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 | |  | Bei meinen Semmeln blättert die Krust ab im Stikkenofen |  |  | |  |  | huhu berni,
nicht böse sein, aber ich weis nicht, was ein Stikkenofen ist ?????????
grüssle mamje :))) |  |  | |  |  | Lieber Berni,
wenn ich es richtig verstehe hast Du wohl eine viel zu starke Fensterung die dann letztendlich abblättert. Nach dem was ich so weiss sind die Hauptursachen für eine zu starke Fensterung ein kleberreiches Mehl ein zu warmer Teig eine zu lange Stückgare
Abhilfe schaffen könntest Du Dir eventuell durch eine kühlere Teigführung eine kürzere Stückgare eine längere Backzeit bei verringerter Temperatur
Allerdings bin ich kein gelernter Bäcker und kann Dir keinen chemo-physikalischen Exkurs zur Problematik bieten.
Liebe Grüße
Karolus |  |  |  | |  |  |  | Danke für den Tipp, aber der Teig ist nicht zu warm , die Stückgare liegt im normalen Bereich, das Problem tritt beim Etagenofen nicht auf , nur im Stikkenofen, der hat ordentlich Umluft und zieht die Gebäcke hoch Servus, bis zum nächsten mal |  |  |  |  | |  |  |  |  | Hallo,
was Karolus schreibt ist schonmal vollkommen richtig!
Momentan haben wir sehr Kleberstarkes und Mineralstoffreiches Mehl! Falls du nicht schon am minimum bist, reduzier die Salz und Backmittelzugabe um den Teig ein wenig zu schwächen. Evtl. kannst Du den Teig ein wenig stärker auskneten und ihm dafür eine längere Teigruhe geben. Was die Gare anbetrifft, so schieß die Brötchen ruhig etwas knapper und lass sie vor dem Backen etwas abstehen! Desweiteren könntest Du die Luftumwälzung später starten um die Brötchen etwas kompakter zu halten.
Gruß, Markus
|  |  |  |  |  | |  |  |  |  |  | Danke für die fachmännische antwort, ich werds mal versuchen Ich wünsche euch allen frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr |  |
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