Hallo Doris!

Zucker spielt in der Lebensmittelherstellung als Süßungsmittel eine rolle und ist Nährstoff für Bakterien und Hefen!

Du kannst den Zucker Problemlos reduzieren auch wenn sich die Beschafenheit des Teiges dadurch verändert!
Mit höchster warscheinlichkeit wird der Teig etwas weicher und hat weniger stand (füllt sich etwas, sagen wir, schleimig an und hält seine form nicht so gut). Das kannst Du aber ausgleichen indem Du etwas mehr Mehl zugibst bzw. etwas Flüßigkeit reduzierst.

Ganz ohne Zucker geht es nicht!
Selbst wenn Du ein Rezept hast bei dem kein Zucker zugefügt wird ist dennoch welcher drin, denn er ist Bestandteil von vielen Rohstoffen (sogar im Mehl).
Es gibt viele verschiedene Zuckerarten die vom Fachmann in Einfach-, Doppel- und Vielfachzucker aufgeteilt werden.
Einfachzucker (Trauben-, Frucht-, Schleimzucker) und Doppelzucker (Milch-, Malz-, Rohr-, Rübenzucker) wirken durch ihre Sußkraft als Geschmacksstoffe, sind aber auch Nährstoff für die Hefe und bewirken eine bessere Bräunung sowie eine längere Frischhaltung des Gebäckes.
Besonders Wichtig ist aber die Stärke (ein Vielfachzucker).
Sie bindet das Wasser im Teig und hat eine starke Quellfähigkeit.

MfG, Markus