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 Backen mit Freude
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 Vollkornbackwaren 16.06.2003 (21:11 Uhr) bernibeck
Servus ihr da draußen,
ich habe ein Problem und zwar läßt sich mein Vollkornbrot nicht so gut schneiden, obwohl ich es schon über eine Stunde liegen lasse.
Ich benutze gemahlenes Weizenvollkornmehl und setze Roggenmehl und Sauer zu, Salz , Backmittel und Hefe natürlich auch. Ich führe es mit ca. 26-27°C
Ich knete es im Spiralkneter 4 und 6 min.
Der Teig ist nicht zu weich, hat eine normale Brötchenteigkonsistenz.
Vielleicht kann mir einer weiterhelfen,
Danke schon mal im Vorraus
 Re: Vollkornbackwaren 28.07.2003 (02:21 Uhr) brot-manufaktur
Moin,

wenn Du mir mal Dein Rezept mitteilst, kann ich Dir wahrscheinlich auch weiterhelfen. Es gibt soviele Faktoren, die Einfluss nehmen. Die Teigtemperatur kannst Du ruhig auf ca. 30'C hochsetzen, das Backmittel kannste in den Mülleimer werfen (klingt jetzt vielleicht krass, aber vor 50 Jahren ging es auch ohne und außerdem kann Backmittel je nach Mehlqualität und Teigführung auch etliches kaputt machen), die Knetzeit ist auch relativ kurz (Näheres, wenn ich das Rezept habe) und der Einsatz von Weizenvorteigen oder des Salz-Hefe-Verfahrens kann die Schneid- und Bestreichfähigkeit deutlich verbessern. Außerdem lasse ich ein Vollkornbrot grundsätzlich mindestens einen Tag (100% Weizen) bis 8 Tage (100% Roggen) liegen, bevor ich es anschneide.

Wenn Du Interesse an Rezepten oder weitere Fragen hast, sag Bescheid.

Grüße vom Niederrhein

Markus

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