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 Sauerteigbrot ziemlich fest. 20.05.2002 (18:56 Uhr) Yogi
hallo,

ich habe am Samstag mit einer Bekannten zusammen Sauerteigvollkornbrot gebacken.

Wir haben wie wild geknetet und nach einem von Ihr erprobten Rezept gebacken. Nun ist ein Brot unten direkt "abgehoben". die Kruste war glänzend, wie mit Speck eingerieben, hat echt toll ausgeguckt. aber wie gesagt, unten abgerissen. Ausserdem war die Krume innen ein bischen pappig. Haben wir zu kurz gebacken? die Klopfprobe war aber ok.

Kann ich beim nächstenmal einen Anteil Dinkelmehl 630 nehmen? Wirds dann luftiger?

hat jemand einen Tipp für mich?

schönen Abend noch

Yogi
 Re: Sauerteigbrot ziemlich fest. 21.05.2002 (12:46 Uhr) mamje
huhu yogi,

bevor ich hier eine prognose abgeben kann, bräuchte ich erstmal das genau rezept von dir.
wenn das brot unten reißt - so wie ich mir das aus der entfernung vorstelle - ist das nur ein knetfehler.
aber jetzt erstmal das rezept, dann sehen wir weiter.

grüßle
mamje :)))
 ich auch!!!. 21.05.2002 (16:08 Uhr) Emilia
Juhu, mamje,

ich hab ein ähnliches Problem wie Yogi:

Mein Brot wird auch superfest und schwer und mit den ersten Versuchen hätte ich Krieg führen können ;-(die waren soooo fest und schwer verdaulich ... )

Mein Rezept geht so:

1 kg. Roggenvollkornmehl (davon auch etwas Roggenschrot)
100 gr oder mehr Sauerteigansatz in
1 Liter warmen Wasser gelöst (gut handwarm)
alles gut vermengen,

über Nacht im ausgeschaltetem Ofen (nur bei Licht = ca. 30 Grad) gehen lassen

Am nächsten Tag:

Zum fertigen Ansatz (evtl. was abnehmen fürs nächste Mal)
1 kg. Roggenvollkornmehl
1 kg. Dinkelvollkornmehl
60 gr. Salz
1lt. Warmes Wasser und
Gewürze wie Koriander

Gut verkneten. Ich hatte schon Oberarme wie Bubi Scholz *grins*

Etwa 30 Min. gehen lassen
Nochmal kneten und
wieder 30 Min. gehen lassen

danach 2 Laibe formen, auf das Backblech setzen und nochmal gehen. bei Fingerdruck muss die Dulle wieder rausgehen, (steht so im Rezept)

Im vorgeheizten Ofen bei 230 – 250 Grad 20 Minuten, danach bei 180 – 200 Grad noch 40 Minuten backen

Wenn man die Brote in den Ofen geschoben hat, noch eine grosse Tasse Wasser auf den Ofenboden geschmissen, dass ordentlich Dampf entsteht, die Ofentür zuhaun und den Schlitz in der Ofentür mit einem Geschirrtuch verstopfen, damit kein Dampf entweichen kann.

So das wärs, die Brote sind auch bei mir schön glänzend aber sauschwer. Na ja bei 3 kg. Mehl!!!

Meinst Du, dass ein bisschen Hefe die Gschicht ein bisserl lockerer macht? Oder doch Weissmehl wie Yogi sagt?

Bin mal auf Deine Meinung gespannt.

Servus

~~~~~ Emilia ~~~~~

p.S. ich wollt auch schon mal den Sauerteig nach Deinem Rezept ansetzen, aber der hat so schlecht "geduftet", ich hab mich dann nimmer getraut. ;-(
Vielleicht gibts mal ne Lehrstunde  :-))
 Re: ich auch!!!. 21.05.2002 (18:35 Uhr) Markus
Hallo Emilia,

was Du da hast ist ja ein Rezept für ein reines Sauerbrot.  :-O
Wenn bei solchen Rezepten der Sauerteig nicht 100%ig Ok ist, hast Du verloren!!!

Ausserdem scheint es mir sehr fest zu sein, ich würde also den Wasseranteil etwas erhöhen und evtl. auch etwas Hefe zusetzen.
Am Mehl würde ich nicht umbedingt etwas ändern.
Wenn Du es aber umbedingt Lockerer haben möchtes könntest Du die Vollkornmehle gegen 'normale' Mehlsorten tauschen, wobei Dinkel eine Weizensorte ist!

Gruß, Markus
 Re: ich auch!!!. 21.05.2002 (20:45 Uhr) Emilia
Hallo Markus,

schön, dass Du dich miteinschaltest! :-o

Das Brot ist wirklich sehr fest, und ich hab auch schon daran gedacht, das Dinkelvollkornmehl durch 630er zu ersetzen. Das Roggenmehl würde ich so lassen.

Ich glaube auch, dass ein Würfel Hefe nicht schaden kann. Dann wird das Brot sicherlich lockerer, was meinst Du?

Wenn ich noch mehr Wasser dazugebe, kann ich es dann noch mit den Händen kneten?

Ich hole mir jetzt den Sauerteig von Bäcker hier am Ort, weil ich mit mamjes Sauerteigrezept nicht klarkomme. Das hat fürchterlich gestunken. Wahrscheinlich die falschen Bakterien gezüchtet. :-(

Der Sauerteig von Bäcker ist aber auch viel viel fester als der selber angesetzte. wie kommt denn das?

Kann ich Dir auch ein Foto schicken? An Deine  e-Mail adresse? Ferndiagnose unbedingt erwünscht.

Liebes Grüssle aus dem Mangfalltal (weist ja jetzt wo es ist)

~~~~~ Emilia ~~~~~




 Re: ich auch!!!. 21.05.2002 (21:19 Uhr) mamje
Hallo Markus,

schön, dass Du dich miteinschaltest! :-o

...........oki, dann bin ich wohl lieber ruhig......
 liebes mamje ... 22.05.2002 (10:41 Uhr) Emilia
ich hab dich doch nicht verärgert?????

was meinst du denn zu meinem Rezept? ich hab ja schon geschrieben, dass ich schienbar immer die falschen Bakterien züchte, wenn ich Sauerteig ansetze. Wo setzt du denn an? Am Fensterbrett? in der Speisekammer? (Hab ich leider keine) oder im Wohnzimmer?

Ich glaub ich bin dazu geboren, mein täglich Brot zu kaufen. Meine Familie hat sich als undankbare Convinience (schreibt man das so?) Food Esser entpuppt.

Welch Nattern nährte ich an meiner Brust :-(( huuuuuuuhuuuuu

bis demnächst, und Deine Meinung ist immer gefragt, mamje!!

Bussi

~~~~~ Emilia ~~~~~



Bitte dag
 Re: ich auch!!!. 22.05.2002 (13:42 Uhr) Markus
Hallo Mamje,

halt Dich bitte nicht zurück!

Deine Vorschläge sind mindestens so Wertvoll wie meine!!
Ich habe zwar einen rein Fachlichen vorteil, aber Deine Erfahrungen im Häuslichem bereich sind unersätzlich!

Kennst Du den Ausdruck "Fachidiot"?
Der hat seine Daseinsberechtigung!
Fachleute (egal in welcher Branche) neigen stets dazu den geraden Weg zu gehen und übersehen dabei Kleinigkeiten die aber oftmals sehr endscheident sind. :-(

Wir hatten bei uns im Betrieb z.B. mal unheimliche Probleme mit einem neu erworbenem Ofen. Ich habe von  Anfang an gesagt das der Brenner falsch Belüftet wird und das der Kamin zu klein ist. Die Monteure haben aber nur müde gelächelt und dann Monate lang, ohne Erfolg, an dem Ding rumgeschraubt. Als sie dann irgendwann mit ihrem Latein vollkommen am ende waren, haben sie getan was ich gesagt hatte und siehe da - der Ofen Läuft Tadellos. :)

Lieben Gruß, Markus
 Re: ich auch!!!. 22.05.2002 (14:26 Uhr) Markus
Hallo Emilia,

gleich mal vorweg: Ein reines Sauerbrot (also ohne Hefezusatz) hat nie so eine lockere Krume wie normale Brote. Normalerweise mus der Sauer für solche Brote auch anders geführt (Hergestellt) werden, damit er einen gewissen Hefeanteil entwickelt!
Fragt mich jetzt aber bitte nicht wie das geht.
Sauerteig gehört beim bestem Willen nicht zu meinen Spezialgebieten!
Nimm also ruhig etwas Hefe dazu und Du wirst festellen das Du bereits ein komplett anderes Ergebnis erhälst.

Was das zusätzliche Wasser angeht, kann ich Dir nicht viel dazu sagen. Ich kenne den Teig nicht und kann nur anhand des Rezeptes abschätzen wie fest er ist. Du must also Testen wie weit Du gehen kannst.

Zum Sauer Deines Bäckers kann ich nur sagen, das es viele verschiedene Möglichkeiten gibt einen Sauerteig herzustellen. Wenn ich mich recht Erinnere gibt es 5 Grundführungsarten und bei jeder Führungsart gibt es unzählige Variationen. Jeder Bäcker macht somit einen anderen Sauer (wenn er überhaupt noch selber welchen Herstellt) der auch nicht für alles zu gebrauchen ist!

Liebe Grüße, Markus

Ps.:

Natürlich kannst Du mir auch Bilder schicken, sofern Du die möglichkeit hast. In Deinem Fall denke ich aber mal das es nicht nötig ist, da wir hier nicht von einem wirklichem Backfehler reden.
Bei Yogi's Problem hingegen wäre es eine gute Möglichkeit dem Fehler auf die Schliche zu kommen.

Ein einfaches Bild reicht da übrigens auch nicht aus.
Es müssten schon mehrere Nahaufnahmen sein, die das Gebäck von allen Seiten zeigen. Auch und vorallem ein Bild von der angeschnittenen Krume müste dabei sein (Brot in der mitte durchschneiden und die Schnittfläche so Fotografieren, das daß ganze Brot inkl Kruste drauf ist)!
 Re: Sauerteigbrot ziemlich fest. 21.05.2002 (18:18 Uhr) Markus
Hallo Yogi,

das hört sich alles stark nach einer fehlerhaften Versäuerung an!
Das soll heisen der Sauer war nicht ganz in Ordnung (zu Schwach und/oder mit Fremdbakterien/-säuren versehen).
Zusätzlich könnte noch ein Wirkfehler (Kneten) und/oder eine zu Knappe Gare (der Teigling hätte vielleicht länger gehen müssen) im Spiel sein.

Für eine genauere Diagnose müsste ich das Brot mal sehen.

Also Digitalkamera raus, das Brot von allen Seiten Fotografieren (auch im anschnitt) und mir das ganze schicken.  ;)

Was meinte denn Deine Bekannte zu dem Brot? Hatte sie den Fehler schonmal?

Zu Deiner Frage bezüglich des Dinkelmehls kann ich nichts sagen, da ich das Rezept nicht kenne uns somit nicht beurteilen kann ob das Dinkelmehl 'leichter' oder 'schwerer' als die verwendeten Mehlsorten ist.
Generell könnte man aber etwas Roggenmehl gegen das Dinkelmehl austauschen (wobei aber gleichzeitig die Versäuerung etwas veringert werden müsste) um eine etwas lockerere Krume und ein besseres Volumen zu erreichen.

Gruß, Markus

 Re: Sauerteigbrot ziemlich fest. 26.05.2002 (22:35 Uhr) Karolus
Liebe Freunde,

bei einem ähnlichen Problem habe ich einen Teil des Vollkornmehles durch normales Mehl ersetzt und einen kleinen Anteil Weizenkleber zugesetzt. Wenn man Weizelvollkornmehl durch normales Dinkelmehl ersetzt bekommt man meist überraschend gute Ergebnisse. Der Austausch eines Teiles des Wassers durch Buttermilch hat auch sehr positive Auswirkungen auf die Versäuerung.

Liebe Grüße

Karolus

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