also...wenn man ein´gutes anstellgut hat dann ist die zweistufenführung voll und ganz ausreichend um ein wohlschmeckendes brot her zu stellen. das anstellgut, roggenmehl und wasser zum grundsauer bereiten,26-27 Grad (damit sich schön die essigsäuren vermehren können) stehzeit:15-18 stunden, und dann den grundsauer, Roggenmehl und wasser zugeben um den vollsauer bereiten, 30 Grad (ideales klima für die milchsäuren) von dem vollsauer wieder ein wenig abnehmen (als anstellgut für den nächsten sauerteig, lässt sich problemlos einfrieren und bei bedarf wieder zu neuem leben erwecken). der sauerteig soll mild und aromatisch riechen wenn er allerdings ein stechenden geruch hat. dann hast du vielleicht einen fehler beim grundsauer gemacht und zu viele essigsäuren gezüchtet. viel spass noch :)