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 Für den Meisterbäcker 06.03.2002 (22:42 Uhr) Christinchen
hallo,
heute habe ich mein zweites Brot gebacken. Nach der Sauerteiganleitung von mamje. (das erste musste ich an meine Hasen verfüttern, war gar nicht gut! Superfest und ein matschiger Strich in der Mitte. Hab mich aber bemüht, mich ans Rezept zu halten. Ausserdem hat der Sauerteig fürchterlich gestunken!)
ich also los zum Bäckermann und einen schönen Batzen Sauerteig geholt. angesetzt über Nacht mit Roggenvollkornmehl und lauem Wasser und in den Backofen gestellt (nur die Lampe war an) und siehe da, nach 20 Stunden ein wunderhübscher Teig ward geboren!!
Ich also ran ans Kneten. Hände bemehlt und los gings. Teig immer von aussen in die Mitte. Meine Arme taten schon weh, und ich weiss nicht so recht, ich habe vom in die Mitte drücken nur einen Fladen rausbekommen. denn beim In die Mitte drücken ertsteht doch immer so ne blöde Falte! und dann gedreht und wieder gedrückt und wieder ne Falte.
Die Falten wurden immer mehr und mehr (wie auf meiner Stirn) und ich wusste gar nicht was jetzt passieren sollte. Die Aussen (-unten-) Seite war schön glatt und seidig aber die "Knetseite" gar nicht. Auch als ich die Kugel formen wollte, schwierig schwierig.
Ich hab dann geglättet so gut wie's ging und rein in den Ofen. Zuerst 225grad 20Min und dann 175grad 30min. Wasser in die Fettpfanne und ab die Post.
Morgen wirds dann getestet und hoffentlich muss ich es nicht wieder den Hasen zum Fraß vorwerfen.
Jetzt meine Frage: Ist das mit den Falten auch in "echt" so oder stell ich mich bloss blöd an?
Einen fröhlichen Bäckergruss in die Runde
Christinchen
 Re: Für den Meisterbäcker 07.03.2002 (07:56 Uhr) MammaMia
Ja Hallo Christinchen,

habe auch letztens nach Mamjes Rezept gebacken. Beim Kneten hast Du natürlich (meiner Meinung nach)
immer diese Falten, aber wenn ich versuche sie nachher zu glätten (geht natürlich nicht ganz) und danach den Teig
gehen lasse, ist im gegangenen Teig keine Falte mehr sichtbar, also dann entschwinden sie. Zumindest bei mir.

Habe letztens mein erstes brot gebacken, aber meins ist sofort was geworden, scheinbar abhängig vom Backofen.
Wieso hast Du den Sauerteig nocht selber angesetzt.

Meiner ist jedenfalls heute gar, und ich muß jetzt backen,

bis bald mal einen knetfreudigen Gruß nach überall

Manuela  
 Re: Für den Meisterbäcker 07.03.2002 (15:02 Uhr) Markus
Hallo ihr beiden!

> Beim Kneten hast Du natürlich (meiner Meinung nach) immer diese Falten, aber wenn ich versuche sie nachher zu glätten (geht natürlich nicht ganz) und danach den Teig gehen lasse, ist im gegangenen Teig keine Falte mehr sichtbar, also dann entschwinden sie. Zumindest bei mir.

Diese Falte nennt sich "Schluß", ist vollkommen normal und Platzt beim Backen auf wenn sie nicht unter dem Brot ist!

> Habe letztens mein erstes brot gebacken, aber meins ist sofort was geworden, scheinbar abhängig vom Backofen.

Das ist wahr. Jeder Ofen ist anders, selbst wenn es sich um das selbe Fabrikat handelt!

Gruß, Markus
 Re: Für den Meisterbäcker 07.03.2002 (18:11 Uhr) Christinchen
Hallo Manuela und Markus,

den Sauerteig setz ich nie wieder an. Der hat fürchterlich gestunken und wenn jemand zu Besuch war meinte dieser, ich hätte unsere Katze um die Ecke gebracht und liegen lassen. Der Mann von der Backstube meinte, Wasser zu heiss, Stellplatz zu kalt, das kann ja nix werden (gnädiges Grinsen)
Sauerteig vom Bäcker gelingt besser und ist auch nicht so flüssig. (Bäckersmann hat mich ausgelacht: Jaja, Hausfrauenbacken is so ne Sache, nicht? sagte der brave Mann)
Backt Ihr eigentlich mit Vollkornmehlen? Oder mischt ihr wenigstens?

Bäckerliche Grüsse

Christinchen
 Re: Für den Meisterbäcker, die zweite 08.03.2002 (08:17 Uhr) MammaMia
Hallo Markus und Christinchen

Also ich backe noch mit Aurora Roggenmehl 997 und normalem Weizenmehl, bin aber auch erst seit drei Broten
in die Brotbackaura eingestiegen. Das kommt dann vielleicht wenn die Kids größer sind.
Gestern habe ich dann noch mein Brot beim gehen vergessen!!!!! Ich dachte schon es wär für die Tonne,
aber Pustekuchen, es ist noch weicher und luftiger geworden, jetzt werde ich mein Brot immer vergessen.

So nun noch zu Hermann und Christinchen, hast Du keine Bekannte die einen Hermann hat und Dir einen zukommen
lassen kann?????? Hör Dich doch mal um. Wo wohnst Du, vielleicht kriegen wirs ja irgendwie hin!!!!!!
Okay, meld Dich mal Manuela

Backfrundliche Grüße an alle Leser, bis bald manuela
 Re: Für den Meisterbäcker 09.03.2002 (12:20 Uhr) karolus
Hallo Christinchen,

als Backneuling möchte ich Dir auch ein paar Dinge antworten und von meinen Erfahrungen berichten. Ich bin erst seit kurzem hier im Forum und habe mit den Anleitungen von Mammje meinen ersten Sauerteig angesetzt. Hierzu habe ich mir eine große Teigschüssel mit Deckel gekauft, den Ansatz genau nach Anweisung gemacht und die Schüssel mit Deckel in ein großes Badetuch gewickelt und auf einem kleinen Kissen auf den Fenstersims über dem Heizkörper gestellt. Das Ergebnis war hervorragend. Von diesem Ansatz mache ich jetzt immer noch meinen neuen Sauerteig und backe inzwischen für die ganze Familie und die Freunde Roggenvollkornbrot. Die einzigen kleinen Abwandlungen zu dem Rezept von Mmmje sind bei mir 2 Löffel Honig und etwas Weizenkleber. Seither geht das Brot besser auf und ich glaube die Kruste ist noch schöner geworden. Backen tue ich das ganze im normalen Ofen auf einem Terrakottastein. Das macht den Boden des Brotes sehr schön rösch. Wasser stelle ich auf das Gitter kurz unter der Ofendecke. Sehr wichtig ist, daß das geformte Brot nicht mehr zu lange geht. Ich lege es in ein gut bemehltes Strohkörbchen und lasse es maximal 45 Minuten abgedeckt gehen. Dann kippe ich es auf meinen Backstein und es geht im Ofen noch wunderbar auf.

Habe mir alles noch viel schwieriger vorgestellt. Aber mit den tollen Hilfestellungen hier im Forum und etwas Mut zum Versuchen und auch zum Mißerfolg kommt man zu sehr zufriedenstellenden Ergebnissen. Inzwischen experimentiere ich mit einigen Variationen und bekomme immer mehr Spaß.

Roggenvollkornbrot und Ciabatta schmecken schon sehr gut. Jetzt fange ich mit Laugebrezeln an.

Liebe Grüße Karolus
 Re: Für den Meisterbäcker 09.03.2002 (13:13 Uhr) Christinchen
hallo Karolus, (was für ein toller Name!!)

Vielen Dank für dein ausführlichers Posting. Woher hast du den Terrakottastein und was kostet sowas?
Ist die Schüssel, die du gekauft hast sowas wie eine Hefeteigschüssel, d.h. schliesst sie luftdicht ab?
Und wurde dir der Sauerteig nicht viel zu weich (meiner lief mir auf dem Brett davon)
Und Hefe benutzt du gar keine?
Wieviel Weizenkleber denn?
und du hast das Wasser auch so warm (40Grad)gemacht?
Die Schüssel steht aber dann wärmer als im Rezept angegeben, oder? (Badetuch und Heizung und so)
Danke nochmals für deine Ausführungen

LG
Christinchen
 Re: Für den Meisterbäcker 09.03.2002 (19:56 Uhr) karolus
Hallo Christinchen,
ich habe Dich nicht vergessen. Heute Nachmittag war nur so schönes Wetter, da bin ich lieber mit meinen Freunden eine Runde Golfspielen gegangen. Aber es reicht sicherlich jetzt auch noch.
Schön, daß Dir mein Name gefällt.Er gefällt mir auch.
Den habe ich mir selbst ausgesucht, nachdem vor langer Zeit meine Eltern meinen richtigen Namen (Karl-Heinz) ausgesucht hatten.
Wie bereits erwähnt bin ich auch nicht gerade der größte Bäcker. Ich bin nur sehr genau und frage auch sehr intensiv nach bis ich etwas verstanden habe und mir die Arbeitsgänge auch logisch oder zumindest erklärbar erscheinen. Sicherlich habe ich einige Erfahrung im Umgang mit Massen durch meine lange Koch-Leidenschaft. Zu Deinen Fragen will ich versuchen die richtigen Antworten zu geben. Ich hoffe allerdings, daß die viel erfahreneren Bäcker im Forum mitlesen und eventuell korrigierend eingreifen, wenn etwas nicht stimmt. Es ist auch eher ein Erfahrungsbericht als eine Vorlesung über die Backvorgänge.
Der Terrakotta-Stein ist bei uns Bestandteil des Gaggenau-Backofens. Einzelne Steine kann man in fast jedem Baumarkt bekommen. Du solltest nur darauf achten, daß er offenporig ist und nicht glasiert. Wenn Du Interesse zeigst, bekommst Du oft einen Musterstein umsonst und das wird wohl auch reichen.
Schüsseln mit Deckel habe ich mir mehrere gekauft. Sehr schöne Schüsseln mit ca. 3 Liter Inhalt, Deckel und einem rutschfesten Außenbelag gibt es von Dr. Oetker. Sie sind nicht ganz billig. Bei uns kosten sie ca. 16 Euro im Laden.
Dann habe ich noch eine größere Hefeteigschüssel mit ca. 5 Liter. Kostenpunkt ca. 8 Euro. Die brauche ich immer zum Sauerteig ansetzen, weil ich stets die doppelte Menge mache. Die Schüsseln schließen luftdicht ab. Wenn der Teig aber zu hoch aufgeht drückt er den Deckel hoch.
Das Rezept von Mammje habe ich auf meine Bedürfnisse abgewandelt. Ich nehme Roggen-Vollkornmehl und 550er Weizenmehl. Beim Ansatz vom Sauerteig mit Roggenvollkornmehl wird ja gesagt man soll ca. 30% mehr Wasser nehmen. Davon bin ich aber abgekommen. Ich lasse die Mengenverhältnisse wie vorgegeben. Der Teig ist dann zu Anfang recht fest, durch die chemischen Prozesse während der Gärung wird er allerdings recht weich und flüssig.
Auf dem Brett hat der Sauerteig eigentlich nichts zu suchen. In der Schüssel kann er Dir auch nicht davonlaufen. Hefe benutze ich sehr wohl, allerdings nur ca. 20 g, wie in Mammje's Rezept.
Weizenkleber nehme ich auf Mammje's Rezeptmenge ca. 30 g. Ob dies so richtig ist weiß ich nicht. Das Ergebnis ist viel besser als bei den Broten ohne. Viel mehr Volumen.
Eigentlich mache ich alles wie in Mammje's Rezept, nur daß ich statt Roggenmehl Roggen-Vollkornmehl nehme.
Das Wasser ist mit 40° sicherlich in der richtigen Temperatur. Das Badetuch schützt die Schüssel auch vor zu hoher Wärme von außen und hält die Temperatur im Inneren relativ konstant. Den Heizkörper kann man ja regulieren und die Temperatur kann man messen. Mein Teig hat meines Erachtens eine sehr schöne Konsistenz und das Brot wird auch nicht trocken.
Ich denke damit habe ich alle Fragen mit einer Antwort belegt. Jetzt muß die Antwort nur noch richtig sein.
Melde Dich ich freue mich darüber.

Liebe Grüße Karolus
 Re: Für den Meisterbäcker 10.03.2002 (19:38 Uhr) Markus
> Ich hoffe allerdings, daß die viel erfahreneren Bäcker im Forum mitlesen und eventuell korrigierend eingreifen, wenn etwas nicht stimmt.

Tun wir!  :-)
Allerdings läßt die Zeit es nicht immer zu, das ich mich sofort einmische.

Bei Deinem Weizenkleber wäre evtl. zu erwähnen das dies keine Chemie ist, sondern einfach nur Eiweißstoffe die sowieso im Mehl vorhanden sind. Je nach Qualität des vermahlenen Korns (das ist in erster linie Erntebedingt, hängt aber auch vom Vermahlungsgrad ab) ist mal mehr und mal weniger von diesen Eiweißstoffen im Mehl. Um das wieder auszugleichen gibt es den Weizenkleber (auch Gluten genannt)!
Eine generelle Mengenangabe kann man für die Verwendung der Gluten nicht geben da das, wie gesagt, vom Mehl abhängig ist. Im Normalfall müsten aber 1-2%, in bezug auf die verwendete Mehlmenge, vollkommen ausreichen!

Gruß, Markus

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