Wir haben von unseren Fachlehrer verschiedene Fragen zum Thema Roggenbrot bekommen,aber bei einigen Fragen weiß ich einfach nicht weiter! Vieleicht könnt ihr mir weiterhelfen?

1.Warum erklärt sich,das Roggenteige kurz abschließen?
2.Warum haben Roggengebäcke eine dunklere und ausgeprägtere Kruste als Weizengebäcke?

Hallo Steffen,

leider habe ich Momentan nicht die Zeit mir etwas hilfe aus meinen Unterlagen zu suchen, deshalb wird meine Antwort nicht besonders ausführlich!

Das liegt am gerigem Kleberanteil!

Roggenmehl hat einen gerigeren Fett- und einen höheren Zuckeranteil. Dadurch wird die Krustenbildung gefördert.
Dazu kommt das Roggengebäcke mit weniger oder sogar ohne Schwaden gebacken werden, was natürlich ein austrocknen der Gebäckoberfläche und somit eine stärkere Krustenbildung bewirkt!

Gruß, Markus

Hallo, versuche es doch mal in einem anderen Forum, das auch sehr interessant ist. Du mußt bei Google nur den Namen Bäckerdienst eingeben, da werden solche Fachfragen von mehreren Fachleuten beantwortet.