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(15.10.2018, 19:32 Uhr)

 
 
 Backen mit Freude
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Bei Broten geht es so:

Legt den Teig vor Euch auf die gemehlte Arbeitsplatte,
nehmt den oberen rand, klappt ihn bis zur mitte und drückt ihn mit dem Handballen fest. Dann dreht Ihr den Teig ein wenig und wiederholt den Vorgang.
Das macht Ihr solange bis Ihr einen glatten runden Ball habt.
Ihr werdet merken das er dadurch eine richtig schöne Spannung bekommt. Wenn die Oberfläche anfängt zu reissen, habt Du etwas übertrieben.

Wenn Ihr ein längliches Brot haben möchtet lässt Ihr den Teig jetzt 5-10 Minuten entspannen und haut ihn dann etwas platt. Jetzt nehmt Ihr wieder den oberen rand, klappt ihn wieder bis zur mitte und drückt ihn fest. Dann nehmt den unteren Rand und macht das gleiche. Als nächstes noch 2-3 mal den Oberen rand und Ihr habt ein längliches Teigstück mit einer herrlichen Oberflächenspannung und einem, möglichst gradem, strich auf der Unterseite.  :-)
Dieser Strich nennt sich Schluß und ist der Schwachpunkt Eures Brotes. Er muß möglichst genau in der mitte (uter dem Brot) sein, denn wenn er an der Seite oder oben auf dem Brot ist; wird er (spätestens beim Backen) aufplatzen!  :-(
Nun lasst Ihr das Brot liegen bis es Reif ist und kurz vorm Backen, könnt Ihr es noch einschneiden!

Der Fachausdruck für diesen Arbeitsgang ist übrigens Wirken.

Bei Brötchen ist es im Prinzip das gleiche!

Das Problem dabei ist nur das die Teigstücke etwas zu klein sind.
Legt deshalb Euren Teigling auf den Tisch und darüber eine hole Hand. Die Fingerkuppen, der Daumen und der Handballen müssen fest auf dem Tisch sein!
Nun macht Ihr mit der Hand kreisbewegungen in Richting kleiner Finger.
Wenn diese Kreisbewegungen richtig gemacht werden, drückt Ihr automatisch mit den Fingerkuppen, dem Handballen und vorallem mit dem Daumen den äusseren Rand des Teiges in die mitte (also genau wie oben beschrieben); wodurch Ihr nach 4-5 Kreisungen eine schöne runde Kugel habt.
Wenn die Brötchen lang sein sollen macht ihr dann noch 3-4 Rauf + Runter bewegungen, bei denen mit den Fingerkuppen und dem Handballen der Teig zur mitte gedrückt wird.
Nun lasst ihr Eure Brötchen etwas entspannen (ein paar Minuten). Dann Schneidet oder Stempelt ihr sie, dreht sie rum und lasst sie reif werden.
Wenn ihr sie Schneidet müst Ihr den Schnitt vor dem rumdrehen wieder etwas zusammendrücken!
Kurz bevor Ihr sie in den Offen schiebt, dreht Ihr sie wieder (gaaanz Vorsichtig) um!

MfG, Markus
DANKE MARKUS.........

da kann unsereins auch noch was lernen *lol*
> da kann unsereins auch noch was lernen *lol*

Dafür ist dieses Forum ja da!  :-)
> > da kann unsereins auch noch was lernen *lol*
>
>
Vielen Dank ,
sowas nennt man ja prombte Hilfe,Werde Deine Tipps demnächst
ausprobieren.Sicher waren das nicht meine letzten Fragen.Mir scheint Du bist Profi Markus?





Dafür ist dieses Forum ja da!  :-)
Hallo Markus,

ich finde dieses Forum hier super, das mal so nebenbei !!!

Also früher habe ich auch recht viel Brot gebacken aber es war selten eines dabei mit dem ich so richtig zufrieden war. Was das Kneten angeht habe ich es eigentlich so gemacht wie du es beschreibst, allerdings ist das Brot dann beim Backen an der Seite aufgerissen , teilweise sogar auf beiden Seiten. Auch war das Brot solange es frisch war in der Regel gut. Am nächsten Tag aber bekam es immer so einen eigenartigen Geruch als ob es nicht ganz durch wäre. Das riecht dann ziemlich unappettitlich. Ich muß aber dazu sagen das diese Brote durchgebacken waren. Solange es frisch war hat es gut gerochen. Kann das an der Aufbewahrung liegen? Ich habe so ein Brotteil von Tupper. Beim gekauften Brot ist mir dieser Geruch allerdings noch nie aufgefallen.

Bin mal gespannt auf deine Meinung.

Liebe Grüsse
Lia
 Re: Brotfehler & Lagerung 07.05.2001 (19:12 Uhr) Markus
Hallo Lia!

> ich finde dieses Forum hier super, das mal so nebenbei
> !!!

Danke! Das freut mich!  :-)

> Also früher habe ich auch recht viel Brot gebacken aber
> es war selten eines dabei mit dem ich so richtig
> zufrieden war. Was das Kneten angeht habe ich es
> eigentlich so gemacht wie du es beschreibst, allerdings
> ist das Brot dann beim Backen an der Seite aufgerissen ,
> teilweise sogar auf beiden Seiten.

Dann hast Du entweder beim Wirken etwas übertrieben oder mindestens einen von sehr vielen anderen (möglichen) Fehlern gemacht.
Es kann auch am Ofen liegen, weil Du Zuhause nunmal (leider) nicht die Möglichkeit hast für eine ordentliche Ladung Wasserdampf zu sorgen!
Der Fachausdruck wäre "Schwaden geben".
Schieb mal ein Blech voll Wasser mit in den Ofen!
Ruhig auch schon beim Vorheizen.
Ausserdem könntest Du das Brot, bevor Du es in den Ofen schiebst, noch mit Wasser abstreichen (also einpinseln).
Das hat auch noch den netten Nebeneffekt, das das Brot einen schönen Glanz erhält. (Bekomm aber keinen Schreck! Es wird auch schneller Braun!)

> Auch war das Brot
> solange es frisch war in der Regel gut. Am nächsten Tag
> aber bekam es immer so einen eigenartigen Geruch als ob
> es nicht ganz durch wäre. Das riecht dann ziemlich
> unappettitlich. Ich muß aber dazu sagen das diese Brote
> durchgebacken waren. Solange es frisch war hat es gut
> gerochen. Kann das an der Aufbewahrung liegen? Ich habe
> so ein Brotteil von Tupper. Beim gekauften Brot ist mir
> dieser Geruch allerdings noch nie aufgefallen.

Das ist allerdings seltsam.
Eigentlich sind diese Tupper-Teile sehr gut.
Das Brot bleibt darin lange frisch, bekommt allerdings eine weiche Kruste und neigt zum Schimmeln.
Am besten ist die Aufbewahrung in einem geschlossenem Keramik-Behälter. Darin berhält es seine Kruste und Schimmelt nicht so schnell. Allerdings wird es darin, nach ein paar Tagen, trocken.

Den Geruch kann ich mir nicht so recht erklären.
Kann es sein das die Rohstoffe (Sauer, Hefe, evtl. Fett) nicht mehr so ganz astrein waren?
Wie war denn der Geschmack?

Gruß, Markus
 Re: Brotfehler & Lagerung 08.05.2001 (17:05 Uhr) Gaby
Hallo Markus,

stimmt, auch ich bin eigentlich mit dem Brot aus dem Tupper-Behälter zufrieden. Nur wenn ich sekbstgebackenes hineingebe riecht es am zweiten Tag so komisch. Ich dachte am Anfang es sei die Hefe, also als ob das Brot nicht ganz durch wäre, aber das hätte man doch schon am ersten Tag gerochen und geschmeckt. Und was die Zutaten betrifft, die waren frisch. Wenn es nur einmal passiert wäre, hätte ich es auch auf die Zutaten geschoben , aber es war eigentlich jedesmal. Aber da wirst du mir auch nicht weiterhelfen können. Leider kann man übers Internet noch keine Düfte verschicken, oder vielleicht doch Gottseidank ;-))))

Trotzdem vielen Dank für deinen Tip mit dem Wasser auf dem Blech. Vielleicht wage ich mich doch noch einmal ans Brot backen.

Liebe Grüsse
Gaby
 Re: Brotfehler & Lagerung 09.05.2001 (09:23 Uhr) Andi
Hallo Gaby,

dieser komische Geruch/Geschmack kommt bestimmt von der Trockenhefe.
Dieses Problem habe ich auch immer feststellen müssen und es kann schon sein, dass es mit der Lagerung nicht besser wird.

Hast Du Trockenhefe/Sauerteig genommen?

Grüße
Andi
 Re: Brotfehler & Lagerung 09.05.2001 (12:53 Uhr) Lia
Hallo Andi,

nein, ich habe frische Hefe genommen und Buttermilch. Mir ist das mit dem Sauerteig ein bißchen zu umständlich. Kann man denn eigentlich kein gutes Brot backen nur mit Hefe ???

Gruß
Gaby

> Hallo Gaby,
>
> dieser komische Geruch/Geschmack kommt bestimmt von der
> Trockenhefe.
> Dieses Problem habe ich auch immer feststellen müssen und
> es kann schon sein, dass es mit der Lagerung nicht besser
> wird.
>
> Hast Du Trockenhefe/Sauerteig genommen?
>
> Grüße
> Andi
 Brot ohne Sauerteig!?! 09.05.2001 (13:30 Uhr) Markus
Hallo Gaby.

> ... ich habe frische Hefe genommen und Buttermilch. Mir
> ist das mit dem Sauerteig ein bißchen zu umständlich.
> Kann man denn eigentlich kein gutes Brot backen nur mit
> Hefe ???

Da muss ich Dich leider enttäuschen.
Wenn Du unter gutem Brot (so wie ich) ein Roggenbrot verstehst, bist Du (mehr oder weniger) auf den Sauerteig angewiesen.
(Wobei allerdings Deine Buttermilch keine schlechte Idee ist.)
Roggenmehl hat von Natur aus einen sehr geringen Stärkeanteil bzw. einen hohen Anteil an Stärkeabauenden Enzymen (Amylase), wodurch es keine vernünftige Teigstrucktur aufbauen kann und einfach nur ganz fürchterlich Klebt.
Die Amylase ist aber Säureempfindlich und kann somit durch zugabe von Milch- und Essigsäure sowie auch Citronen- und Weinsäure, in ihrer Tätigkeit gehemmt werden.
Im Sauerteig sind Milch- und Essigsäurebakterien enthalten, wobei ersteres (aus geschacklichen Gründen) vorrang haben sollte.

Gruß, Markus
 Re: Brotfehler & Lagerung 09.05.2001 (14:40 Uhr) Andi
Hallo Gaby,

also das mit dem Sauerteig ist eigentlich überhaupt keine große Arbeit, es zieht sich beim ersten Mal nur über drei Tage hin, und ist vielleicht pro Tag ein Aufwand von 5 Minuten.

Habe ihn allerdings noch in der Heizperiode gemacht, denn da hatte es auf meinem Heizkörper die ideale Temperatur von so ca. 35 Grad (die sollten aber nicht überschritten werden, lt. Hobbythekanweisung).

Probiers doch im Joghurtbereiter, der dürfte auch so in etwa die Temperatur haben, vielleicht mit dem Stecker für Kefir und Käse, also etwas gedrosselt.

Wenn der Sauerteig fertig ist, musst Du nur noch die entnommene Menge ergänzen. Mehl und Wasser verrüren und zum alten geben, nen Tag wieder warm stehen lassen. - Einfrieren bis zum nächsten Mal, hat gut geklappt.

Wenn Du nämlich die Mühe des Brotbackens auf Dich nimmst, reisst es das bisschen Sauerteig nicht mehr raus, ist aber gigantisch im Geschmack.

Bin richtig begeistert davon, fast wie beim Bäcker!

Grüße
Andi
 Re: Überredet ;-))) 09.05.2001 (15:33 Uhr) Gaby
Also gut, ihr hat mich überzeugt.
Andi, ich habs in deinem Forum schon mal verfolgt. Was mich daran eigentlich gestört hat, ist das wenn der Sauerteig fertig ist, man an diesem Tag dann aber auch wirklich backen muß. Aber ich werde es jetzt mal versuchen. Den Sauerteig zu machen wird neben meinen diversen Zöglingen auch nicht mehr soooo viel mehr an Arbeit sein.

Ich werd jetzt mal ins Hobbythekforum gehen und mir das Ganze noch mal in Ruhe durchlesen.

Liebe Grüsse
Gaby
 Re: Überredet ;-))) 09.05.2001 (15:48 Uhr) Markus
> Also gut, ihr hat mich überzeugt.
> Andi, ich habs in deinem Forum schon mal verfolgt. Was
> mich daran eigentlich gestört hat, ist das wenn der
> Sauerteig fertig ist, man an diesem Tag dann aber auch
> wirklich backen muß.

Mußt Du nicht!
Stell ihn in den Kühlschrank und Du hast ein paar Tage (5-10) Zeit!  :-)

> Aber ich werde es jetzt mal
> versuchen. Den Sauerteig zu machen wird neben meinen
> diversen Zöglingen auch nicht mehr soooo viel mehr an
> Arbeit sein.
>
> Ich werd jetzt mal ins Hobbythekforum gehen und mir das
> Ganze noch mal in Ruhe durchlesen.

Das (bzw. ein) Sauerteig-Rezept hat Mamje auch hier gepostet!  :-)
Das ist Übrigens sehr gut Beschrieben!!!

Gruß, Markus
 Re: Schon angesetzt !! 09.05.2001 (17:15 Uhr) Gaby
Hallo Markus,

das war zu spät aber das ist egal. Ich habs mir ausgedruckt und habe gleich einen Sauerteig angesetzt. Jetzt bin ich aber mal gespannt. Erstens ob das uns schmeckt und zweitens ob ich den Geruch immer noch habe wenn das Brot mal eine Nacht gelagert wurde. Mir kommt nur eine Stunde backen bei 225° sehr hoch vor. Mein Ofen heizt recht gut und ich werde es 10 Minuten bei 225° und dann den Rest bei 180° backen. Ich glaube mich zu erinnern das ich das füher so gemacht habe. Arme, alte Schachtel, ich werd langsam vergesslich ;-)))))

Liebe Grüsse und vielen Dank für eure Hilfe
Gaby
 Re: Schon angesetzt !! 09.05.2001 (17:42 Uhr) Markus
Hallo Gaby,

> das war zu spät aber das ist egal.

War mir klar.  :-)
Die Info war auch eher für eventuelle mitleser gedacht.

> Ich habs mir
> ausgedruckt und habe gleich einen Sauerteig angesetzt.
> Jetzt bin ich aber mal gespannt. Erstens ob das uns
> schmeckt und zweitens ob ich den Geruch immer noch habe
> wenn das Brot mal eine Nacht gelagert wurde.

Bei dem Geschmack mache ich mir keine Sorgen.  :-)
Was den Geruch anbetrift bin ich allerdings neugierig!
Kannste Dein Ergebnis mal Posten?

> Mir kommt
> nur eine Stunde backen bei 225° sehr hoch vor. Mein Ofen
> heizt recht gut und ich werde es 10 Minuten bei 225° und
> dann den Rest bei 180° backen.

Mach das nicht!
Oder besser, geh nur auf 200°C zurück!!!
Bei 180°C wird das Brot nur unnötig Trocken und die Geschmacksstoffe auf der Kruste bilden sich auch nicht so gut!

Gruß, Markus
 Re: Temperatur 10.05.2001 (13:59 Uhr) Gaby
Hy Markus,

na wenn du das sagst dann werde ich das wohl versuchen. Also, ich gebe euch dann Bescheid ob es was geworden ist.

Gespannte Grüsse
Gaby
> Mir scheint Du bist Profi Markus?

Als Profi bezeichne ich mich selber nicht so gerne, da ich keinen Meisterbrief habe und man ausserdem nie ausgelernt hat!

Aber ich bin gelernter Bäcker und übe diesen Beruf jetzt bereits seit 15 Jahren aus.

Gruß, Markus

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