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 Berliner Rezept 28.11.2002 (10:18 Uhr) Semmelbrösel
Hi zusammen,
Hab des Forum neu entdeckt und direkt ne Frage.
Und zwar war ich vorn paar Jahren mal im BBZ in Darmstadt und da hat uns der Herr Kreher (so hiess er glaub ich) ein supergeniales BerlinerRezept gegeben was wir dort auch gemacht hatten so ganz ohne FErtigmischung.
Was ich noch weiss ich das sehr viel Eigelb verwendet wurde.Und das man den Teig dann glaub ich 3 mal 10 min lang ruhen lassen muss.
Also einmal hat ich sie daheim gemacht und wahnsinnig lecker aber irgendwie is mir das Rezept abhanden gekommen *schnief*.
Würd mich freuen wenn dies einer hätte und mir mitteilt.
Bye euer Bröselchen
 Re: Berliner Rezept 29.11.2002 (14:42 Uhr) Markus
Hallo Semmelbrösel,

leider kann ich mit einem solchem Rezept nicht dienen.  :o(
Mich würde aber mal Interessieren ob Du irgendwelche Probleme mit dem Rezept hattest!
Berlinerteige, speziel die Klassischen ohne Fertigmischung, sind nämlich sehr Empfindlich und neigen stark dazu das daß Ergebnis kein Volumen hat und zum zusammenfallen neigt.
Auch würde mich das Rezept unheimlich Interessieren denn obwohl ich gelernter Bäcker bin, habe ich noch nie einen wirklich Klassischen Teig gemacht (alle Rezepte die ich so kenne basieren auf irgendwelchen Backmitteln oder speziellen Fetten) und kenne somit nur die Theorie!  :o(

Gruß, Markus
 Re: Berliner Rezept 29.11.2002 (16:58 Uhr) Semmelbrösel
Hi Markus,
Boahr der Teig war perfekt ohne witz.
Ich hab auch Bäckerin gelernt und kannte von Arbeit her imm nur die FErtigmischungen obwohl die auch nicht zu verachten sind.
Aber das Rezept echt wahnsinn.
Er hatte uns damals erklärt das es dem Teig besonders gute tuhe wenn man in 3 mal 10 min liegen lässt (also nach 10min immer wieder rundwirken)Dadurch hat er auch einen sehr schönen weissen Rand bekommen.
Und die sind auch daheim einfach super geworden.
Aber naja werd ich mich wohl mal weiterbemühen. :-)
Bye Bröselchen
 Re: Berliner Rezept 30.11.2002 (14:57 Uhr) Karolus
Liebe Freunde,

zur Herstellung von Berlinern oder Wiener Krapfen muß man nur einige grundlegende Dinge beachten dann gelingen sie eigentlich immer ganz gut. Ich habe im Laufe der Zeit ein Rezept erarbeitet das sehr gute Ergebnisse bringt und auch hervorragend schmeckt.

Aus 100 ml MIlch (40°) 30 g Hefe und 150 g Weizenmehl 550 einen glatten Vorteig rühren. Abgedeckt ca 30 min gehen lassen.

100 g Vollei, 50 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker über dem Wasserbad warmschlagen. Masse sollte gutes Volumen bekommen aber nicht zu heiß werden, daß das Ei nicht gerinnt.

40 g Eigelb, 55 g Butter, 8 g Salz, 2 cl Rum,1 MS Ascorbinsäure mit dem Handrührgerät gut vermischen und schaumig schlagen.

100 ml Milch auf 40 ° erwärmen und mit dem Vorteig vermischen.

350 g Weizenmehl 550 und evtl. 30 g Weizenkleber vermischen und unter den Vorteig rühren.

Die schaumig gerührte Buttermasse und zuletzt die Eischaummasse unterrühren.

Alles intensiv zu einem glatten weichen Teig kneten, trockenschlagen ( Teigtemperatur ca. 25 °).

Teigruhe ca. 30 min. Bis zur Verdoppelung des Volumens.

Den Teig kurz aufschlagen und zu einer Platte mit ca. 2,5 cm Stärke ausrollen. Mit einem runden Ausstecher Scheiben mit ca. 8 cm Durchmesser ausstechen auf ein bemehltes Tuch legen und zugedeckt ca. 30 min gehen lassen. Anschließend bei ca. 0° absteifen.

Siedefett langsam auf ca 175 ° erhitzen, die Teigstücke mit dem Schluß nach oben einlegen und bei geschlossenem Deckelhellbraun backen. Dann die Krapfen umdrehen und bei offenem Deckel fertigbacken. Eventuell nochmals von beiden Seiten nachbacken.

Krapfen herausnehmen abtropfen lassen und noch warm mit Marmelade füllen.

Je nach Geschmack glasieren oder mit Puderzucker bestäuben.

Den weißen Rand nicht mit Puderzucker bestäuben. Er schrumpft sonst.

Die Mengenangaben für Zucker Eier und Butter solltet Ihr recht exakt einhalten. Sie sind sehr wichtig für das gute Ergebnis. Wenn Ihr zuviele Eier nehmt wird der Krapfen hart. Bei zuviel Butter zieht er zuviel Fett aus der Friteuse. Mit den angegebenen Mengen ist die Konsistenz der Krume und die Fattaufnahme optimal.Als Fett hat sich partiell gehärtetes Erdnußfett bewährt. Lieber keine tierischen Fette nehmen.

Viel Freude und viel Erfolg bei der Arbeit bzw. Freude mit dem Backen. Meldet Euch wenn Ihr Erfolge oder Probleme habt oder auch nur so mit einem Kommentar. Es ist immer hilfreich und unterhaltsam wenn sich kleine Diskussionen entwickeln.

Liebe Grüße Karolus

Dies ist ein Beitrag aus dem Forum "Backen mit Freude". Die Überschrift des Forums ist "Backen mit Freude".
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