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 Laugenbrezeln 02.10.2003 (12:54 Uhr) ozluv
Wir sind hier in Australien im Moment dabei Laugenbrezeln zu backen. Sie werden auch schon ganz gut. (Wir backen jede Woche einmal 120 Stueck). Ich haette aber gerne gewusst wie lange wir die Lauge wiederverwenden koennen. (Wir benutzen ein Tauchbad, in das wir die Brezeln kurz eintauchen) Ich habe Angst, dass die Konzentration (hoechstens 4%) beim vielen wiederverwenden geaendert werden koennte, und falls dies der Fall ist, wie kann ich testen, dass die Konzentration noch stimmt.  Was koennte passieren, wenn die Lauge zu stark konzentriet ist - wird sie dann schaedlich?
Um eine Antwort waere ich sehr dankbar.
Ozluv
 Re: Laugenbrezeln 12.10.2003 (18:47 Uhr) Markus
Hallo Ozluv,

entschuldige die etwas verspätete Antwort, ich bin momentan sehr stark ausgelastet (unter anderem mit Arbeiten an einer anderen Seite) und schaue relativ selten hier ins Forum. :o(

Ich muss auch zugeben das ich mit Lauge nicht 100%ig vertraut bin. Habe daher mal Dein Posting an einen befreundeten ex. Brezel-Bäcker geschickt und bin selber gespannt was dabei raus kommt. :o)
ich denke aber mal das er auch nicht viel mehr sagen kann als ich das jetzt noch tun werde.
Die Laugenkonzentration darf auf gar keinen Fall 12% übersteigen da sie dann Gesundheitsschädlich wird!!!
Somit ist eine unendliche Weiterverwendung nicht zu empfehlen, weil sich die Konzentration mit der Zeit garantiert verändert!
Womit man die Konzentration messen kann, weiss ich leider nicht und hoffe da mal auf Informationen meines bekannten. In einer Bäckerei, wo ich mal gearbeitet habe, haben wir die Lauge einmal pro Woche gewechselt. Allerdings haben wir dort auch Täglich ca. 100 Brezel & Stangen gemacht. Ich denke mal es kommt auch schwer darauf an wie gut Verschlossen der Behälter ist und wie oft er geöffnet wird.

MfG ... Markus



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 Re: Laugenbrezeln 20.10.2003 (21:47 Uhr) Markus
So ich habe nun die Antwort meines Bekannten und wie ich bereits vermutet habe, sagt er auch nicht viel mehr als ich es bereits getan habe.
Das Verhältnis der Natronlauge zu Wasser ist 1:10 wobei bis 12% zulässig ist!
Bei längerem Gebrauch der Lauge nimmt die Konzentration ab,was zur Folge hat das das fertige Gebäck nicht mehr die karakteristische Färbung der Kruste aufweist und auch der Geschmack lässt nach.
Zu Messen der Konzentration gibt es wohl Teststreifen die sich beim Kontakt mit der Lauge verfärben und eine dazugehörige Farbskala mit angabe der Konzentration. Wo und wie man diese Streifen bekommt, konnte mir mein bekannter allerdings auch nicht sagen. Er hat sie hin und wieder mal von Vertretern bekommen, was aber auch eher selten war.
Seit Tip: Nicht zuviel Lauge aufeinmal anmachen! Wenn sie sich braun Färbt, nach längerem Gebrauch, wird es Zeit für Neue!!!
MfG ... Markus



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 Re: Laugenbrezeln 24.10.2003 (14:44 Uhr) Purzeline
Hallo ihr beiden,

Ich bin grade mal wieder hier reingestolpert und hab das gelesen...
Also, wenn ihr wißt welchen PH-Wert die Natronlauge haben muß, dann läßt sich das einfach testen mit einem PH-Meßgerät oder -Streifen.
Und die gibts meistens da, wo es die Lauge auch gibt, bzw. in Apotheken, Drogerien und im Aquarienfachhandel.
Ob s auch Streifen gibt, die direkt die Verdünnung der Lauge angeben weiß ich nicht, kann ich aber evtl. herausbekommen, wenn ihr wollt (mein Bruder ist Chemiker..)

Ich hoffe ich habe etwas geholfen
Grüßle
Purzeline
 Re: Laugenbrezeln 24.10.2003 (16:05 Uhr) Rosmary
Hallo zusammen,

ich bin eben auch in den Beitrag reingestolpert und wie es der Zufall so will - ich bin Chemikerin.

Also: der pH-Wert 10-12 %iger Natronlauge (wenn es Gewichtsprozent sind, was schwer anzunehmen ist) ist leicht herauszufinden, wenn ihr möchtet, könnte ich das mal ansetzen und messen.
Überprüft wird der pH-Wert recht einfach mit Universalindikatorpapier oder Streifen.
Die Konzentration der Lauge kann man aber mit einem pH-Papier nicht bestimmen!
 Re: Laugenbrezeln 24.10.2003 (16:12 Uhr) Unbekannt
man könnte den pH auch ausrechnen, dafür bin ich aber im Moment zu faul... ;o))
 Re: Laugenbrezeln 21.11.2003 (19:00 Uhr) Markus
Habe da gerade etwas gefunden. :o)
Schau mal hier [Link entfernt, weil Linkziel leider nicht mehr verfügbar] !!!


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 Re: Laugenbrezeln 21.11.2003 (19:55 Uhr) DieterB
Hallo,
ich meine(als Bäckmeister mit 20 Berufsjahren) das Problem ist nicht dieKonzentration, sondern das Verschmutzen (z.B. mit Mehl).
Die Konzentration der Lauge verändert sich
1. wenn man Wasser zugibt und sie streckt.
2. wenn Wasser verdunstet.
Gruß

DieterB
 Re: Laugenbrezeln 21.11.2003 (20:26 Uhr) Markus
Hallo Dieter.

Nichts für ungut, aber die sache mit der Verschmutzung dürfte mit meinem Hinweis auf die Verfärbung geklärt sein. ;o)
Die eigentliche Frage war aber ja die Messung der Konzentration und ob es dafür Geräte gibt! :o)

Gruß ... Markus

Ps.: Aber gut zu wissen das hier ein Erfahrener Bäckermeister mitliest! :o)


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 Re: Laugenbrezeln 22.11.2003 (05:04 Uhr) ozluv
Liebe Freunde von Plaudern.de
Herzlichen Dank fuer all die guten Tips, was meine Lauge anbetrifft.  Ich habe mir jetzt aus Deutschland ein Aerometer/Hydrometer bestellt, der so aussieht wie der, den du mir auf der Webseite vom Brotdoctor vorgeschlagen hast, Marcus. Der Tip von Dieter, dass es Zeit wird die Lauge zu wechseln wenn sie braun wird, hilft mir in der Zwischenzeit.
Vielleicht kann mir Dieter als Baecker noch ein paar weitere Hinweise geben und zwar solche, wie z.B. die Laugenhandhabung in der Backstube von der Behoerde in Deutschland her kontrolliert wird. Macht das Gesundheitsamt da Vorschriften in Bezug auf Kleidung, Aufbewahrung und Ableitung der Lauge ins Abwasser?
Lernt man mit Lauge umzugehen waehrend der Lehrzeit?  Wie stehts mit ungelerntem Personal etc?
 Re: Laugenbrezeln 22.11.2003 (08:00 Uhr) DieterB
Hallo,

im Prinzip lernt man das.

In Hamburg haben wir etwa Angang der 80er angefangen, Standarmäßig Laugengebäck im Handwerk herzustellen.
Mitlerweile ist es so, dass Lauge nur noch in fester Form
geliefert werden darf.
Das ist das eine körnige Substanz, die 1:10 in lauwarmen Wasser eingerührt wird. In flüßiger Form ist es mittlerweile verboten (Gefahrengut!).

Was die Entsorgung von Lauge angeht: stark (etwa 1:000) verdünnen und in den Ausguß.

Sicherheit: Gummischürze, Gummihandschuhe und Schutzbrille tragen.
da ist kein Unterschied, zwischen gelernten Bäckern und ungelernten Personal.

Da die Lauge nur noch in körniger Form ausgeliefert wird, ist auch das Lagern (ganz normal im üblichen Materiallager) kein Problem.

Gruß

Dieter
 Re: Laugenbrezeln 26.11.2003 (11:16 Uhr) ozluv
Hallo Dieter

Vielen Dank fuer deine Antwort auf meine Fragen.  Auch hier gibt es die Lauge nur in fester, koerniger Form.  Entschuldige meine wahrscheinlich "dumme" Frage, aber weshalb machst du einen Eimer mit 1l Lauge fertig und bewahrst sie im Kuehlschrank auf?  Ist es damit du sie mit der benutzen Lauge vergleichen kannst? Oder damit du etwas nachfuellen kannst?
Da wir ganz am Anfang unserer Brezelkariere hier in Australien stehen, sind wir auch noch am experimentieren mit der Teigherstellung.  Falls es dir nichts ausmacht und du gerne weiter mit mir korrespondieren moechtest, haette ich gerne mit dir ueber unser Rezept gesprochen.  Dazu schicke ich dir meine email Adresse, denn ich moechte dieses natuerlich nicht ueber's ganze Internet bekannt machen.  Ich wuerde mich freuen von dir zu hoeren.
Mit freundlichen Gruessen
Annette Sullivan

 Re: Laugenbrezeln 22.11.2003 (19:41 Uhr) DieterB
Und noch ein Tipp.
Mach 1Liter Lauge an, lagere sie im verschlossenen Eimer im Kühlraum.
 Re: Laugenbrezeln 26.11.2003 (14:00 Uhr) Bastian Jordan
Kann mann Laugenbrezeln auch mit Olivenoel backen?

www.jordanolivenoel.de
 Re: Laugenbrezeln 26.11.2003 (19:51 Uhr) DieterB
Warum nicht?
Oliveböl hat aber Einfluß auf den Geschmack.

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