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 Backen mit Freude
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 Ciabatta-Brot und Brötchen 17.02.2002 (11:41 Uhr) karolus
Liebe Backfreunde,

heute bin ich über eine Suchmaschine auf dieses Forum gestossen und habe mich sofort angemeldet. Mit dem Kochen habe ich sehr lange Erfahrung und bin auch bei den Marmiten im Kochclub. Backen ist aber eine gänzlich andere Sache und man steht wieder da wie ein Ofen-Anfänger. Jetzt hoffe ich, daß mir die eine oder andere Problematik durch Euch erklärt werden kann.
Mein erstes Problem:
Das einzige Weißbrot das in unserer Familie von allen gleich gern gegessen wird ist das Ciabatta. Auf der Suche nach Rezepten habe ich wieder die übliche Schwemme erlebt wie mit normalen Kochrezepten auch. Was ist das Geheimnis am Ciabatta das diesen unverwechselbaren Geschmack bringt. Diese leicht säuerliche feuchte lockere und doch wieder etwas zähe Krume.
Kann mir jemand weiterhelfen?

Liebe Grüße Karolus
 Re: Ciabatta-Brot und Brötchen 17.02.2002 (13:10 Uhr) Markus
Hallo und Herzlich Willkommen Karolus!

Dir kann geholfen werden! :-)
Erstmal möchte ich Dich aber noch auf mein zweites Forum [url="nap:890"]Kochen mit Freude[/url] aufmerksam machen weil die zwei sich Thematisch ergänzen und offensichtlich auch Deinem Interessengebiet entsprechen.  :-)

Das Geheimnis des Ciabatta heist Weizensauerteig und Olivenöl! Wobei der Weizensauer, aufgrund der extrem langen Teigführung, nicht zwingend erforderlich ist. In dem Rezept das ich gleich noch Posten werde wird er auch nicht eingesetzt. Ich habe es selbst noch nicht getestet aber es scheint mir sehr gut zu sein!
Ein Rezept mit Weizensauer kann ich Dir leider nicht anbieten, aber mit etwas Teiggefühl kannst du jeden Pizza- oder Weisbrotteig umwandeln indem Du das Fett gegen Olivenöl ersetzt und ein [b]wenig[/b] Weizensauer zusetzt.
Rezepte für Weizensauer findest Du hier im Forum (Herrmann und Co.)!

Gruß, Markus
 Ciabatta-Brot 17.02.2002 (13:22 Uhr) Markus
BIGA:
    225 g  Weizenmehl Type 550
           --(Orig.: farine de ble
           --ordinaire de type 55)
      7 g  Hefe, frisch
    100 ml ;Wasser, lauwarm

CIABATTATEIG
    225 g  Biga (s.o.)
     15 g  Hefe, frisch
    200 ml ;Wasser, warm
    300 g  Weizenmehl Type 550 o. 1050
           --(Orig.: farine de ble
           --blutee de type 65)
      1 ts ;Salz
      2 ts Milchpulver
      1 tb Olivenoel


Fuer den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe hineinbröckeln und das Wasser dazugeben.
Alles mischen, bis das Mehl völlig eingearbeitet ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis der Teig glatt ist.
Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei einer Temperatur nicht unter 21°C mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Vor der Weiterverarbeitung den Teig zusammenkneten.

Den Biga in eine grosse Schüssel geben. Die Hefe hineinkrümeln.
Das Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man eine dickflüssige Masse erhält. Das Mehl mit Salz und Milchpulver mischen. Die Mehlmischung nach und nach in die Flüssigkeit geben, dabei den Teig kräftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen aufgenommen ist, das Olivenöl zugeben: den Teig dabei ständig weiterbearbeiten. Auch wenn der Teig sehr weich erscheint, so nimmt das Mehl doch nach und nach die Feuchtigkeit auf und der Teig erhält mehr und mehr die Konsistenz eines normalen Teiges.
Den Teig sehr lange durchkneten!
Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und 1/2 Stunden an einem warmen Ort (26°C) gehen lassen. Er soll gut aufgehen, die Konsistenz wird aber weiterhin sehr weich sein.
Zum Backen den Teig auf ein erwärmtes, grosszügig bemehltes
Backblech geben, dabei mit bemehlten Händen dem Teig eine
längliche Form von ca. 30x15 cm geben, indem man die Teigränder unter den Teig schiebt.
Die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben, mit
Frischhaltefolie bedecken und ein letztes Mal bei 26°C ungefähr 45 Minuten gehen lassen.
Waehrendessen den Ofen auf 230°C vorheizen.
Das Brot auf mitlerer Schiene 20-25 Minuten backen.
 Re: Ciabatta-Brot 17.02.2002 (13:29 Uhr) Markus
Zum Bemehlen des Brotes würde ich Roggenmehl nehmen!
Interessante Geschmackliche Variationen erhält man wenn man, anstelle des Mehls, Kräuter und/oder Gewürze draufstreut!
Was auch sehr gut schmeckt, ist wenn man gehackte Oliven unter den Teig gibt!

Gruß, Markus
 Re: Ciabatta-Brot 17.02.2002 (20:49 Uhr) karolus
Lieber Markus,

zunächst herzlichen Dank für die schnelle und ausführliche Antwort. Ein ähnliches Rezept habe ich bereits ausprobiert und hatte den Eindruck, daß der Teig flüssiger sein sollte. Nach allem was ich bisher gelesen habe soll wohl der Ciabattateig etwas feuchter angelegt werden.
Was sagst Du dazu?
Mit dem Sauerteigansatz habe ich noch ein kleines Problem. Ich habe einen Vollkorn-Sauerteig aus 100% Roggenvollkornmehl als Fertigsauer in Pulverform. Es sieht ein wenig aus wie Trockenhefe. Kann ich den auch verwenden? Wenn ja in welcher Menge.

Liebe Grüße

Karolus
 Re: Ciabatta-Brot 20.02.2002 (22:57 Uhr) Markus
Hallo Karolus,

leider hatte ich keine Zeit etwas früher zu antworten.  :-(

Dein vergleich des Fertigsauers mit der Trockenhefe ist garnicht schlecht. Beides wird nach dem gleichem Verfahren hergestellt (Gefriergetrocknet und dann Pulverisiert). :-)

Benutzen könntest Du diesen Sauer, allerdings ist es ja ein Roggenvollkornsauer und Ciabatta ist ein Weizengebäck.
Du hättest also ein abwandlung die allerdings durchaus sehr gut schmecken könnte. Leider kann ich Dir keine Mengenangaben geben da ich mich mit der Versäuerung von Weizenteigen nicht auskenne (Sauer im allgemeinen ist eh nicht gerade meine Stärke) weil es ein, in Deutschland, ziehmlich unübliches Verfahren ist.
Bei Roggengebäcken setzt man 3-5% Fertigsauer, in bezug auf das Roggenmehl, zu!
Bei Weizengebäcken würde ich allerdings erheblich weniger nehmen (1-2%), da der Sauer in Weizenteigen ausschließlich dem Geschmack dient und nicht, wie beim Roggen, um den Teig Backfähig zu machen. Ausserdem nehmen Weizenteige den Säuregeschmack sehr stark an weil Weizenmehl einen eher neutralen Eigengeschmack hat.

Gruß, Markus

 Danke 24.02.2002 (16:57 Uhr) karolus
Lieber Markus,

ich war einige Tage im Ausland, deshalb erst jetzt mein Dank. Das Thema Ciabatta ist damit ziemlich klar. Wenn ich bei meinen Versuchen das optimale Ergebnis gefunden habe werde ich es für alle mailen.

Liebe Grüße Karolus
 Re: Danke 21.08.2002 (21:30 Uhr) Mona
Auf der Seite www.Biobackstube.de wird super das Brotbacken erklärt, da wird auch im Bild die Herstellung von Ciabatta und sehr vielen andren unbekannten Brotsorten gezeigt. Natürlich zeigen sie auch bekannte Sorten. Tschüß

Dies ist ein Beitrag aus dem Forum "Backen mit Freude". Die Überschrift des Forums ist "Backen mit Freude".
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