Hallo,

macht es Sinn, fuer 100%ige Roggen-Vollkornbrote neben dem Sauerteig ein Quellstueck anzusetzen?
Ich frage, weil ich das mit zweifelhaftem Erfolg durchgefuehrt habe.

Meine Ueberlegung: Versaeuern eines Teils des Roggenmehls ist Voraussetzung zum Verbacken von Roggenmehl, damit Enzyme nicht die Staerke angreifen.

Werden die Enzyme nicht aktiv, wenn ich ein Quellstueck aus Roggenmehl ohne Saeureschutz 16 Stunden lang stehen lasse?
Wird die Wirkung der Enzyme (wenn es im oben angesprochenen Fall eine gibt) noch verstaerkt, wenn ich dem Quellstueck eine sehr geringe Menge Hefe beifuege, also einen Vorteig mache?

Diesen Vorteig habe ich aus Roggen-Vollkornmehl gemacht mit 0,5% Hefe/Mehlgewicht. Der anfaenglich recht feste Vorteig war nach 16 Stunden zum "Zaubertrank des Druiden Miraculix" geworden, eine duennfluessige, stark schaeumende Masse.

Das Formen des Brotteigs war spaeter etwas problematisch, da er sehr weich war. Das mit diesem Vorteig gebackene Brot war zwar nicht sehr hoch, aber von Kruste und Krume her hervorragend.

Wie sieht es also aus mit dem Quellstueck bzw. Vorteig aus Roggenmehl?
Was sagen Theorie und Praxis?

Mit freundlichen Gruessen

Hartmut