hallo Ihr Lieben,

gestern hatte ich mal Zeit, die alten Postings wg. Brotbacken nachzulesen und da ist mit immer wieder ein Karolus aufgefallen, der Fragen stellte, die mir beim Backen auch oft eingefallen sind und ich hoffe, mit den Antworten von Dir mamje und Dir Markus und all den anderen wirds jetzt mal richtig was. ;-)

Eine Frage hab ich aber noch zum Backstein: ich bin gleich los und hab beim Ofensetzter 2 Schamottplatten geholt. Der Mann sagte mir, dass ich die Platten vor dem Backen von Brot "einwascheln" also nass machen müsse, damit das Brot beim Backen nicht anklebt. Davon hat Karolus nix geschrieben, schade, dass er nimmer postet.

Ich mal die Passage rauskopiert:

"Backen tue ich das ganze im normalen Ofen auf einem Terrakottastein. Das macht den Boden des Brotes sehr schön rösch. Wasser stelle ich auf das Gitter kurz unter der Ofendecke. Sehr wichtig ist, daß das geformte Brot nicht mehr zu lange geht. Ich lege es in ein gut bemehltes Strohkörbchen und lasse es maximal 45 Minuten abgedeckt gehen. Dann kippe ich es auf meinen Backstein und es geht im Ofen noch wunderbar auf."

meine Frage nun:

Soll der Stein in der Mitte des Backofens liegen?

Soll er nass gemacht werden?

Das Brot ohne Backpapier drauf?

Temperatur 250 Grad vorheizen und dann Stein mit Brot rein, oder lieber:

Stein mit vorheizen und Brot auf den Stein balancieren (wahrscheindlich tierisch heiss, sonst habe ich das Brot immer zum gehen auf ein Backblech und dann alles zusammen in den Ofen geschoben)

Ausserdem schreibt er, dass das Brot nach dem formen nicht merh lange gehen darf. In einem anderen posting (weiss nicht mehr von wem, steht aber dass das Brot "vergessen" wurde und dann besonders schön aufging. Was denn nun?

Und kann ich auch zu lange gehen lassen, wenn ich künftig einen Würfel Hefe mit ins Rezept gebe?

Jetzt sinds doch mehr Fragen geworden ;-)
Ich freu mich schon auf Eure Meinungen

Schönen Tag noch aus Südbayern (besonders an mamje aus Nordbayern)

~~~~~ Emilia ~~~~~

find ich auch schön, dass Du wieder postest. Besonders, da ich jetzt Deinem Rat gefolgt bin und vor ein paat Tagen den Schamottstein gekauft habe.

Lies bitte das vorherige Posting und erklär mir das nochmal.

Wenn noch jemand eine Idee hat: ich bin für alle Anregungen dankbar.

schönen, wenn auch verregneten, Sonntag noch.

~~~~~~ Emilia ~~~~~

Liebe Emilia,

schön wenn man vermisst wird und ganz schön verwegen, wenn Du Deine Fragen von einem, im Heimbereich, nicht sehr erfahrenen Bäcker beantworten lässt. Ich gebe Dir gerne die Antworten die aus meiner Erfahrung entstanden sind.

Wenn Du Dir die alten Dorfbacköfen vorstellst, dann kannst Du beobachten wie der Ofen mit Holz beheizt wird, dann schiebt man die Holzkohle auf die Seite und das Brot wird eingeschossen. Die Restasche bewirkt, daß das Brot nicht anklebt. Im Ofen bei mir zu Hause, der mit Strom beheizt wird schiesse ich das Brot mit etwas Gries ein, aber Vorsicht er wird schwarz. Es geht aber auch ohne, da das Roggenbrot nicht zu feucht ist und daher nicht so sehr zum Anlegen neigt. Wenn Du das Brot im Körbchen leicht mehlierst, klebt es auch nicht an. Selbstverständlich kannst Du auch eine Dauerbackfolie verwenden, aber das ist nicht nötig. Der Stein muß sehr heiß sein, also von Anfang an im Ofen. Du kannst ihn auf den Rost legen und auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Meist ist dann auch noch Platz für die Wasserschüssel, falls Du keinen 2. Rost hast. Wenn Du ihn vor dem Einlegen in den Ofen wässerst hast Du gleich ein feuchtes Klima, das dem Brot gut tut. Zur Frage nach der langen Stückgare des fertig geformten Brotes kann ich Dir nur meine Erfahrungen sagen und die sind bei Roggen-Sauerteigbroten eindeutig. Eine längere Stückgare als max. 1 Stunde hatte negativen Einfluß auf das Endprodukt. Sehr schön ist dies nachzuvollziehen, wenn Du eine größere Menge Teig zu verarbeiten hast und auf 2 oder 3 mal in den Ofen mußt. Einigermaßen gute Ergebnisse erhalte ich nur dann, wenn ich den Teig der noch warten muß in einer Schüssel mit gut schließendem Deckel in den Kühlschrank stelle. In der Zwischenzeit backe ich aber lieber öfters mit nur der Menge die auf einmal in den Ofen geht.
Wenn ich Dir sonst noch behilflich sein kann, melde Dich. Du hast auch meine E-Mail Adresse.

Liebe Grüße

Karolus

hallo Karolus,

Vielen Dank für Deine Antwort. Da hab ich ja echt Glück gehabt, dass ich noch kurz reingeschaut habe ;-))

Wie "schiesst" Du das Brot bitte ein? ich balanciere es halt immer auf dem Blech in den Ofen, aber wenn ich kein Blech mehr hab, dann wirds Handarbeit.

Und Gries direkt auf den heissen Stein? oder vorher unter das Brot?

Danke nochmal für Deine ausführliche Antwort. ich freue  mich aber auch wenn ich kompetente Antworten von anderen Mitbäckern und Bäckerinnen bekomme ;-)

Woher hätte ich denn Deine E-mail Adresse? Würde ich aber gern in Anspruch nehmen, dein Angebot

schönen Abend noch und ein guts nächtle

~~~~~ Emilia ~~~~~

Liebe Emilia,

zum "Einschiessen" habe ich ein dünnes Brett mit einem längeren Griff. Das kann man kaufen oder selbst machen. Unseres ist aus dünnem Sperrholz, das vorn noch angeschrägt wurde um besser unter die Pizza zu kommen, die ich auch auf dem Stein backe. Bei einem dickeren Brett schiebt man den Teig zusammen. Den Gries streue ich auf das Brett und kippe dann das Brot aus dem Körbchen darauf. Es bleibt dann auch beweglich und klebt nicht am Brett.

Viel Erfolg und liebe Grüße

Karolus
E-Mail eckart@wellcome-projekt.de

Hallo Karolus,

sag mal bist Du vom Fach oder hast Du Dich nur verdammt gut eingearbeitet?

Gruß, Markus

Lieber Markus,

das klingt ja richtig nach Lob - vielen Dank.
Das gesamte Wissen habe ich mir angelesen und durch testen, fragen, verändern, erneut testen usw. zu meinen Vorstellungen einigermaßen gerecht werdenden Ergebnissen geführt. Die Erfahrung habe ich lediglich beim Kochen. Hier bin ich seit vielen Jahren mit Leib und Seele dabei und koche mit Freunden regelmäßig im Klub kochender Männer bei den "Marmiten". Beruflich habe ich aber etwas ganz anderes gelernt und bin sehr viel unterwegs ohne meine Koch- und Backleidenschaften pflegen zu können.
In diesem Forum fühle ich mich sehr wohl, habe sehr viel gelernt und freue mich, wenn ich das eine oder andere wieder weitergeben oder zurückgeben kann.

Liebe Grüße

Karolus