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 Sauerteig ansetzen 05.08.2003 (13:00 Uhr) 2003guenni
Hallo,
wer kann mir bei meinem Problem helfen?
Ich nun schon einige male versucht Sauerteig anzusetzen, es ging jedoch immer schief!
Das Rezept:
100g frisch gemahlenes Roggenmehl und Wasser, so das der Teig eine Konsistenz von Waffelteig hat. Nach 24Std. bei ca.
28-30Grad ruhen gelassen (der Teig hat schon schöne Blasen). Danach wieder 100g Roggenmehl und Wasser
untergerührt. Dann geht der Teig in ca. 10Std. schön hoch
und fällt dann absolut zusammen (die schönen Blasen sind weg).
WAS MACHE ICH FALSCH????
 Re: Sauerteig ansetzen 05.08.2003 (16:09 Uhr) Unbekannt
Moin,

ingesamt würde ich den Sauer in 3 Stufen heranführen, alle Stufen mit einer Teigausbeute von 200 ( 100 Teile Mehl, 100 Teile Wasser. Dass der Sauer in sich zusammenfällt, dürfte normal sein, wichtig ist aber der Säuregehalt, und der ist das Wichtige. Da geht eigentlich nichts über rumexperimentieren oder mir eine Mail zu schreiben, dann schick ich Dir (Excel-) Führungsschemata für Sauerteig.
Die Führung sollte sich nämlich nach den persönlichen Begebenheiten richten. Zur Auswahl gibt es erstmal 10 Verschiedene, welche aber individuell modifiziert werden können. Und Übung (Erfahrung) macht den Meister.

Wir hören voneinander

Markus
 Re: Sauerteig ansetzen 07.08.2003 (09:24 Uhr) 2003guenni
Hallo,

vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Eigentlich habe ich es auch genau so gemacht, wie Du es unten beschrieben hast, in 3 Stufen mit je 100g Mehl.
Nach dem 2. verlängern waren es super Bläschen und nach dem 3. verlängern sind auf einmal alle Blasen weg!
Was mache ich nun damit, sauer riecht er ja noch!

Kann ich denn den Säuregehalt auch irgend wie messen?

Und noch eines: Wenn ich den Vorteig zum eigentlichen Backen mache, wie lange darf oder muß der stehen bis ich den eigentlichen Teig mache.

Viele Grüße
Günter

PS: Über ein Führungsschemata würde ich mich sehr freuen
 Re: Sauerteig ansetzen 07.08.2003 (15:35 Uhr) brot-manufaktur
Hallo Günther,

das mt den Bläschen hat was mit den Sauerteighefen zu tun, aber wenn Du ein "normales" Brot backen möchtest, tust Du eh Bäckerhefe dazu.
Den Säuregehalt messen ist nicht so einfach (höchstens mit "Spezialgeräten", aber wenn er sauer riecht, kannst Du ihn verwenden. Mit der Zugabemenge an versäuertem Mehl mußt Du Dich nach dem Roggengehalt richten, also je nach Rezept. Die Führungsschemata sende ich Dir wahrscheinlich nächste Woche, da ich momentan voll im Stress bin.
Aber probier Dich einfach so.
Pauschalzugabemenge ca. 50% des Roggenmehlanteils, d.h. 0,5kg versäuertes Mehl pro 1kg Roggenmahlerzeugnisse.

Bei weiteren Fragen einfach melden.

Markus
 Re: Sauerteig ansetzen 08.08.2003 (09:16 Uhr) 2003guenni
Hallo und danke,

was verstehst Du unter einem normalen Brot?
Ich habe das letzte Jahr einmal von einem Bäcker Sauerteig geholt und ca. alle 14 Tage Brot damit gebacken, das heist den Sauerteig immer wieder verlängert (halbes Jahr lang). Das Brot hatte ich allerdings immer ohne Hefe gebacken, es war jeweils wunderbar und deshalb würde ich auch gerne weitehin ohne Hefe backen, weil es dann doch länger frisch bleibt!
Diesen Bäcker bei dem ich den Sauerteig gekauft hatte, gibt es leider nicht mehr und mit anderen Sauerteigen von anderen Bäcker ist mir das Brot nicht mehr gelungen (nicht mehr aufgegangen).
Aus diesem Grund wollte ich selbst Sauerteig ansetzen.
Leider sind in meiner Glasschale jetzt nach 3. mal verlängern keinerlei Bläschen mehr zu sehen, warum????

Grüße
Günter

PS: Weshalb ist das Brot nach dem Backen manchmal zu sauer?
 Re: Sauerteig ansetzen 08.08.2003 (17:47 Uhr) brot-manufaktur
Moin,

das mit dem Sauerteig ist ein gewisses Phänomen. Da verschiedenste Milchsäureerregern in verschiedenen Sauerteigen ihre Wirkung tun und jeder ein anderes Arbeitsspektrum hat, ist es manchmal nicht möglich mit verschiedenen Startern immer ein gleiches Ergebnis zu erzielen. Das beste ist eine eigene Kultur, welche kontinuierlich weitergeführt wird. Als Starter ist ein Böker-Natursauer zu empfehlen (den bekommst Du in den meisten Bäckereien). Und dann kannst Du mit einer mindestens 2-stufigen, besser 3-stufigen Führung auch eine Bildung der Hefepilze anregen. Führungsschemata kommen demnächst.
Der saure Geschmack des Brotes liegt an einer zu großen Menge zu saurem Sauerteig. Wenn der Sauer schon extrem riecht, die empfohlene versäuerte Roggenmehlmenge um 30-60% reduzieren und anstatt dessen unversäuertes Roggenmehl (und Wasser) nehmen. Es geht schließlich um die Säuremenge im Sauerteig, welche den Roggenanteil backfähig macht. Und wenn der Sauerteig "zu sauer" ist, dann reicht auch weniger davon, um die benötigte Säuremenge ins Brot zu bringen. Oder Du produzierst im Sauerteig mehr heterofermentative Milchsäuren, welche für einen mild-säuerlichen Geschmack verantwortlich sind (entstehen bei wärmerer Führung). Außerdem bringt ein Anteil von bis zu 50% getrocknetem Restbrot anstatt Roggenmehl zum Sauerteig einen milderen Geschmack.
Alles in allem viel experimentieren, am besten mit dem Böker-Natursauer im Trockenformat.Empfehlen würde ich für das Backen ohne Hefe mindestens einen 40%igen Roggenanteil mit einer richtigen mehrstufigen Sauerteigführung.

Weiterhin viel Spass beim experimentieren und wahrscheinlich bis demnächst.

Markus

P.S. Eine kleine, interessante Sauerteig-Variante:
     10% Anstellgut (also Restsauerteig)
      1 Teil Roggenmehl oder-schrot
      1 Teil getrocknetes Restbrot
      3 Teile Wasser
Temperatur-Verlauf und Abstehzeit: Im Sommer mit 22'C, im Winter eher mit 28'C schütten (ansetzen) und 36 Stunden abstehen lassen, bevor er für weitere 24 Stunden verwendbar ist. Mit der Temperatur, Teigausbeute und der Anstellgutmenge kannst Du "spielen", bis Du das richtige Ergebnis hast. Auch auf den Geruch verlassen und wenn zu sauer, lieber etwas den Anteil reduzieren.

 Re: Sauerteig ansetzen 08.08.2003 (23:12 Uhr) 2003guenni
Hallo,
ich sehe, ich bin an einen wahrhaftigen Experten geraten!
Bist Du Bäcker oder woher nimmst Du dein ganzes Wissen?
Auf jeden Fall erstmal viiieeelen Dank!
Kannst Du mir jetzt noch verraten was mit meinem Sauerteigansatz los ist?
Leider sind in meiner Glasschale nach dem 3. mal verlängern keinerlei Bläschen mehr zu sehen, warum, ist er jetzt etwa kaputt????

Grüße
Günter
 Re: Sauerteig ansetzen 09.08.2003 (02:49 Uhr) brot-manufaktur
Moin Günther,

Du bist ja anscheinend dauerhaft am experimentieren. Find ich gut, wenn man sich nicht entmutigen läßt.
Ich hab auch nicht anders angefangen. Gelernter Bäcker bin ich zwar nicht (zum Glück, ätzende Arbeitszeiten) aber ich hab aus purem Interesse bis jetzt 2 Jahre in Bio-Bäckereien gearbeitet. Und das ganze Wissen hab ich mir, auch aus purem Interesse, in nächtelangen Lern-Sessions alleine "reingeprügelt". Sehr umfangreiche Materie, aber wenn man ein Hobby (Berufung) hat, dann macht man auch was dafür.
Meinen Backwahn tobe ich in unserem Verein "hausgemacht e.V." aus, wo wir einmal die Woche gemeinsam alles Mögliche backen. Jede Woche was anderes, je nach Lust und Laune. Macht echt Spass. Und selbstgebackenes Brot aus dem Steinbackofen ist nur durch wenig zu übertreffen. Vorallem aber schmeckt man die "Liebe", die ins Brot gesteckt wurde.

So, jetzt aber mal zu Deinem Sauerteig-Ansatz:
Die beste Beurteilung über den Reifezustand läßt sich erreichen, indem man die Oberfläche des Sauers mit Mehl bedeckt. Wenn sich Risse zeigen, so kann man davon ausgehen, daß er arbeitet und wenn die Oberfläche schön gemasert ist, dürfte er reif sein. Aber von vorne:
Du machst Deinen "Spontansauer-Ansatz" in 3 Stufen, wie erwähnt. Nun der Sauer für zum Verarbeiten. Hier sind u.a. die schon erwähnten Faktoren ausschlaggebend.
Verwendetes Mehl: Je dunkler (vollkörniger), desto besser
Reife des Anstellgutes: Unreifes Anstellgut säuert nicht gut
Abstehzeit: Je mehr Zeit den Bakterien zur Vermehrung bleibt, desto mehr Säure wird produziert (Säuregrad). Man rechnet bei einer traditionellen Führung mit einem Vermehrungsfaktor von 1 je Stunde, bei mehr als 8 Stunden mit 1,5 je Stunde (wegen sonstiger Übersäuerung). Die Vermehrungshöhe bezieht sich auf das Verhältnis der Ausgangsstufe zur nächsten Stufe und errechnet sich aus der Mehlmenge des Anstellgutes, multipliziert mal 1 (bzw. 1,5 bei mehr als 8 Stunden Abstehzeit). Faustregel: Benötigte Mehlmenge=(Vermehrungsfaktor-1)*Mehlmenge der Ausgangsstufe.
Beispiel: In Deinem Anstellgut ist 1kg Mehl und die Stufe soll 6 Stunden abstehen: (6-1)*1kg.
Teigtemperatur: Höhere Temperatur = schnelleres Wachstum der Mikroorganismen. Bei Temperaturen zwischen 25' und 30'C wird eine Vermehrung von hetero-fermentativen Milchsäurebakterien (milder Sauergeschmack) und Sauerteighefen gefördert. Temperaturen darunter fördern eher einen kräftigen Säuregeschmack (homo-fermentative Milchsäurebakterien). Temperaturen unter 20'C verzögern die Tätigkeit der Sauerteighefen. Niedrige Temperaturen fördern also einen sehr saueren Geschmack und lassen den Sauerteig nur langsam reifen. Temperaturen von 35'C hingegen bringen einen sehr milden Säuregeschmack, jedoch keine Hefebildung.
Die Teigfestigkeit: Je fester der Sauer, desto weniger Wasser (Lebensgrundlage) für die Mikroorganismen. Folglich: Langsamere Säuerung, längere Abstehzeit. Aber: Breite Toleranz des Reifezeitpunktes und gute Entwicklung von Geschmacksstoffen.
Weiche Sauerteige fördern hingegen eher Milchsäure- und Hefeentwicklung.
Hier siehst Du nun vielleicht auch den Sinn eines Mehrstufensauers. Erste Stufe (TA 200): Hefevermehrung; Zweite Stufe (TA 160-170) Aromastoffbildung; Dritte Stufe (TA 180-190): Vollständige Entwicklung von Milchsäurebakterien und Sauerteighefen.

Den fertigen Sauer setzt man nun in einer Menge entsprechend des Säuregrades dem Brot bei. Je saurer er ist, desto weniger. Wenn man nicht genau weiß, wie man den Sauer einschätzen soll, nimmt man lieber den Roggenanteil (incl. Saueranteil) zurück und erhöht dafür den Weizenanteil, was das Brot unabhängiger von der Säuerung macht.

So, ich glaub, ich hab jetzt genug getippt und es fehlt auch noch eine ganze Menge, aber Du weißt ja, wie man mich erreicht. Und wie gesagt, lass Dich nicht entmutigen.

Abschließend noch ein Satz zum Thema Ausführlichkeit:
Sauerteig ist ein sehr komplexes Medium und läßt sich in Kurzform nicht wirklich gut erklären. Das "Handbuch Sauerteig", welches schon ausführlich erläutert, bringt es immerhin auf 500 Seiten, nur über dieses Thema. Also bitte ich um "Verzeihung", daß die Erläuterungen etwas unausführlich ausfallen. Spezielle Fragen beantworte ich aber jederzeit gerne.

Bis demnächst

Markus

P.S.: Kannst Du mir mal (privat) Deine E-Mail-Adresse zukommen lassen, zwecks dem Führungsschema.
 Re: Sauerteig ansetzen 09.08.2003 (17:25 Uhr) 2003guenni
Hallo
und vielen Dank für die sehr ausführliche Beschreibung ich komme jedesmal ein Stück damit weiter.
Aber bitte sage doch noch eines:
Ich habe jetzt wieder Sauerteig angesetzt und nach dem 2.verlängern
ist er über Nacht hochgeschossen, hat den Schüsseldeckel hochgehoben und ist über die Treppe gelaufen. Anschließend ist er wieder in sich zusammengefallen und die schönen Bläschen verschwinden wieder.
Ist der Ansatz nun kaputt??? Was soll ich nun damit machen, wenn er nicht mehr hoch geht???

Grüße
Günter

PS: Ich habe meine Antwort auch an die Brotmanufaktur geschickt, da siehst Du ja meine private E-Mailadresse
 Re: Sauerteig ansetzen 09.08.2003 (17:38 Uhr) mamje
huhu günther,

ich bin zwar nur hobbybäcker, aber ich trau mich dennoch dir zu antworten ;-)
dass dein sauerteig wieder in sich zusammen fällt, hat nichts weiter zu bedeuten, als dass er eine heftige gärung durch gemacht hat.
kannst ihn ruhig ein drittesmal füttern.
die aussentemperaturen sind zur zeit ja alles andere als sauerteig-freundlich.
und mach dir nicht zuviel gedanken.
du hast ja schon sauerteig gerochen, oder?
wenn ein sauerteigansatz schlecht ist, dann riechst du das eigentlich.
und man kann es auch sehen.
der teig wird auf der oberfläche gräulich und es sieht irgendwie aus wie lauter kleine wellen.
irgendwie grieselig halt.
ich habe auch gemerkt, das bei gewitterwetter im sommer solche gärprozesse wie z.b. sauerteig oder aber auch mein milchkefir empfindlich reagieren.
woran das liegt, weiss ich leider nicht, aber ich lege dann solche sachen einfach auf eis.

viel spass bei experimentieren....

*winke*
mamje

 Re: Sauerteig ansetzen 09.08.2003 (22:51 Uhr) 2003guenni
Hallo,
erstmal vielen Dank für die Beantwortung.
Das mit dem 3. mal füttern hab ich schon getan.
Er riecht zwar noch sauer das wars aber auch schon.
Keine Bläschen mehr und nicht mehr aufgegangen!
Evtl. könnte ich ja mal damit backen, muß ich eben Hefe
mit dazu schmeißen, sonst habe ich zum Schluß wieder einen
massiven Backstein, oder???

Grüße
Guenni
 Re: Sauerteig ansetzen 10.08.2003 (02:30 Uhr) brot-manufaktur
Moin Guenni,

das mit dem massiven Backstein liegt wahrscheinlich an einer zu niedrigen Anbacktemperatur, ein Roggen- oder Roggenmischbrot sollte bei mindestens 260'C angebacken werden, sodaß die Kerntemperatur schnell genug hoch geht. Denn bei der Temperatur, bei der Roggenstärke verkleistert, sind auch noch die Enzyme voll aktiv, d.h. wenn das Brot innen nicht schnell genug warm wird zerfressen Dir die Amylasen (stärkespaltende Enzyme) die Struktur, welche den Hefen (Gärgasen) die Möglichkeit geben würde, das Brot hochzutreiben. Wenn Dein Sauer nicht sauer genug ist für die niedrige Anbacktemperatur mußt Du den Saueranteil erhöhen, was sich geschmacklich negativ auswirken kann. Also, milderer Sauer bei wärmerer Temperatur geführt (ca. 30-35'C. Probiers mal. Und Temperatur: Je höher desto besser. Evtl. den Backofen länger abstehen lassen (aufgeheizt und leer).

Wir hörn voneinander

Markus
 Re: Sauerteig ansetzen 10.08.2003 (02:39 Uhr) brot-manufaktur
Halli-Hallöchen,

nur ganz kurz zur Temperatur. Im heißesten Sommen kannst Du den Sauer mit 20'C gießen. Der wird automatisch wärmer. 26' ist für Hefebildung ideal, bei 28-35'C bilden sich viele (milchsäureproduzierende) homofermentative Milchsäuren, welche für den milden Geschmack ( und trotzdem ausreichend Säure) verantwortlich sind. Aber bedenke,
je wärmer, desto schneller reif (gebrauchsfertig)
je kälter desto langsamer.

Außerdem:
Je fester desto langsamer,
je flüssiger, desto schneller.
Je langsamer, desto mehr Geschmack.
Je wärmer, desto fader.

Das Ganze ist eigentlich ein kleines Logikspielchen - Wenn man weiß, was die Sauerteigbakterien und Hefen machen, weiß man wie der Sauerteig wird.
Wenn Du noch mehr Infos möchtest, melde Dich.


Greez vom Niederrhein

Markus
 Re: Sauerteig ansetzen 10.08.2003 (15:16 Uhr) 2003guenni
Hallo
und wieder einmal dankeschön!
Mein derzeitiger Stand:
- Nach zweiter Stufe Sauerteig ansetzen ist er über Nacht hochgeschossen und anschließend zusammen gefallen.
- Nach dritter Stufe ansetzen ist in der Schüssel nichts mehr passiert (nicht aufgegangen und keine Blasen mehr da).
- Jetzt nach weiteren 12 Stunden und keinerlei regung im Topf, habe ich meinen eigentlichen Teig angesetzt.
- Nach weiteren 5 Stunden im Topf keinerlei Regung.
- Nun habe ich einfach ein Päckchen Hefe in  im aufgelösten Zustand in den Teig gerührt (Teigmenge gesamt ca. 2600g).
- 1 Stunde später immer noch nichts passiert.
- Jetzt steht er im Schatten auf dem Balkon, mal schauen ob noch was passiert.

Was ist nur los??? Warum fällt er nach 2. Stufe zusammen?
Wenn das so weiter geht Springe ich noch aus dem Fenster
(Kellerfenster natürlich)!!!!!

Grüße Günter
 Re: Sauerteig ansetzen 11.08.2003 (12:59 Uhr) Unbekannt
Hallo und nochmal Danke für alle Tipps!
Mein Brot bzw. meine 3 Kastenbrote sind Spitze geworden,
vom Geschmack und auch vom aufgehen her gesehen.
Eigentlich war das jetzt ja nach allen Regeln falsch was ich getan habe!
-Sauerteig nur 2 mal verlängert, danach zusammengefallen und keine Blasen mehr zu sehen.
-Beim 3. mal gleich den Vorteig gemacht, nach 5 Std. da sich in der Schüssel nichts geregt hat  40g Hefe zur gesamten Menge Teig untergerührt.
-Danach den Teig in die 3 Backformen geschüttet
-Nach 1 Std. immer noch nichts passiert, also 1 Std. in die Knallsonne  gestellt und siehe da, er ist schön aufgegangen
und im Backofen auch nicht mehr zusammengefallen.

---Soweit lassen wir uns das Brot nun erstmal schmecken!--- nur wie das Ganz beim nächsten mal wird, steht noch in den Sternen!

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