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 Backen mit Freude
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 Brotbackmittel 30.08.2002 (21:06 Uhr) Mona
Hallo! Ich habe jetzt schon ein paar Mal Brot gebacken mit einem zusätzlichen Brotbackmittel, welches aus Weizenkleber, Sauermolkenpulver, Weizenmehl, Ascorbinsäure und Enzymen besteht. Das ist vom Hobbybäckerversand und bewirkt ein absolut lockeres Brot, auch wenn es eingefroren oder schon ein paar Tage alt ist. Mich würde interessieren, ob ich den gleichen Effekt nur mit Weizenkleber auch bekommen kann? Ich backe mit diesem Mittel nur Vollkorn-und Schwarzbrote mit Sauerteig im Steinbackofen. Tschüss und Danke! Mona
 Re: Brotbackmittel 31.08.2002 (21:16 Uhr) Markus
Hallo Mona.

Grundsätzlich gild: "Backmittel (keine Backtriebmittel) sind reine Hilfestellungen und somit verzichtbar!"

Aber dennoch muss ich dir leider sagen das Du ohne dieses Backmittel niemals das gleiche Ergebnis erzielen wirst, weil es sogut wie unmöglich ist, alle nötigen Idealbedingungen zu schaffen bzw. zu erhalten.
Und selbst wenn, so wird die von Dir erwänte haltbarkeit nicht gegeben sein!

Gruß, Markus
 Re: Brotbackmittel 01.09.2002 (14:31 Uhr) Mona
Hallo Markus! Da bin ich jetzt aber enttäuscht, ich habe mir halt gedacht, das es vielleicht mit Weizenkleber alleine auch gehen könnte. Immer will ich dieses Mittel ja auch nicht verwenden. Trotzdem vielen herzlichen Dank für die Antwort. Tschüß!
 Re: Brotbackmittel 03.09.2002 (22:50 Uhr) Jürgen62
Hallo Monja!
Könntest Du mir das Rezept für das von Dir beschiebene Brot verraten, oder sind das Fertigmischungen?
Gruß Jürgen
 Re: Brotbackmittel 04.09.2002 (10:11 Uhr) Mona
Mein Brotrezept
1700g Weizenmehl Type 1050
1000g Weizenvollkornmehl
700g Weizenmehl 405 oder 550
600g Roggenmehl Type 1150
170g Trockensauerteig Roggen
100g Salz,aber 90g würden auch reichen, ich nehme aber mehr, weil es besser schmeckt
2 Würfel Hefe frisch
1/2l Buttermilch, habe aber auch schon 500g Quark anstelle der Milch genommen, weil ich vergessen habe, welche zu kaufen
nach Belieben 1 gestr. Eßl. Brotgewürz
100g Kürbiskerne ganz oder gemahlen, ich nehme sie immer gemahlen, dann essen es auch die Kinder ohne zu murren, weil sie es dann gar nicht merken!
500g gemischte Körner wie Sesam, Sonnenblumen, Leinsamen, Soja...(wird auch gemahlen,wegen der Kinder) Opa sagt auch, das es gemahlen besser ist, weil er dann mit dem Gebiss keine Probleme hat!
Beim Wasser habe ich das noch nicht gemessen, weil das ja unterschiedlich ist, aber es sind immer 2 Liter lauwarm, oft auch mehr, je nachdem wieviel aufgesaugt wird. Ich kann es ja beim nächstenmal nachmessen und dann nachtragen, wenn es jemanden interessiert.
Ich fülle alles bis auf die Körner und die Buttermilch in meine Knetschüssel, mache mit der Hefe einen Vorteig, dann kommen die frisch gemahlenen Körner und die Buttermilch dazu,dann lase ich alles im Kneter zusammenkneten und dann sieht man ja, ob es noch Flüssigkeit braucht, oder ob es ausreicht. Der Teig soll nicht kleben und soll aber auch nicht hart sein, denn dann wird das Brot sehr trocken. Wenn der Teig gegangen ist, forme ich die Laibe, es werden immer 9 Stück und zwar 4  kleine ca. 500-700g und 5 größere mit 1kg-1,5kg. Ich backe sie im Steinofen mit Oberhitze 250° und Unterhitze von 180-190°C. Das dauert ca. 1 gute Stunde.
Ich mache aber vor dem einschiessen noch Dampf. Dann kommen die Brote mit dem Schiesser in den Ofen und werden direkt auf dem Stein gebacken. Man kann sie auch noch einschneiden, bevor sie in den Ofen hineinkommen, dann reißen sie nicht so auf. Heißer sollte man nicht backen, weil das Brot durch die Buttermilch eine gute Farbe bekommt. Zum aufarbeiten der Laibe nehme ich Kartoffelmehl, weil es weniger klebt und das Brot nach dem Backen glänzen lässt. Ich habe auch diese Peddigrohrkörbe zum gehenlassen.
Das Rezept funktioniert auch ohne die Körner, aber mit ist es halt doch viel besser. Nach dem Backen streiche ich das Brot gleich mit heißem Wasser ein und lasse es auf einem Rost auskühlen.
Die Kartoffelstärke habe ich auch vom Hobbybäckerversand, sie ist sehr ergiebig, man braucht wirklich nur Prisen, auch für die Körbe braucht man sehr wenig. Ich war echt überrascht wie wenig man nehmen muß, die Stärke ist nicht so wie normale Stärke, sie ist fast so wie ein feingemahlener Gries. Und sei der Teig noch so klebrig, mit dieser Stärke klebt er wirklich nicht mehr an.

Ich hoffe, ich konnte helfen! Tschüß Mona
 Re: Brotbackmittel 04.09.2002 (10:31 Uhr) Mona
Hallo, ich wusste, ich habe etwas vergessen, ich mache den Vorteig mit 2 Würfel Frischhefe und noch 2 Eßl. Zuckerrübensirup an. Ich bitte um Entschuldigung, aber mir ist es erst eingefallen,als das Rezept schon abgeschickt war. Tschüß! Mona
 Re: Brotbackmittel 04.09.2002 (20:22 Uhr) MammaMia
Hallo Mona,

Das Rezept klingt ja echt interessant, aber woher kommt ein Steinbackofen in dieser Größe???? Ich als normale Hausfrau, habe das
nicht!!!! Also gib zu Du machst es halbberufloch?? oder. Na ja Scherz beiseite, diese Dimensionen der Brotbackerei
sind ja ganz nett, aber wie machst Du das Rezept für 4 Personen und sagen wir 2 große oder 3 kleinere Laibe.

Viele liebe backinteressierte Grüße

MammaMia
 Re: Brotbackmittel 05.09.2002 (11:19 Uhr) Mona
Hallo mammaMia!
Ich habe den Ofen früher schon für den Partyservice genutzt, irgendwo habe ich auch geschrieben,das ich da auch mal tätig war. Aber mein ältester Sohn war und ist sehr krank, so das ich dort kündigen musste, was sehr schade war, weil es unheimlich Spaß gemacht hat. Na ja, vielleicht geht es ja mal wieder, dann kann ich wieder einsteigen. Deshalb backe ich halt auch in diesen Dimensionen, sonst wäre der Ofen ja halbleer. Ich habe ja auch eine große Familie zu versorgen.Deshalb friere ich das Brot ja ein. Mit dem Brotbackmittel ist es halt echt super locker, so das alle es mögen. Ich backe ja auch nicht nur dieses Rezept,es ist zur Zeit einfach das Lieblingsrezept und ich habe auch lange herumprobiert, bis es so geworden ist.Tschüß Mona

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