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 wiedermal Roggenbrot 20.07.2003 (18:50 Uhr) dynjand
Ein Neuer sagt Hallo :-)
Nun habe ich schon seit einiger Zeit die Theorie gewälzt, mit der Praxis begonnen und bin nun, da es ernst wird doch noch unsicher.
Das Ziel: ein Roggenbrot ohne Hefe.
Innerhalb der letzten drei Tage habe ich mir Natursauer "gezüchtet". Demnach was ich gelesen habe, scheint er auch okay zu sein, d.h. Bläschen und saurer Geruch. Das mit der Temperatur hatte ich gut im Griff, sie war nie unter 27° und nicht über 30°. Trotzdem bin ich aber unsicher, lässt sich die Qualität noch überprüfen, und welche Konsistenz ist richtig? Mir kam es übrigens so vor, als wäre nach jeweils 24h der Teig flüssiger als kurz nach dem Einrühren.
Von der Menge her habe ich 100g VollkornRoggenmehl (im Bioladen aus Korn gemahlen) mit warmem Wasser verrührt, bis ich eine Pampe hatte, die ungefähr so war wie Waffelteig. Nach 24h habe ich erneut die gleiche Menge hinzugefügt, nach 48h dann nocheinmal.
Hm, nun sind die 72h bald um un die Action müsste beginnen.
Als Zutaten möchte ich eigentlich nichts anderes als Roggenmehl, Salz und Wasser hinzufügen. Ausserdem möchte ich einen Laib backen, also nicht in der Form.
Schon die Mengenverhältnisse sind mir nicht ganz klar. Beim Sauerteigansatz kann ich die Menge in ml einhalten, doch das Gewicht ist ja durch den Wasseranteil variabel entsprechend der Konsistenz, oder?
Wenn jetzt noch einer da wäre, um mir die nächsten Schritte nochmal kurz darzustellen wäre das Klasse. Damit meine ich auch wie der Teig jetzt produziert werden muss, wie lange muss dann nochmal Gehzeit sein und bei welcher Temperatur.
Kneten ist dabei ja nicht mehr so vorteilhaft, ist ein Geh-Korb notwendig?
Also für Antworten wäre ich sehr dankbar, ansonsten würde ich meinen Sauerteig wahrscheinlich lieber nochmal in "Ruhe" versetzen und weiter recherchieren.

so long,
dynjand
 kurz hinzugefügt 20.07.2003 (19:01 Uhr) dynjand
also nicht, dass ihr denkt, ich bin zu faul, aber über die Suchfunktion und dann Lesen aller Treffer-threads bin ich unterwegs etwas müde geworden, so ist es mir auch nicht gelungen den Beitrag 1172 oder so von Mona zu finden - aber ich lerne noch die Forumsbedienung, wie das mit dem Backen hoffentlich auch :-)
Und dann habe ich jetzt mal meinen Sauerteigansatz nochmal angesehen, die gebildete Kruste mit dem Schneebesen reingequirlt.
Also die Konsistenz ist wie gekochte Haferflocken, wenn sie etwas dicker gemacht werden, und es mag nicht unbedingt appetitlich klingen, aber der Geruch ist schon so in der Richtung wie Erbrochenes. Hm, ist das in Ordnung? Kleine Bläschen sind nach wie vor zahlreich drin.
 Re: kurz hinzugefügt 20.07.2003 (20:59 Uhr) Markus
Hallo und Herzlich Willkommen dynjand!

Ich kann mir gut vorstellen das Dir beim Lesen der ganzen Sauer-Suchergebnisse die Luft ausgegangen ist.  :o)
Habe gerade selber mal getestet und muss sagen da ist ja schon einiges zusammen gekommen.
Als sehr Empfehlenswert ist mir auf die schnelle dieser Beitragsstrang aufgefallen. Er befasst sich ungefär genau mit der Problematik die Du gerade hast.

Die Konsestenz Deines Sauers scheint Ok zu sein, aber der von Dir beschriebene Geruch ist es eher nicht!
Guter Sauer richt und schmeckt Sauer. Wenn dem nicht so ist, hat er Fremdbakterien entwickelt.
Probier ihn mal vorsichtig und entscheide dann!

Gruß  ...  Markus
huhu dynjand,

markus hat dir ja schon mein rezept empfohlen, dass sehr gut klappt.
ist vielleicht ein bisschen aufwendig, aber schmeckt :-)

hab aber noch eins für dich ;-)

========== REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.96c

     Titel: Reines Roggenbrot ( Sauerteig )
Kategorien: Brot, Sauerteig, Roggen
     Menge: 2 Brote

====================== FESTER SAUERTEIGSTARTER ======================
    105     Gramm  Roggensauerteig ( barm )
    135     Gramm  Roggenmehl
     60     Gramm  Wasser, Raumtemp.

============================== SCHROT ==============================
     60     Gramm  Roggenschrot
    120     Gramm  Wasser

=============================== TEIG ===============================
    405     Gramm  Roggenmehl
  1 1/2      Teel. Salz
      2      Essl. Kuemmel ( optional )
  3/4-1   Tasse/n  Wasser, lauwarm ( 32 -
                   -- 38 Grad )

============================== QUELLE ==============================
                   The Bread Bakers
                   Apprentice, Peter
                   Reinhard
                   -- Erfasst *RK* 21.10.02 von
                   -- Ralph-Peter Knauth

Am Tag vor dem eigentlichen Backen den festen Sauerteigstarter
anruehren. Dazu den Ansatz und Mehl verruehren, soviel Wasser
zugeben, das der Teig zu einem Ball zusammenkommt. Der Teig sollte
fest und ein bisschen klebrig sein. Den Teig in eine leicht geoelte
Schuessel geben, abdecken und fuer 4 Std.fermentieren lassen. Dann
ueber Nacht in den Kuehlschrank stellen.

Gleichzeitig das Schrot einweichen. Dazu Wasser und Schrot mischen,
abdecken und ueber Nacht weichen lassen.

Am naechsten Tag den Starter eine Stunde Raumtemp. annehmen lassen,
dazu in kleine Stuecke schneiden. Mehl, Salz und Kuemmel vermischen,
eingeweichtes Schrot und Starter zugeben, soviel Wasser zugeben, das
der Teig zu einem Ball zusammenkommt. 4 min bei mittlerer
Geschwindigkeit kneten. Der Teig sollte sehr klebrig sein, evtl.
Wasser oder Mehl zugeben. Den Teig 5 min ruhen lassen, dann nochmals
kurz durchkneten. Teig in eine geoelte Schuessel geben und abdecken.
Etwa 4 Std. fermentieren lassen oder bis der Teig sich fast
verdoppelt im Volumen.

Arbeitsplatte mehlen, Teig vorsichtig daraufgeben und in zwei Brote
formen. Dabei moeglichst vorsichtig vorgehen, so das der Teig nicht
zusammenfaellt. In zwei bemehlte Gaerkoerbe geben, mit Oel
einspruehen, locker abdecken. Zwei Std. bei Raumtemp. gehen lassen
oder in Plastiktueten eingepackt, ueber Nacht in den Kuehlschrank
stellen ( Dann 4 Std. vor dem Backen rausnehmen. )

Ofen auf 260 Grad ( 500 F ) vorheizen. Eine leere Pfanne miterhitzen.
Brote auf Brotschieber stuerzen, 2 oder 3mal einritzen und in den
Ofen einschiessen. Sofort eine Tasse heisses Wasser in die Pfanne
giessen, Tuere schliessen. Nach 30 sec. Die Ofenwaende mit wasser
bespritzen, noch zweimal im 30 sec. Intervall wiederholen. Temp. auf
220 Grad ( 425 ) herunterregeln. 10 min backen. Brote evtl. wenden,
weitere 15 min backen.

Aus dem Ofen nehmen, eine Std. auskuehlen lassen.

Ralph. Kraeftige Kruste, feinporige, recht lockere Krume. Angenehmer,
saeuerlicher Geschmack. Backzeit bei 1 Laib ca. 20 min laenger.

=====

grüssle
mamje
 Re: wiedermal Roggenbrot 20.07.2003 (20:03 Uhr) Hans60
Sauerteigansatz

75 g Roggen, feingeschrotet   +
1 Tl Honig                                        +
1/8 l handwarmes Wasser     +
eventuell 5 g frische Hefe   verrühren + in einem bedeckten, aber nicht dicht verschlossenen Topf an einem warmen Ort ( 25°-30°) gären lassen. Nach belieben kann dieser Ansatz alle 24 h einmal durchgerührt werden.
Nach etwa 3 Tagen bei sehr ungünstigen Bedingungen dauert es manch-mal auch 4-5 Tage, ist der Ansatz gut vergoren: es müssen dann viele Gärbläschen sichtbar sein + er muss sauer riechen ! Während dieses Gär-prozesse verändert das Roggen- Wassergemisch seine Farbe, es wird gräulich, man sollte deshalb nicht meinen, der Ansatz wäre schlecht ge-worden.
© Wenn der Gärprozess mal schneller funktionieren soll, kann man Hefe hinzufügen. Der Ansatz kann dann schon nach 1 ½ -2 Tagen weiterverar-beitet werden. Diesen Sauerteigansatz kann man jedes Mal wieder frisch bereiten. Dies muss aber nicht sein, er wird sogar besser, wenn man ihn immer wieder verlängert; den nicht benötigten Rest vom Ansatz oder auch 1 El vom aufgegangenen Vorteig mit 3 Teilen feinem Roggenschrot + 5 Teile Wasser verrühren + an einem warmen Ort gären lassen. Schon ein paar Stunden später hat man einen neuen Ansatz. Will man den Ansatz länger aufheben was im Kühlschrank bis zu 14 Tage möglich ist, so fügt man nur etwas feinen Roggenschrot hinzu, damit der Ansatz trockener wird (der Gärprozess ist dann verlangsamt), + verlängert ihn erst 8- 12 h vor der weiteren Verarbeitung.

Sehr gut eignet für den Sauerteigansatz ein Tontopf, den man z.B. mit A-lufolie bedecken kann. Ton nimmt mit der Zeit das saure in sich auf, wo-durch der Gärprozess etwas beschleunigt wird

© Noch schneller geht es, alles in ein Schraubglas, + mit Selterwasser, Deckel drauf, in den Backofen bei 30°- 40° , nach sehr kurzer Zeit geht er, ab + zu die Nase rein, bis es  für Sie sauer genug riecht, ( 1-3 h).

Also da ich meine Brote, mit Roggen, alle in einer Bratpfanne, hergestellt habe, entfiel das kneten sowieso,
allerdings kann man + sollte man dazu nur frisch gemahlenes
(selbst gemahlen) Getreide verwenden. wenn Du mehr wissen willst darüber, Du weißt ja wie Du mich erreichen kannst, muß jetzt auf hören , es zieht ein Unwetter her.
gruß Hans
 Re: wiedermal Roggenbrot 20.07.2003 (21:15 Uhr) Markus
Hallo dynjand.

Gleich mal vorneweg: Dieses Rezept von mamje ist sehr zu Empfehlen!!!

Zu Deinen restlichen Fragen:
Es ist normal das der Sauer von Tag zu Tag etwas weicher wird!
Ansonsten würde ich sagen, halt Dich mal an das erwähnte Rezept (wobei Du allerdings die Sauerteigführung überspringen kannst).

Entschuldige meine etwas spärliche Antwort, aber irgendwie fehlt mir momentan etwas die Zeit.
Wie gesagt, schau Dir mal die beiden Links an (den von hier und den aus meiner anderen Antwort). Theoretisch müßte dort alles geklärt werden.

Wenn trotzdem noch irgendetwas unklar ist, frag einfach nochmal nach!!!
Wir werden das Ding schon Schaukeln.  :o)

Gruß  ...  Markus
 Re: wiedermal Roggenbrot 20.07.2003 (23:19 Uhr) dynjand
@ Hans und Markus
Zunächst vielen Dank für die wirklich schnellen Reaktionen. Habe noch weiter viel interessantes hier gelesen und fühle mich ziemlich gut aufgehoben :-)
Also ehrlich gesagt, ich habe erst mal eins verstanden: die Sache ist nicht so einfach. Das "Standard-Rezept mit Weizen und Hefe kombiniert in einer Form gebacken hat meine Lebensgefährtin fabriziert - es ist sehr gut gelungen. Natürlich :-)
Woran ich mich hier offenbar wage, ist schon etwas anspruchsvoller (tja, Suchen von Herausforderung *g*) und ich kalkuliere nun schon auch anfänglichen Misserfolg ein. Doch ich werde wohl hartnäckig bleiben, habe gelesen dass "es geht" und so werde ich mein Bestes versuchen.
Eure Tipps und Anweisungen werde ich jetzt mal befolgen und dann sehen wir weiter.
Mit dem Geruch bin ich noch immer unsicher. Meine Gefährtin meinte, sie kennt den Geruch, sie sei als Kind durch eine Brauerei oft gegangen, das wäre genau dieser Geruch gewesen. Er ist nicht direkt widerlich, säuerlich auf alle Fälle, aber der saure Apfel ist es nur mit viel Phantasie :-)

bis demnächst

dynjand
 Bericht 22.07.2003 (15:15 Uhr) dynjand
Hm, also ich muss es wohl schon als Misserfolg darstellen.
Doch das hatte ich fast schon befürchtet, war ich doch zu überhastet an die Sache herangegangen.
Das Ergebnis riecht zwar gut, schmeckt auch gut wie eben frisches Brot, aber bereits der geformte fertige Teig ist nicht oder kaum aufgegangen. Das Brot ist eher Klitsch, d.h. keine Poren.
Das Problem wird schon am Sauerteig gelegen haben, der roch zwar sauer und Bläschen waren da auch, aber wahrscheinlich nicht genug. Sonst wäre ja wohl der fertige Teig richtig gegangen.
Aber das nehme ich als Erfahrung und werde nun von Grund auf einen neuen Ansatz wie er hier beschrieben war machen.
Eins wundert mich allerdings, meist steht in den Rezepten zum Sauerteig-Ansatz, man solle ihn jeweils warm stellen, bei so 28°... Bei mamje steht 20°. Ist das für die Geschwindigkeit der Gährung und damit den Geschmack so beabsichtigt?

ein hartnäckig weiter lernender und versuchender

dynjand
 Re: Bericht 28.07.2003 (02:06 Uhr) brot-manufaktur
Moin,

tja, so einfach ist das mit dem Sauerteig nun mal wirklich nicht. Erst mußt Du mal einen Ansatz führen, wie Du es auch tatest. Über drei Tage ist schon korrekt, allerdings würde ich grundsätzlich immer nur einen Teil Sauerteig aus der Mitte des Ansatzes für die nächste Stufe verwenden.Nach der ersten Stufe muffelt der Sauer relativ komisch, was von Fremdgärungen (aus der Luft) kommt. Bei der zweiten Stufe arbeiten die Milchsäurebakterien schon als Sauerteigpolizei, was das ganze stabiler macht. Mit der dritten Runde hat sich das ganze normalerweise schon so stabilisiert, daß Du mit einer normalen Sauerteigführung fortfahren kannst. Und hier gibt es wieder zig Möglichkeiten. Von 1-Stufen bis 3-Stufen (naja, eigentlich 5), wobei Du, wenn Du ohne Hefe Backen möchtest schon mindestens eine 3-Stufen-Führung notwendig ist (sehr zeitaufwendig)
Zum Problem mit der klitschigen Brotkrume: Da kann nur der Sauer nicht reif genug oder die Anbacktemperatur nicht hoch genug gewesen sein. Folge: Klitschige Krume, kleines Volumen, abgebackene Kruste.
Lösungsvorschlag: Säuremenge erhöhen oder Sauerteig länger reifen lassen.Bei einem reinen Roggenbrot kannst Du schon 40-45% vom Roggenmehl versäuern.
Das freigeschobene Backen dürfte da schon eher ein Problem darstellen. Am Besten eine große Schamottplatte in den Haushaltsbackofen legen und mit aufheizen (eigentlich auf mindestens 250'C, sofern möglich.
Mit dem Roggenbrot hast Du Dir auch gleich mal die schwierigste Aufgabe herausgesucht. Vorschlag von mir: Nimm 40% Weizenmehl (keine Type 405) dazu und versäuere 50% des Roggenmehls. Wenn das klappt, kannst Du Dich langsam (Prozent für Prozent) ans Roggenbrot herantrauen. Und selbst dann würde ich sinnvoller mit Form backen, zumindest im Haushaltsbackofen.

Wenn Du noch weitere Tips benötigst, stehe ich gerne zur Verfügung, auch für beliebige Rezepte.

Grüße vom Niederrhein

Markus
 Roggenbrot 09.01.2004 (19:35 Uhr) Simone
Hallo Markus,

ich möchte auch gerne einmal ein Roggenbrot backen. Bin aber absoluter Anfänger. Wie ist das mit

"Nimm 40% Weizenmehl (keine Type 405) dazu und versäuere 50% des Roggenmehls"

gemeint. Muss ich das Mehl einfach mischen oder was bedeutet "versäuere 50% des Roggenmehls"?

Viele Grüße

Simone
 Re: Roggenbrot 09.01.2004 (22:30 Uhr) DieterB
hallo simone,

50% zu versäuern heisst, dass Du die Hälfte des Roggenmehles was in den teig gehört zu sauerteig verarbeiten musst.

gruß

DieterB
 Re: Roggenbrot 13.01.2004 (17:22 Uhr) Simone
Hallo Dieter,

danke für die Auskunft. Die Sache mit dem Sauerteig ist ja schon sehr kompliziert und aufwendig.

Jetzt habe ich gelesen, dass es Fertigsauerteig gibt. Das ist doch sicher einfacher?

Gibt es auch Rezepte mit diesem Fertigsauerteig?

Viele Grüße

Simone
 Re: Roggenbrot 18.01.2004 (18:12 Uhr) Markus
Schau dich mal hier im Forum und/oder auf Essen mit Freude um. Da wirst du einige Rezepte finden!  :o)
Ausserdem kannst su auch hingehen und das Rezept was du hast benutzen, indem du den Sauerteig nicht machst und das Roggenmehlt mit dem Fertigsauer versäuerst. Je nachdem wie stark der Fertigsauer ist, musst du dazu 3-5% Fertigsauer auf die Roggenmehlmenge geben! Aber Vorsicht, der Teig wird dadurch fester und benötigt evtl. etwas mehr Flüssigkeit!
Eine weitere möglichkeit wäre, das du bei deinem Örtlichem Bäcker einfach etwas Sauerteig kaufst (Vorrausgesetzt die benutzen keinen Fertigsauer).  :o)

Gruß ... Markus

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