Markus meint, ist so nicht ganz richtig.

Im Jahre 1988 (während meines Meisterkurses) wurde geleehrt,
dass es rechtlich einwandfrei ist, Altbrot zu verarbeiten.

1. verringert sich der Verlust
2. werden die Geschmacks - und Aromastoffe der Kruste
in die Krume geknetet.

Wenn mich nicht alles täuscht,
bei Altbrot der gleichen Sorte 10%, nicht gleiche Sorte 8%
Paniermehl gleiche Sorte 5%, nicht gleiche Sorte 3%

Ist rechtlich durchaus zulässig.

es gibt Backbetrieb, dei arbeiten mit Iserhägernsauer, da ist es Standard, eine gewisse Menge Altbrot im Sauerteig zu verarbeiten.

gruß

DieterB

Dies ist ein Beitrag aus dem Forum "Backen mit Freude". Die Überschrift des Forums ist "Backen mit Freude".
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