Herstellung von "Zuckerln"

Grundrezept:
Die größte Rolle beim Bereiten der Bonbons spielt das Kochen des Zuckers. Hiervon hängt das Gelingen der Bonbons ab, daher ist es äußerst wichtig, die angegebenen Hinweise zu beachten.
Unter Zuckerkochen versteht man das Auflösen des Zuckers in Wasser unter ständigem Kochen. Während des Kochens verdunstet das Wasser und dadurch erhöht sich die Konzentration des Zuckers, bis er wieder kristallisiert und trocken wird. Der Zucker durchläuft bei diesem Verfahren mehrere Stadien, die man durch bestimmte Merkmale unterscheiden kann.

Man unterscheidet die folgenden sieben Grade:

Erster Grad oder Breitlauf
Er ist an der weißlichen starken Blasenbildung und dem breiten Lauf zu erkennen. Der Zucker fällt dabei als schwerer Klumpen, also nicht mehr sirupartig, vom Kochlöffel.

Zweiter Grad oder kleine Perle
Hierbei bildet sich am gehobenen Kochlöffel ein langer Faden, der bald reißt und sich, als Perle verdickend, zurückzieht.

Dritter Grad oder große Perle
Hierbei bildet sich am gehobenen Kochlöffel ein zäher, langgezogener Faden, der nicht mehr reißt.

Vierter Grad oder der schwache Flug oder die kleine Blase
Bläst man gegen den Kochlöffel, so fliegen kleine Bläschen davon ab.

Fünfter Grad oder starke Flug oder die große Blase
Bläst man gegen den Kochlöffel, so fliegen große Blasen vom Kochlöffel ab.

Sechster Grad oder der Bruch
Ihn erkennt man daran, dass ein Tropfen Zucker in kaltes Wasser gegossen, sofort erstarrt und sich glasartig brechen lässt. Löst sich die Masse im Wasser auf, oder ist sie noch zäh, ist dieser Zustand noch nicht erreicht.

Siebter Grad oder Karamell
In diesem Stadium wird der Zucker trocken, fängt dann langsam zu schmelzen an und wird dabei braun. Man muss gut rühren, sonst verbrennt der bereits flüssige Zucker, während sich der andere nicht löst.

Kocht man weiter, so verbrennt der Zucker, wird dunkel und bitter. Hierbei verliert er alle Süße. Wegen seiner intensiven Farbe wird er in diesem Zustand zum Färben diverser Speisen verwendet.

Kochen des Zuckers:
Der Zucker muss auf starker Flamme gekocht werden. Wichtig ist das richtige Auflösen des Zuckers im Wasser. Die genaue Menge Wasser lässt sich schwer bestimmen, da der Zucker verschieden aufnahmefähig ist. Man gießt etwa so viel Wasser auf den Zucker, bis er bedeckt ist, um dann beim Aufkochen einen dünnen Brei zu haben. Dabei muss stets sehr sorgfältig jedes am Topfrand festgeklebte Zuckerkörnchen mit einem in kaltes Wasser getauchten Schwämmchen abgewaschen werden, weil jeder ungelöste Zuckerrest den Zucker an der glatten Kristallisation hindert. Sobald der Zucker fest kocht, wird er solange abgeschäumt, bis er keine Unreinheiten mehr abstößt. Sobald der Zucker den gewünschten Grad hat, muss der Topf sofort vom Feuer genommen werden. Es ist gut, ihn zuzudecken, dann erkaltet er nicht so rasch und bekommt auch keine Haut.

Den flüssigen Geschmack (Likör, Fruchtsaft...) gibt man erst nach dem Kochen des Zuckers dazu, er darf nicht mitkochen, sonst leidet der Geschmack. Nach dem raschen Unterrühren wird die Masse sofort auf eine dünn mit Öl bestrichene Porzellan- oder Marmorplatte ausgegossen und noch warm mit einem Messer in kleine Vierecke geschnitten. Nach völligem Erkalten lassen sich diese leicht auseinander brechen.
Ist die Zuckermasse nach dem Ausgießen aber trotz aller Vorsicht zäh geblieben, wird sie ganz einfach wieder mit Wasser aufs Feuer gesetzt und neu gekocht. Dann muss allerdings der Geschmack nochmals dazugegeben werden, weil das Aroma sich durch das Kochen zum großen Teil verflüchtigt hat.

Die Bonbons werden in trockenen Glasgefäßen oder Blechbüchsen aufbewahrt.

Vanille-Bonbons
Zutaten:500 g Zucker,
4 Päckchen Vanillezucker oder starker Absud einer Vanillestange,
einige Tropfen Mandelöl

Rezept: Der Zucker wird zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept) gekocht, Vanille und Mandelöl zugegeben und dann ausgegossen. Man schneidet die Masse zu kleinen Würfeln und bricht sie nach dem Erkalten.

Schokolade-Bonbons

Zutaten: 300 g Zucker,
50 g Schokolade,
1 Tasse süßer Rahm



Rezept: Der Zucker wird zur großen Perle (dritter Grad, siehe Grundrezept) gekocht, dann fügt man warm aufgelöste Schokolade und den süßen Rahm dazu und kocht alles langsam zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept). Dann wird die Masse rasch auf eine Porzellanplatte gegossen, noch warm in kleine Bonbons geschnitten und zuletzt gebrochen.

Schokolade-Mandel-Bonbons
Zutaten: 500 g Kristallzucker
10 g Schokolade
100 g Mandeln
abgeriebene Schale von 1 Zitrone

Rezept: Man kocht den Zucker mit etwas Wasser so lange, bis sich am Kochlöffel lange Fäden zeigen (vierter Grad, siehe Grundrezept). Dann lässt man ihn, vom Feuer genommen, einige Minuten stehen, rührt die fein geriebene Schokolade, die in Stifte geschnittenen Mandeln und die Zitronenschale hinzu und kocht bis zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept). Man gießt die Masse aus und lässt sie erkalten. Man gießt sie entweder in tafelförmige Stücke oder schneidet und bricht sie.

Karamell-Bonbons

Zutaten: 500 g Zucker
250 ml Rahm oder Milch
1 eigroßes Stück Butter
etwas Natron (Natriumhydrogencarbonat)

Rezept: Zucker, Rahm bzw. Milch und Butter werden gelb (siebter Grad, siehe Grundrezept) gekocht. Das Kochen muss rasch über großer Flamme vor sich gehen, damit die Milch nicht flockig wird. Es ist gut, eine kleine Idee Natron daran zu geben. Während des Kochens muss fleißig gerührt werden. Sobald die Masse lichtbraun und dick ist, macht man die Probe: löst sich ein Tropfen Karamell, in ein Glas Wasser gegossen, nicht mehr auf, sondern bleibt geschlossen, wird die Masse ausgegossen und geschnitten.

Malz-Bonbons
Zutaten: 1 Tasse Gerstenkörner
1 Liter Wasser
500 g Kandiszucker

Rezept: Die Gerstenkörner werden im Wasser gut ausgekocht. Dann gibt man den abgeseihten Schleim mit dem Kandiszucker aufs Feuer und kocht ihn so lange, bis er dunkel und dick ist (sechster Grad, siehe Grundrezept). Die Masse wird auf eine geölte Platte ausgegossen und geschnitten.

Zitronen-Bonbons
Zutaten: 500 g Zucker
Schale von 1 Zitrone
Saft von 1 Zitrone
1 Tasse Wasser

Rezept: Man reibt die Zitronenschale in den Zucker und kocht ihn mit dem Wasser zum Bruch (sechster Grad, siehe Grundrezept). Vom Feuer genommen, gibt man den Zitronensaft daran und gießt die Masse aus. Wenn man die Bonbons intensiver in der Farbe haben will, färbt man sie mit wenig Safran gelb. Die Farbe ist bereits dem kochenden Zucker zuzugeben.

Quelle: www.hexenkueche.de

find ich total gut und ausführlich beschrieben.
ist aber ein riesen aufwand.
magst mal probieren und berichten?

grüßle
mamje :)))