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 Hobbytheksauerteig 15.05.2001 (14:29 Uhr) Gaby
Hallo Mamje,
hab gerade ein bißchen in den Links gestöbert die du hier gepostet hast und habe durch Zufall das Hobbythekrezept für Sauerteig gefunden. Dort steht man solle ihn immer nach 12 Stunden gut umrühren. Stimmt das ? Vielleicht hat meinem Sauerteig ja das Umrühren gefehlt, wobei du ja schreibst man solle ihn nicht umrühren. Bin jetzt ein bißchen ratslos .

Liebe Grüsse
Gaby
 Re: Noch mal ich :-(( 15.05.2001 (14:47 Uhr) Gaby
Hallole

war jetzt gerade bei den Hobbythek-Tips. Dort steht auch nichts von umrühren aber dort steht wiederum das der erste Ansatz nur 24 Stunden stehen soll und nicht 48 Stunden. Jetzt kapier ich gar nichts mehr. Was ist denn nu richtig ?

Gaby
 Re: Noch mal ich :-(( 15.05.2001 (15:01 Uhr) mamje
huhu gaby,

laß dich nicht verunsichern..............
die erste stufe braucht 24 bis 48 stunden.
ich lasse das ganze einfach immer in meiner küche stehen und habe mit 48 stunden die besten erfahrungen gemacht.
da hat das ganze etwas länger zeit zum arbeiten.

gruß mamje :-)
 Re: Hobbytheksauerteig 15.05.2001 (14:49 Uhr) mamje
hallo gaby,

tja, da bin ich auch ratlos......das habe ich noch nie gehört.
ich rühre meinen sauer immer nur um, wenn ich neue zutaten reintue.
vielleicht kann dir  markus dazu mehr sagen.
aber, das ist mir neu........

gruß mamje :-)
 Re: Sauerteig 15.05.2001 (15:21 Uhr) Markus
Hallo ihr beiden!

Also das Umrühren zwischendurch ist nicht zwingend erforderlich, schadet aber auch nicht!
Es soll eigentlich nur verhindern das der Sauerteig aus Eurem Gefäß quillt und fördert gleichzeitig die gleichmäßige Säureverteilung.

In Bäckereien wird der Sauer häufig in einer speziellen Maschine hergestellt, die ihn in regelmäßigen Abständen umrührt. Das kann man aber nicht bzw. schlecht mit Eurem Sauer vergleichen; da wir mit Starterkulturen Arbeiten, wodurch bei uns die 1.Stufe wegfällt.

Was die Stehzeit der ersten Stufe betrifft, bin ich mir leider im Moment auch nicht so sicher.  :-(
Ich habe den ganzen Krempel zwar mal Lernen müßen, setze es aber wie gesagt in der Praxis nicht ein!
Im Kopf habe ich 24 Stunden; halte aber die 48 Stunden auch für möglich, da Ihr ja auf die sogenannte "Spontane Gärung" (entwicklung von Hefe und Säure ohne Zugabe von gleichem) warten müßt.
Ich kann aber, bei gelegenheit, gerne nal nachschlagen.

Mamje, wie lange läßt Du denn die erste Stufe stehen?

Gruß, Markus
 Re: Versucherle 15.05.2001 (15:31 Uhr) Lia
Hallole ihr Bäcker,
also ich mach jetzt mal den Test. Ich hab jetzt nach 24 Stunden den Sauerteig gefüttert. Der sah eh nicht aus als ob da was am Arbeiten wäre und hab ihn in die Käsemaschiene gegeben. Dort ist es ja um die 30° Grad warm. Den Tip hab ich von Andi. Jetzt bin ich aber mal gespannt ob der morgen aussieht als ob er was arbeitet.

Gespannte Grüsse
Gaby
 Re: Ich glaub ich habs 15.05.2001 (17:17 Uhr) Gaby
Bei all der Überlegerei was bei mir falsch läuft ist mir jetzt was eingefallen. Beides Mal war mein erster Ansatz unheimlich dick. Ungefähr so wie fester Griesbrei. Ich denke mal die richtige Konsistenz liegt zwischen fest und flüssig. Ich stell mir das vor wie ein Rührkuchenteig. Deshalb habe ich jetzt noch ein bißchen Wasser dazugegeben. Wenn der Sauer zu fest ist kann er wahrscheinlich auch nichts werden.
Ich habs ja gesagt; ich nerv euch bis es klappt ;-)))

Liebe Grüsse
Gaby
 Re: Ich glaub ich habs 15.05.2001 (21:05 Uhr) Andi
Hallo Gaby,

das mit dem festen Grießbrei ist aber schon gut.
Wenn Du Dich genau an die Anleitung hälst, die gleiche Menge Wasser wie Roggenvollkornmehl zu nehmen (ich habe die Marke Aurora genommen, aber auch Rosenmehl funktioniert), kann eigentlich nix schiefgehen.

Bei mir hat es ohne Probelme auf Anhieb geklappt, vielleicht machst Du Dir auch zuviele Gedanken.

Was wirklich gut war, war die konstante Temperatur von über 30 Grad. Die solltest Du schaffen, wenn nötig mit Quarkautomat. Falls da nicht genug reingeht, mach doch den ersten Ansatz immer nur mit je 100 Gramm, dann hast Du nach 3 Tagen 600 Gramm, und wenn er erstmal sauer ist, ist das vermehren nicht mehr so wild, und auch die Temperatur muss nicht mehr ganz so hoch sein. Ich hatte da auch mit der Sonne gute Erfahrung gemacht gestern.

Aber wie gesagt, beim ersten würde ich mich konstant an die Anleitung und Temperatur halten. Wasser muss 40° C beim Anrühren haben.

Flüssiger wird es von selber, ich würde kein zusätzliches Wasser zugeben.

Ansonsten mach es genau, wie Mamje es geschrieben hat und es wird klappen.

Das Brot von Mamje, dass ich gestern gebacken habe, war wesentlich leckerer (hat mein Mann gesagt!) als die meisten vom Bäcker (bis auf das Weissbierbrot, das krieg ich aber auch noch!).

Mamje hats echt drauf - Danke Dir, Mamje!

Grüße und gutes Gelingen
Andi

 Re: Ich glaub ich habs 16.05.2001 (08:39 Uhr) Gaby
Hallo Andi,
>
> Bei mir hat es ohne Probelme auf Anhieb geklappt,
> vielleicht machst Du Dir auch zuviele Gedanken.
Na ja, wenns nur um die Gedanken ginge, wärs ja kein Problem. Aber der erste Sauer ist ja nicht richtig gelungen und das Brot dann eben auch nicht. Da muß ich mir dann schon Gedanken machen welcher Fehler sich eingeschlichen hat.
>
> Was wirklich gut war, war die konstante Temperatur von
> über 30 Grad. Die solltest Du schaffen, wenn nötig mit
> Quarkautomat. Falls da nicht genug reingeht, mach doch
> den ersten Ansatz immer nur mit je 100 Gramm, dann hast
> Du nach 3 Tagen 600 Gramm, und wenn er erstmal sauer ist,
> ist das vermehren nicht mehr so wild, und auch die
> Temperatur muss nicht mehr ganz so hoch sein. Ich hatte
> da auch mit der Sonne gute Erfahrung gemacht gestern.

Konstante 30° zu schaffen ist nicht ganz einfach. Jetzt läuft keine Heizung und die Temperaturen bewegen sich bei 18-20°. Ich habe gestern die zweite Stufe vom Sauer in den Quarkautomaten gegeben und heute morgen war der Behälter voll. Richtig aufgegangen, locker und voller Bläschen. Er riecht jetzt auch ein bißchen sauer im Gegensatz zu meinem ersten Versuch. Nur wenn ich jetzt noch mal was reingebe, und wenn es nur 100g Mehl wären, läuft mir der Behälter über. Mir fiel gestern nacht aber ein das es in meinem Heizungskeller immer relativ warm ist. Ich werde heute die dritte Stufe mal da rein stellen. Wär doch gelacht wenn ich da keine Lösung finde.

>
> Aber wie gesagt, beim ersten würde ich mich konstant an
> die Anleitung und Temperatur halten. Wasser muss 40° C
> beim Anrühren haben.
Das Wasser habe ich mit einem Thermometer gemessen, daran kann es also auch nicht liegen.
>
>
> Das Brot von Mamje, dass ich gestern gebacken habe, war
> wesentlich leckerer (hat mein Mann gesagt!) als die
> meisten vom Bäcker (bis auf das Weissbierbrot, das krieg
> ich aber auch noch!).
Genau so sollte es auch sein. Aber auch ich gebe die Hoffnung nicht auf.
>
> Mamje hats echt drauf - Danke Dir, Mamje!
Da kann ich mich nur anschliessen :-))
>
Liebe Grüsse
Gaby
 Glaub ich auch! 16.05.2001 (12:50 Uhr) Andi
Hallo Gaby,

ich denke auch, das wars. Denn wenn Du erstmal das saure im Sauerteig hast, was Du ja mit dem Quarkautomaten erreicht hast, ist das weitere dann nicht mehr so tragisch.

Denn wenn sich die Bakterien erstmal gebildet haben, ist das ja die halbe Miete.

Mit der höheren Temperatur ist das halt so, dass sich bei wärmeren Graden mehr Milchsäurebakterien bilden, und bei kühleren mehr Essigsäurebakterien. Beide gehören rein, nur Milchsäure sind irgendwie günstiger für den Geschmack.

Drum dachte ich, erstmal ne kleine Menge ansetzen, dann hätte es auch im Automaten gereicht, die Vermehrung ist dann eher einfacher.

Aber wenn Du es auf den Heikessel stellst, könnte das gut klappen.

Ich habe auch das Problem, dass meine größte verschließbare Schüssel auch nur einen Liter fasst.... das reicht halt gerade für ein Brot, wenn ich 700 Gr. Sauer nehme, und die restlichen 300 nehme ich dann wieder zum vermehren.

Liebe Grüße und gutes Gelingen, ich bin nun ganz zuversichtlich und kann Dir nur das Mamjebrotrezept empfehlen, um ein Erfolgserlebnis zu haben.

Andi
 Re: Hobbytheksauerteig 16.02.2004 (18:03 Uhr) groß ralf
ich habe jetzt bestimmt 20 verschidene vermutungen und thesen über den sauerteig hier gelesen es reicht!!!!!!!!!!!!!

Sauerteig besteht aus backterien !!!!!!!!!!!
dieses sind lebensformen und wollen auch so behandelt werden!!!!!!!!!!

Sauerteig wird mit mehl und wasser angerührt.

da in der Luft!!!!!!!!! alle Backterien vorhanden sind
muß man ihnen das vermehren erleichter in dem man einen weichen und warmen Teig anrührt. bei kälte friert es euch doch auch.
ob die erste Stufe dann fest oder weich wird die zweite  fest oder weich die dritte fest oder weich ist doch wurscht.
man muß nur wissen wann die nährstoffe die vitamine
aufgebraut sind. dann giebt man wieder wasser und mehl hinzu.
Da lebewesen im allgemeinen vitamine benötigen und diese im dunkleren mehl vorhanden sind würde ich dunkleres mehl
nehmen aber nicht zu dunkel denn sonst steigt der säueregrad zu sehr an und könnte dabei andere backterienstämme behindern.
Sauerteig ist kein thema das mann oder Frau schnell mal über das internet schnell mal lernt oder ein rezept solala
ausprobiert. Im übrigen halte ich so manche antwort auf ganz interesannte fragen für außersten SCHWACHSINN.
lieber ralf,

wir sind auch lebensformen!!!!!!!!!!!!!!!!
und wir wollen hier mit respekt behandelt werden.

und ich glaube, dass es zum thema sauerteig wohl mehr als 20 verschiedenen meinugen geben wird.
du hast uns deine nun auch gesagt,aber bitte bezeichne nicht die meinungen anderer als schwachsinn.
falls du formelle fehler finden solltest, dann teile uns dies bitte sachlich und in form einer diskussion mit.
keiner ist unfehlbar.
also lasse ich mich auch gerne belehren.
aber nicht ihn dieser form!
und ausserdem auch nicht von jedem :o)
wenn du meinst mehr zu wissen als wir, dann erklär mir bitte, wer oder was du bist.
bist der der innungsmeister?
oder vielleicht sogar ein promibäcker???
das würde mich schon mal sehr interessieren.

herzliche grüsse
von der laienbäckerin
mamje :)))

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