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 1-Stufen-Führung 18.01.2003 (07:18 Uhr) Mona
Hallo!
Ich glaube da kann vielleicht Markus etwas dazu sagen. ich habe in einem Backbuch ein Rezept für Brottassen gefunden. Aber da wird immer von der "Detmolder Ein-Stufen-Führung" gesprochen oder auch mal von "Salzsauer". Aber wie das gehen soll, sagen sie leider nicht.Ich traue mich nicht so recht, das Rezept von den Brottassen reinzuschreiben, nicht, das es dan nichts wird. Deshalb warte ich jetzt erst mal ab. Das Foto in dem Buch sieht aber gut aus, in etwa  so, wie lauter ganz kleine Brotlaibe. Tschüß Mona
 Re: 1-Stufen-Führung 18.01.2003 (10:58 Uhr) Kerrstin
Genau so sollte es aussehen.
Habe aber auch schon im Internet nachgefragt und bei unseren ansässigen Bäckern keiner konnte helfen habe dann einfach ein Weizenmischbrot gebacken und lauter kleine Brote daraus gemacht aber wie gesagt mit dem Brotbacken stehe ich am Anfang.
Wenn das mit dem Sauerteig klappt(das Weizenbrot ist nicht so locker geworden und war auch in sich etwas fest)dann versuch es es weiter. So bin ich auch auf Weizenkleber gekommen habe aber auch das noch nicht ausprobiert mußte es ja erst im Netz bestellen. Und ich weiß auch nicht genau wie man das dosiert (denke das wird auf der Packung stehen ) wenn nicht müsste ich euch weiter nerven. Da kommt man sich schon ziemlich doof vor hötte nie gedacht das Brotbacken so kompliziert ist dacht Backautomat auf Zutaten rein fertig aber vergiss es da mach ich es lieber im Ofen na ja aber danke für die Mühe

Kerstin
 Re: 1-Stufen-Führung 19.01.2003 (07:13 Uhr) Mona
Hallo Kerstin!

Das mit dem Weizenkleber stimmt schon, ich nehm den auch und kann es nur empfehlen. Ich backe im Steinofen und da ist es mir immer wieder mal passiert, wenn ich die Brote auf den Schiesser gekippt habe sind sie leicht zusammengefallen, aber seit dem Kleber hat sich das gegeben.
Das ist auch passiert wenn ich noch so vorsichtig gewesen bin. Ich weiß nicht, vielleicht schreibt ja  Markus noch was dazu. Ich habe noch ein Buch, muß aber erst schauen, ob da was erklärt wird. Tschüß Mona
 Brottassen 19.01.2003 (14:16 Uhr) Markus
Hallo zusammen!!!

@ Mona:

Mir ist jetzt nich 100%ig klar was Du gerne wissen möchtest!

Die "Detmolder 1-Stufen-Führung" und der "Salzsauer" sind Sauerteige die innerhalb von 18-24 Stunden fertig sind!
Sie setzen allerdings gute Starterkulturen (Anstellgut) vorraus!!!
Lass Dich also nicht Irretieren und nehm einfach den, hier im Forum schon mehrmals geposteten, "3-Stufen-Sauer"!

Brottassen sind kleine runde Brotleibe die wie Suppentassen (mit Deckel) aussehen und auch als solche benutzt werden!!!
Man schneidet den Deckel auf, nimmt ein wenig der Krume raus, füllt dann Suppe hinein und legt den Deckel wieder drauf. Das wird ganz gerne mal für Vorspeisen benutzt.
Aber Vorsicht!!! Das Brot hält die Suppe nicht ewig!
Früher oder später ist das Brot durchgeweicht und die Suppe läuft aus. Die Dinger sollten also auf einem Suppenteller rasch Serviert werden und nicht mehr enthalten als der Teller fassen kann!!!
Wie Kerstin schon richtig vermutet hat, werden sie aus einem Weizemmischteig hergestellt.

@ Kerstin:

Wobei konnte Dir keiner weiterhelfen?
Etwa bei den Brottassen???
Hmmm? Das wundert mich nur ein wenig!
Ich kenne die Dinger auch nur, weil wir ein Hotel als Kunden haben das sie hin und wieder mal bestellt!  :o)
Gehört also, bei Bäckern, nicht umbedingt zur Allgemeinbildung. Könnte mir vorstellen das Du mehr Erfolg gehabt hättest, wenn Du den ein oder anderen (etwas besseren) Koch gefragt hättest.  :o)


Zum Weizenkleber kann ich Euch sagen das er auf keinen Fall schaden kann, aber auch nicht umbedingt nötig ist!
Er ist eh Bestandteil des Mehl's und muß eigentlich nur zugesetzt werden wenn die Qualität des Mehl's nicht so doll ist (Ernte- und Vermalungsabhängig).
Da ihr kaum auf eine Mehlanalyse zurückgreifen könnt, setzt einfach 1-2% (der Mehlmenge) an Kleber zu und ihr seit auf der sicheren Seite.  :o)
 Re: Brottassen 19.01.2003 (17:41 Uhr) Unbekannt
Genau diese Arten von Brottassen meinte ich hast du vielleicht ein Rezept das nach etwas üben klappen könnte ?
Wie schon erwähnt klappte das Weizenmisch nicht so toll.
Aber ich bin ja froh das ich gar nicht so falsch lag
Baut mich wieder etwas auf
Danke
 Re: Brottassen 21.01.2003 (13:41 Uhr) Mona
Brottassen:

Zutaten:
120g mehligkochende Kartoffeln
400g Roggenmehl T. 997 oder 1150
100g Weizenmehl t. 1050
½ Würfel Hefe
1 Tl. Sauerteig-Extrakt
1/4l lauwarme Milch
etwas Salz und Kümmel oder Brotgewürz

Zubereitung:
_Die gekochten, geschälten Kartoffeln noch heiß durch die Kartoffelpresse geben. Lauwarm weiter verarbeiten. Mehl in die Schüssel sieben. In die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröckeln. Mit etwas Milch glatt rühren und Mehl darüber stäuben. Diesen Vorteig 15 Min. gehen lassen. Nun werden die lauwarmen Kartoffeln und der Sauerteigextrakt an den Mehlrand gegeben. Die Gewürze hinzugeben und  mit der Milch zu einem festen, glatten Hefeteig verknetet. Diesen so lange abschlagen bis er sich von der Schüssel löst. Danach mit einem Geschirrtuch abdecken. Bei Zimmertemperatur gehen lassen. Er muss sich verdoppeln.
Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und Laibchen  in der gewünschten
Größe der Tassen formen. Dabei ist darauf zu achten, das der Teigschluss sich unten befindet.
Die Kugeln müssen ganz glatt sein, das sonst Risse entstehen könnten, an denen später die
Suppe auslaufen könnte.  Diese Laibchen auf ein gefettetes Blech legen und zugedeckt noch
einmal  aufgehen lassen. Vor dem Backen jedes Laibchen noch einmal mit warmen Wasser
bestreichen. Im vorgeheizten Ofen auf 200°C  ca. 20 Min backen.
Nach dem Backen auskühlen lassen, dann einen Deckel abschneiden und aushöhlen, mit einer
cremigen  Suppe füllen. Dann auf Suppenteller servieren. Besonders gut passt Kartoffelsuppe.

Das Foto in dem Buch sieht auch sehr gut aus,es ist einfacher zu machen als das andere Rezept aus dem Bäckerbuch. Hier sind die Tassen mir einer Kartoffelsuppe gefüllt, ich habe es aber selbst noch nicht ausprobiert. Viel Spaß beim Backen wünscht dir Mona
 Re: Brottassen 22.01.2003 (12:43 Uhr) Kerstin
Kann ich statt Sauerteigextrakt auch den selbst angesetzten Sauerteig nehmen und wenn ja dann auch ein TL.???
und danke für das Rezept probiere es bei Gelegenheit und schreibe euch das Ergebnis.
 Re: Brottassen 22.01.2003 (12:48 Uhr) mamje
erstmal ein herzliches dankeschön an mona für die arbeit....
das ist das erste brottassenrezept das ich im internet gefunden habe *lach*
und ich finde fast alles....

und dann zur frage mit dem sauerteigextrakt...
das würde mich auch interessieren, wie sich das im verhältnis zum richtigen sauerteig umrechnen lässt.
vielleicht kann uns markus da weiterhelfen.
oder kann man da auch krümmelsauer nehmen?

*winke*
mamje ;-)
 Re: Brottassen 22.01.2003 (15:35 Uhr) Markus
Hallöchen!

Zuallererst muß ich mich mal selber verbessern.
Es wird normalerweise kein Weizenmischteig, sondern ein Mischteig (also 50:50) für Brottassen genommen!!!

Zu dem Sauerteigextrakt muß ich Euch leider sagen das man nicht so Salop sagen kann wieviel Natursauer mann stattdessen nehmen kann!
Das Rezept müsste komplett neu berechnet und evtl. sogar ein paarmal Probegebacken werden!

LG, Markus

 Re: Brottassen 22.01.2003 (23:44 Uhr) Kerstin
Hallole

erst mal zu den Brottassen: Hätte ja nie gedacht das es so schwierig wär Rezepte habe ich auch gesucht sogar einige Hotels die ich im Internet gefunden habe angemailt Fehlanzeige!
Aber vielleicht komme ich ja mit eurer Zusammenarbeit ans Ziel.
Danke

Dann noch was an mamje und mona

Mein erste Brot mit eigen gemachten Sauerteig ist fertig.
Suuupertoll ehrlich.
Hat an den Seiten ein zwei kleinere Risse ist auch ziemlich aufgegangen aber es riecht super und es fällt mir schwer es erkalten zu lassen.
Also wenn es so schmeckt wie es riecht Guten Appetit!
Ich haabe scho verkündet das es morgen frisches Brot zum Abendbrot gibt.
Nochmals vielen lieben dank ohne dieses wunderbare 3-Stufenprinzip hätte ich mich nie getraut.

Kerstin
 Re: Brottassen 23.01.2003 (08:56 Uhr) Mona
Hallo Kerstin!

Finde ich gut, wie Du Dich traust, mach weiter so! Ich ahbe noch ein anderes Rezept von Brottassen gefunden, sogar mit Kräutern. Aber ich habe es nicht ausprobiert. Aber es hört sich gut an. Na ja, man könnte ja mal testen. Wer traut sich?
 Re: Brottassen 24.01.2003 (11:11 Uhr) Unbekannt
bestellt die Brottassen doch einfach beim Bäcker ! Spart Zeit , Geld und Nerven .
 Re: Brottassen 24.01.2003 (11:35 Uhr) Kerstin Ruff
wenn das so einfach wäre hätte ich es schon getan
Danke
 Re: Brottassen 04.05.2003 (11:43 Uhr) Maximilian
also...wenn man ein´gutes anstellgut hat dann ist die zweistufenführung voll und ganz ausreichend um ein wohlschmeckendes brot her zu stellen.
das anstellgut, roggenmehl und wasser zum grundsauer bereiten,26-27 Grad (damit sich schön die essigsäuren vermehren können) stehzeit:15-18 stunden, und dann den grundsauer, Roggenmehl und wasser zugeben um den vollsauer bereiten, 30 Grad (ideales klima für die milchsäuren) von dem vollsauer wieder ein wenig abnehmen (als anstellgut für den nächsten sauerteig, lässt sich problemlos einfrieren und bei bedarf wieder zu neuem leben erwecken). der sauerteig soll mild und aromatisch riechen wenn er allerdings ein stechenden geruch hat. dann hast du vielleicht einen fehler beim grundsauer gemacht und zu viele essigsäuren gezüchtet.
viel spass noch :)

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